ТЕЛЕШКА ШКЕМБЕ ЧОРБА С ДЖОЛАН И ЕЗИК

Две са причините да приготвя тази божествено-карантийна амброзия едновременно за тялото и душата – първата е, че я опитах в един мой любим ресторант  преди известно време, а втората е, че във фризера ми се мъдреше един превъзходен, но огромен телешки крак. Първоначалната идея беше да използвам част от крака за чорбата, а останалата на особуко, но след около час борба с трион и флекс разбрах, че няма да ми се получи, освен ако не съм готов да се лиша от някой друг пръст на ръката. Така че в крайна сметка свалих месото от кокала и го използвах цялото… Но да не се отклонявам от темата… Ще кажа само, че количества няма да слагам, тъй като те отразяват индивидуалните предпочитания за концентрация на мръвките. При мен тя е висока, тъй като и аз като всеки уважаващ себе си класически ренесансов българин, гледам на шкембето по-скоро като на основно ястие, а не като на супа.

Необходими продукти:

телешко шкембе

телешки джолан

телешки език

прясно мляко

масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют черен пипер

чесън

оцет

Приготвяне
Приготвянето е лесно, но продължително заради необходимостта да се приготвят три отделни заготовки, две от които се варят в тенджера под налягане (при желание и трите). Но пък веднъж приготвени, те могат да се разделят на порции и да се съхраняват замразени във фризера за бъдеща употреба (лично аз така правя – пести време и най-вече допълнително умирисване на апартамента на шкембеджийница). Добре е да се започне с шкембето. Ако то не е бланширано, а напълно сурово, то се измива много добре с течаща вода. Ако е чистичко, се пристъпва направо към сваряването му в подсолена вода в тенджера под налягане за около час и половина. Ако е по-мърляво, може след измиването му да се кипне в обикновена тенджера за 15-на минути, след което да се измие отново на чешмата и чак тогава да се свари. Ако разполагате само с една тенджера под налягане, може през това време да сварите телешкия език в обикновена тенджера (иначе под налягане му стигат 30-40 минути). За около час и половина – два се сварява и джолана (добре е да е с костта, стига да се побира в тенджерата). Бульонът на шкембето се изхвърля, а то самото се отцежда максимално от него. Бульоните на телешкия джолан и езика се прецеждат и се запазват. Шкембето, джоланът и езикът се нарязват на ситно според предпочитанията и се слагат в обикновена тенджера.

Към тях се добавят двата бульона и при необходимост още вода, като се оставя място и за млякото, което по-късно трябва да е поне 1/4 от общата течност. Добавя се още сол при необходимост, както и черен пипер на вкус. Докато чорбата заври, в тиган се запържва в масло червеният пипер – трябва да се внимава да не покафевеят, както маслото, така и пипера, което може да се получи при препържване и ще раазвали свежия вкус. Когато чорбата заври, към нея на тънка струйка и с непрекъснато разбъркване (за да не се пресече) се добавя прясното мляко. След като заври отново (чорбата ще се е охладила заради млякото), към нея се добавя изпържения в маслото пипер. Оставя се да ври 10-15 минути на среден огън, след което е готова за консумация. 

Остава да отворите бирата и да започвате… Добър апетит!

Забравих да кажа за какво са чесънът, оцета и лютия червен пипер, ама мисля, че се сетихте... ;)