ТИРАМИСУ

От известно време ми се въртеше в главата, че ми се яде истинско италианско тирамису. И започнах да търся рецепти… Естествено стотици резултати, всяка една от които твърдеше, че точно това бил правилния начин за приготвянето му (включително и една с някакъв полуготов крем), като в някои отношения, ако не противоречия, се наблюдаваха сериозни разминавания. Поради това, анализирайки и разсъждавайки, реших да помисля кое би било най-истинското. Сиренето „Крема“ естествено отпадна веднага, заедно готовите кремчета-полуфабрикати. Ако има нещо класическо, това със сигурност е маскарпонето. Другото сигурно, с което не исках да правя компромис, беше марсалата – някак си не си представям в Италия да предпочитат рома. Може и да бъркам… Но нещото, което най-силно внесе смут в душата ми, бяха суровите яйца. Не ми харесаха рецептите, в които кремът се вари на водна баня, а по принцип южните народи са по-склонни да правят компромиси с хигиената, поради което реших, че най-вероятно оригиналното тирамису е със сурови яйца. Е, малко се постреснах, но тъй като съм микробиолог, реших, че има начин да намаля вероятността да се заразя с нещо поне до тази, която представлява пътуването в градския транспорт (ще опиша как в рецептата). Важното е, че има два фактора, които помагат: самите яйца няма как да са заразени отвътре (въпрос на биология най-общо) и второ – те съдържат в големи количества в белтъка силен антибактериален агент лизозим. Така че се престраших. В крайна сметка, без да съм сигурен, че това е правилния и автентичен начин, аз приготвих тирамисуто така:

Необходими продукти:

бишкоти – да кажем около 40 бр. или 300 гр.

маскарпоне – 500 гр.

яйца – 5 бр.

пудра захара – 150 гр.

силно еспресо – 100 мл.

вино „Марсала“ – 150 мл

ванилия – 1 бр.

какао – около 30-40 гр.

сол – ½ чаена лъжичка

Приготвяне

Яйцата се измиват много старателно с препарат за съдове и търкане с домакинска гъба за миене. Изплакват се добре от сапуна, след което се избърсват с чиста кърпа. Би трябвало да са достатъчно чисти, но по-страхливите могат да ги избършат и с памук, напоен добре със спирт. Започва се с разделянето на жълтъците от белтъците.

Белтъците се разбиват на сняг с помощта на миксер, като за да се улесни стартирането на процеса се слага малко сол.

След като се разбият хубаво на сняг, се слагат в хладилник докато се приготвят жълтъците. Те, заедно със захарта и ванилията се разбиват да получаване на почти бял крем.

Към него се добавя маскарпонето на малки порции, като след всяка порция се разбива до хомогенност.

След като се добави цялото количество сирене, следва добавянето на разбитите на сняг белтъци. Това задължително трябва да става със силиконова шпатула (дървена лъжица) на ръка, на порции и като се бърка само в едната посока, така че да не се спихнат и кремът да стане пухкав.

Когато кремът е готов, следва реденето на самото тирамису. За целта еспресото и марсалата се смесват в подходящ съд (трябва да е малък и относително дълбок, но достатъчен, така че да може да потапяте бишкотите в него.

Самите бишкоти се накисват за 3-4 секунди максимум (да се намокрят добре, но без да се наквасят и да станат чупливи), след което се редят плътно една до друга в тавата, която е намазана на дъното със съвсем малко от крема. За незапълнените места се изрязват бишкоти с необходимите размери и се запълват.

Върху бишкотите със шпатулата се полага половината от крема като се заравнява, след което се реди втори ред напоени бишкоти, като посоката им трябва да е различна (под ъгъл 90 °), че при рязане на парчетата и поднасяне да има структурна стабилност.

След като се нареди и втория ред, следва полагането на останалата част от крема, която се заравнява.

Най-отгоре се поръсва с какао, като за да стане пухкаво и равномерно, най-лесно е да се използва фина цедка с мрежа, която да играе ролята на сито.

Ако са останали малки количества крем и бишкоти (както се случи при мен), винаги може да се направи едно малко тирамису в чаша, което да служи за проверка дали е станало и отлежало достатъчно.

Самото тирамису се оставя за поне 4-5 часа в хладилник, така че бишкотите да издърпат влагата от крема и да го сгъстят. Дали това се е случило може да се съди по какаото отгоре, което трябва да е потъмняло.

Да ви е сладко!

ФРЕНСКА ЛУЧЕНА СУПА

Вчера се замислих за някое диетично френско ястие и най-накрая го измислих: френска лучена супа – диетично, но вкусно и хранително все пак. А и не особено трудно и дълго за приготвяне. Е, моята френска лучена супа няма да е 100% френска поради липсата на оригиналното сирене “Compté”, както и на типичните за сервирането ѝ чинии с дръжка, но реших, че и нашият роден кашкавал и гювечета ще свършат работа.

Необходими продукти (за 6-8 порции):

4 големи глави лук

100 гр. масло

2-3 супени лъжици зехтин

2-3 супени лъжици брашно

350 мл бяло вино

250 гр. кашкавал

сол

черен пипер

хляб, който е добре да е стар

Приготвяне

Най-напред лукът се нарязва на не много едро. Той се запържва до златисто в маслото и зехтина, в тенджерата, в която ще се приготвя супата (добре е да е с дебело дъно). Когато добие златист цвят, към него се добавя брашното, разбърква се за 20-30 секунди, след което се наливат бялото вино и 1,5 литра вода. Разбърква се, похлупва се и щом заври котлонът се намалява на слаба степен, така че да къкри около 20-25 минути. През това време хлябът се запича на филийки, като е необходим толкова хляб, колкото да покрие дъното на съда, в който ще се сервира супата. Кашкавалът се настъргва на ситно, като около 1/3 от него се насипва върху филиите хляб на дъното на чиниите (гювечетата в моя случай). Отгоре се залива със сварената лучена супа (която трябва да е гъстичка), при което е възможно и дори е по-добре хлябът да изплува (ако не изплува – здраве да е!). Отгоре се разпределя останалия кашкавал, след което чиниите се слагат във фурната и се пекат докато той се запече до златисто. Задължително се изчаква да изстине малко преди да се опита, че е изключително горещо. И вкусно!

Bon appétit! (Докато съм още на френска вълна.)

КАРТОФИ С КОЛБАС И СИРЕНА В ГЮВЕЧЕ

Това е една рецепта, която измислих преди около година и половина и която от бая време исках да кача в блога, но не знам защо все не се наканвах да снимам докато я приготвям. Тя е от типа „май никой нищо не е купил да се приготви за вечеря, така че да видим какво имаме в хладилника“, но пък се получи добре още от първия път, а след това пробвах и въведох някои подобрения в нея. А днес поради факта, че цял ден скитах безцелно с мотора из Софийска, Пернишка и Кюстендилска област, като се прибрах видях, че „май никой нищо не е купил да се приготви за вечеря, така че да видим какво имаме в хладилника“. И така… Препоръчвам ви я – убийствено вкусно се получава и макар да се пече бая време, като цяло приготвянето отнема броени минути.

Необходими продукти (за 4 порции):

3 средно големи картофа

3 пушени наденички (ако са дълги) или повече (ако са къси)

100 гр. бяло сирене

100 гр. кашкавал (с пушен е още по-добре)

1 глава лук

40 гр. краве масло

сол

червен пипер

лют червен пипер (по желание)

ронена чубрица

чесън на прах

Приготвяне

Обелените картофи, сиренето и кашкавала се нарязват на кубчета със страна около сантиметър. Наденичките се нарязват на кръгчета, а лукът на съвсем ситно. Всичко се слага в голяма купа, след което се добавят подправките на вкус и се размесва добре. Разпределя се в гювечета с капак, върху всяко се слагат по около 10 гр. масло (повече за аромат, тъй като кашкавалът и надениците пускат също мазнина), след което се пекат 100 минути на 200 °С без вентилатор (не е необходим заради капаците). Важно е гювечетата да се сложат в студена фурна, че да не се спукат. Времето е повече, тъй като глината, особено под капак, трябва да се загрее. Но пък за сметка на това капаците позволяват ароматите на всички продукти да се пропият едни в други по невероятен начин!

Да ви е сладко!

ХРУПКАВИ КАРТОФЕНИ МЪФИНИ С ШУНКА

От няколко дни в главата ми се беше загнездила идеята за нещо картофено и хрупкаво под формата на топка или мъфин и тази идея не ми даваше покой. Така че вчера реших да експериментирам. Е, не се получи от първия път… Не се получи и от втория път… Но днес, след натрупването на опит вчера и най-вече коригирането на допуснати грешки, нещата взеха, че станаха много добре. Бързам да ви споделя тази измишльотина, която нарекох картофен мъфин с шунка. Смятам, че не е необходимо да споменавам, че нещо, което съдържа картофи и шунка, никак не се мръщи на някоя друга студена бира.

 

Необходими продукти (за 2 порции):

2 относително големи картофа

100-150 гр. шунка (предполагам, че и бекон става)

1 супена лъжица зехтин

2 супени лъжици майонеза

2 супени лъжици кисело мляко (по-добре става с цедено)

сол

червен пипер

чесън на прах

черен пипер

копър

Приготвяне

Най-напред обелените и измити картофи се настъргват на едро ренде. Към тях се добавя нарязаната на тънки ленти шунка, както и зехтина (горчивият опит от вчера посочи, че наистина трябва да е съвсем малко!), сол, чесън на прах и червен пипер на вкус. Размесва се добре, след което се поставя във формички за мъфини като не се притиска, така че „мъфините“ да са по-рехави за да станат по-хрупкави. Удобно е формичките да са силиконови, че така по-лесно се отделят целите мъфини без да се разпаднат, ако случайно залепнат. Пекат се 30 мин. на 180 °С на вентилатор (или до видима готовност според особеностите на печката). През това време се приготвя соса за тях като се смесват киселото мляко, майонезата, ситно нарязания копър, щипка сол и черен пипер. Разбърква се до хомогенност.

Ще съм благодарен на мнения, препоръки, споделяния, градивна критика и други подобни!

Добър апетит и наздраве!

ЧИЙЗКЕЙК ОТ ГОРСКИ ПЛОДОВЕ

Бях купил някои от продуктите, използвани в тази рецепта, със съвсем друга идея за кулинарен експеримент, който обаче не се получи, така че останах със сметана и сирене „Крема“ в хладилника, които щяха да се развалят. А също така трябваше да измисля десерт за едни скъпи гости, които щяха да идват на вечеря. Така че ми хрумна да спася положението с този чийзкейк, за който имах всичко необходимо, с изключение на свежите горски плодове. Но пък зарзаватчийницата е наблизо…

Необходими продукти:

400 гр. заквасена сметана с 20% масленост

375 гр. (3 пакетчета) сирене „Крема“

150 гр. свежи малини

150 гр. свежи боровинки

150 гр. обикновени бисквити

125 гр. краве масло

40 гр. пудра захар

2 супени лъжици с връх сладко от малини

2 супени лъжици с връх сладко от боровинки

1 супена лъжица сок от лимон

сироп от малини (в моя случай домашен)

30 гр. (3 пакетчета) желатин

Приготвяне

Най-напред се приготвя основата за чийзкейка в разглобяема форма за печене, което съм описал в рецептата за смокиновия чийзкейк. След като тя престои около 30-на минути в камерата на хладилника, се приготвя желатина за чийзкейка. За целта 2 пакетчета (20 гр.) се накисват в 100 мл. вода и се оставят 5-6 минути да набъбне. След това се доразтапя на водна баня или в микровълнова фурна (един молекулярен биолог ще се досети как ;) ). Оставя се да поизстине леко, през което време се разбиват с помощта на миксер до хомогенност сиренето „Крема“, сметаната и пудрата захар. Към тях се добавят сладката и се разбърква отново с помощта на миксера. Най-накрая се добавя поизстиналия желатин, като той ще повтечни леко сместа, но това е необходимо за да се образува гладка повърхност при наливането в тортената форма. Оставя се поне 3-4 чааса в хладилник, след което се приготвят 300 мл сироп. За целта се разтваря последното пакетче желатин в 50 мл. вода по вече описания начин. Приготвят се 250 мл. сироп, който съдържа и лимоновия сок, като съотношението вода и сироп е според вкусовите предпочитания, но не се забравя, че ще се разреди при добавянето на разтворения желатин. Добре измитите плодове се разпределят по повърхността на стегналия частично чийзкейк, след което се заливат със сиропа. Оставя се поне идна нощ в хладилник да стегне добре.

Да ви е сладко!

ЖЕЛИРАН ТЕЛЕШКИ ЕЗИК ВЪРХУ КАНАПЕ ОТ ТАБУЛЕ

Канапето от табуле съвсем не е задължително – езикът е основното в рецептата. Пък и това изискано ястие може да играе ролята на супа, предястие и дори основно ястие! Да не говорим, че е божествено вкусно и перфектно за жегата, когато хората нямат апетит, особено за топли супи, а то играе ролята точно на това! А как ми хручна да комбинирам желирания език с табулета, и самият аз нямам никаква идея!

Необходими продукти (за 8 малки порции като за предястие):

1 брой телешки език около 600 гр.

4 твърдо сварени яйца

1 сурово яйце

2 средно големи моркова

листа от целина

корен от целина

сол

черен пипер

2-3 дафинови листа

20 гр. (2 пакетчета желатин)

2 връзки свеж магданоз

2 домата

1 чаена чаша булгур

1 лимон

Приготвяне

Канапето от табуле можете да видите как се приготвя тук – магданозът, булгурът, доматите и лимонът са за него. Иначе езикът се измива и се слага в тенджера под налягане върху целите моркови,  3-4 стръка от прясната целина и ¼ глава от целина (нарязана на достатъчно едро, че да може да се махне после). Слагат се солта, черния пипер и дафиновите листа. Добавят се с около 1,5 литра вода (колкото да го покрие). Вари се под налягане около 30-40 минути (то зависи и бившият притежател езика колко е бил млад). Важното е да не се превари – ако се види, че не е сварен, винаги може да се довари. След като се свари, езикът се изважда заедно с морковите и се оставя да се охлади. На този етап в чаша желатинът се накисва в около 100 мл. студена вода да набъбне. Останалите овкусители се махат, а бульонът се прецежда в друга тенджера. Той най-вероятно ще е мътен, а и в него ще плуват черни пиперчета и други неща. Затова се слага да заври, след което към него се добавя белтъка на суровото яйце като се бърка много интензивно – той ще улови всичко, което е останало в бульона и ще го избистри. След това се прецежда (най-добре през марля, но и широка цедка с 2 листа домакинска хартия (а не хартия за печене!!!) ще свърши работа, ако наливате внимателно, така че да не я скъсате. След като се справите с избистрянето, добавяте желатина към 1 литър от бульона (той трябва да е останал горе-долу толкова след всичките процедури), включвате пак котлона и пак бъркате докато се разтвори напълно (до момента преди завирането, но без да завира). Оставя се да поизстине малко, като през това време езикът се обелва от ципата, нарязва се на филийки около 5 мм, сварените яйца и морковите също се нарязват на къргчета. Нарязаните език, яйца и моркови се аранжират в купички, като визуално се получава много добре, ако на дъното (което после ще е горната част) поставите по стрък свеж магданоз. Лично аз първо нареждам яйцата (езикът е изключително вкусен, но визуално не е особено впечатляващ), после езика, а най-накрая – морковите. Купичките се заливат с поизстиналия бульон до нивото на компонентите, че да не се вдигнат и да не почнат да плуват, че аранжировката ще отиде по дяволите. Една нощ в хладилник и е готово. Може, разбира се да се желира общо в голям съд, например форма за кекс, след което да се реже. Обръщането става като купичките (или формата) се потопят за около минута в гореща вода. Аз реших в жегата да го сервирах като леко основно ястие върху канапе от табуле.

Добър апетит!