Един повече от успешен кулинарен експеримент… Само
един недостатък – понеже ме беше страх, че може и да не стане, реших да пробвам
идеята с малко предно джоланче, вместо с голям заден! Ама нейсе – рецептата за
това божествено мезе със сигурност ще се повтая често, а пък хубавото ѝ е, че
става и за през лятото. Така че майната им на фините прахови частици! Наздваве!
Необходими продукти
джолан(и) с
кожа
сол
черен пипер
червен пипер
чесън на прах
Приготвяне
Приготвянето може да е бая бавно и продължително,
но пък е изключително лесно при налична инфраструктура. Не съм пробвал във
фурната, вместо в sous vide,
ама като нищо ще стане, но примерно за по-дълго време. Ако някой пробва – да коментира
по-долу за тези, които нямат sous vide водна баня.
Та по същество… Джоланът се изплаква за кратко със
студена вода, ако има останали костици при рязането му, те да не строшат в
последствие някой зъб при консумацията. Че за съжаление в България вече няма истински месари, които да знаят как да режат месо.
Важното е плакненето да е в много интензивна струя
студена вода за не повече от 5-10 секунди (че водата да не му извлече
вкусовете). Подсушава се отвсякъде старателно с ленена кърпа като се набляга особено на "голите" му части. Приготвя се смес от
подправките – горе-долу в равни количества като само солта може да е малко повече.
Сместа се втрива старателно в джолана като се набляга особено внимателно на частите,
където няма кожа.
Вакуумира се и се „вари“ в sous vide 5 часа на 85 °С.
Охлажда се шоково
докато е още запечатан в студена вода, след което се вади, като сокът се събира
(с него могат да се правят истински кулинарни магии).
Костта, която
задължително се е подала, се връзва с канап, така че да може да се окачи да
виси в опушвачката.
Опушва се само на студено с пълен „охлюв“ стърготини (около
250 гр.), като процедурата отема около час и половина-два докато изгорят
напълно (добра идея е заедно с джолана да се провиси и едно парче кашкавал, както ми хрумна на мен –
става божествен и няма нищо общо с купешкия пушен кашкавал).
След като пушекът
се изчерпи, джоланът се слага в найлонов плик и се прибира в хладилник за 24
часа. Останалото е ясно – червено вино! А кожичката - ах, какво крехка и вкусна кожичка!
