ЕДИН УЖ НЕВЪЗМОЖЕН КУЛИНАРЕН БЪЛГАРО-ИТАЛИАНСКИ БРАК ИЛИ НАКРАТКО СПАГЕТИ С ШКЕМБЕ В МАСЛО

Признавам - тази налудничава идея да съчетая шкембе със спагети ми хрумна неочаквано преди няколко седмици и дълго време водих вътрешна борба дали да рискувам с тази меко казано странна комбинация. Накрая се предадох и се отдадох на изкушението, но с гордост трябва да призная, че резултатът надмина очакванията, а страховете ми бяха разсеяни още с първата вилица. Затова смятам да я споделя, пък който рискува да пробва, мисля, че няма да съжалява. Ако на някой шкембелюбец не му хареса, нищо не пречи да си изяде само шкембето. Да не говорим, че тази рецепта е спасение за любителите на този деликатес, които обаче са поробени в семейството си от неговите противници – всеки може да си гарнира спагетите с каквото поиска, при това жертвата на шкембемразците няма да бъде прокуждана заради последващите ухания, извиращи от устата му, тъй като оцетът и чесънът са премахнати (е, да – трудно беше да се реша на това кощунство, но няма как оцет с чесън върху спагети)…

Необходими продукти

Телешко шкембе – колкото душа сака

спагети – виж по-горе

масло – около 30 гр. на 150-200 гр. сварено шкембе

2 с.л. зехтин (олио)

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

пармезан (може да се замени с гран падана или в краен случай с роден кашкавал, стига да е по-сух, мазен и солен)

Приготвяне

Как се варят спагети не мисля да обяснявам, тъй като би било обида дори и за начинаещ кулинар. Ще кажа само, че аз ги харесвам „ал денте“, както и че слагам зехтин във водата, така че да не залепват след сваряването.

Ще се спра по-подробно на шкембето. По отношение на произхода му има два варианта – свинско и телешко. Никак не препоръчвам първото заради това, че има леко неприятна миризма (която по принцип може да се маскира с оцет с чесън, но тук той не участва), както и заради факта, че е много по-тежко, тъй като е по-мазно. По отношение на телешкото отново има два варианта – да се вземе съвсем сурово или вече измито и сварено веднъж. Аз предпочитам втория вариант, тъй като спестява време и работа. Ако обаче нямате сварено и изчистено, то първата ви работа е да го измиете много добре, както и да отстраните от него с остро ножче всичко, което се наблюдава по него и което ви смущава. Вече почистеното и измито шкембе се поставя в тенджера под налягане, залива се с вода и се слага сол. Оставя се да ври под налягане около 25-30 мин., след което се изважда и измива, а бульонът се изхвърля. Връща се в тенджерата и се слагат се нова вода, сол и черен пипер, след което се вари под налягане още около 40 мин. Изважда се, отцежда се от бульона и се нарязва на тънки лентички след като изстине. След това в тиган се слага маслото, а след като то започне да цвърчи, в него се запържва червения пипер за 2-3 минути. Добавя се нарязаното шкембе и се задушава около 3-4 мин. Дърпа се от котлона, след което се наръсва по желание с лют червен пипер и се разбърква. Така приготвеното шкембе се поставя върху спагетите и се наръсва със сиренето, което аз в моя случай настъргах на люспи.

ФИЛЕ ОТ РИБА ТОН НА ТИГАН

Да се яде риба е здравословно, полезно и диетично, а може и да е вкусно! Е не за всички риби, но при ценните такива и четирите твърдения могат да са верни едновременно. Такава риба е рибата тон. За съжаление обаче малко хора знаят как да я приготвят правилно – повечето сноби я купуват само защото е скъпа, след което я пекат на фурна или пържат, все едно ешарана на баба им от село, в резултат на което получават нещо, което е по-подходящо за материал за обущари за направата на подметки, отколкото за храна. Въпреки всичко упорито я преживят защото са чули, че това е модерно, след което „в тесен кръг“ поверително споделят „Не мога да ги разбера какво толкова ѝ харесват!“. И следващият път, когато искат да блеснат пред „изискано общество“, си купуват консерва от „парченца в собствен сос“ и я наръсват върху зелена салата с рукола и киноа примерно – не за друго, а да вържат горе-долу същата цена като тази на прясното филе, че „да не се изложат пред Марчето от еди-си-коя-фирма, която ги разбира тези работи“.

Но стига с тези антропологични и социологични анализи – това е кулинарен блог, така че да се върнем на рецептата. Истината е, че тази наистина превъзходна и заслужено скъпа риба може да бъде приготвена изключително вкусно, при това по един много бърз и елементарен начин, който мисля да споделя. И със сигурност ще се хареса на онези, които не ги е гнус да ядат суши – така е, защото правилният начин за приготвяне е рибата да е съвсем леко обработена термично. Което, за съжаление, елиминира опцията да я купите много изгодно от съмнителна рибарница на Женския пазар. Запомнете: филето трябва да съвсем прясно и свежо и купено от достатъчно голям магазин, който няма да рискува клиентите му да го съдят за причинена зараза със салмонела! Карал съм салмонелоза (от казармата, не от риба тон) и мога да ви уверя, че това е най-неприятния известен ми начин да се смъкнат 20 кг за 2 седмици!

Необходими продукти

котлети филе от риба тон – брой и размер според ядящите и способностите им да ядат

2-3 супени лъжици зехтин

1 супена лъжица соев сос

Приготвяне

Зехтинът и соевият сос се сипват в подходящ съд, след което се разбъркват с вилица до получаването на хомогенна смес (прилича на вид на отработено масло от двигател, но това да не ви притеснява). Пресните свежи котлети, без да се осоляват (соевият сос е солен) или обиждат с разни подправки, се овалват в сместа и се оставят да се мариноват в нея 30-40 мин. Тиган с незалепващо покритие (примерно керамичен или тефлонов) се слага да се загрее на максимална температура, след което, без да се слага мазнина в него (котлетите са мазни от зехтина), се поставят котлетите. Пекат се от двете страни по следното правило – точно минута и половина за всеки сантиметър дебелина на котлета (тъй като обикновено те се режат в магазина с дебелина около 2 сантиметра, това означава, че от двете страни се пекат точно за по 3 минути). Да се избягват обаче по-тънки от 1 см котлети, тъй като ще се изсушат. Е, вече при желание можете да ги сервирате гарнирани със салата от рукола и киноа, но, моля ви, без консервата с трохи от тон, ако може… Добър апетит и да ви е сладко!

ТЕЛЕШКИ КОТЛЕТИ С ЛУК И МАСЛО

Тази седмица явно ще бъде запомнена в блога като седмицата на телешкото, тъй като качвам втора рецепта…

Тя е изключително лесна и бърза, а и бих казал доста вкусна – впрочем, как може рецепта с пържен в масло лук да не бъде вкусна?!?

Необходими продукти

телешки котлети – необходимия брой, с дебелина 1,5 см – 2,0 см

стар лук – по една глава и половина за всеки котлет

масло – около 100 гр. (за три котлета и 5 средни глави лук

сол

черен пипер

Приготвяне

За приготвянето на котлетите е необходим дебел тиган с незалепващо покритие с капак, който е в състояние да задържи топлината след свалянето му от котлона. Лукът се нарязва на полумесеци, като е важно те на за не бъдат много тънки. Маслото се стапя в тигана, след което лукът се запържва в него до златисто при непрекъснато бъркане. Междувременно котлетите се подсушават с домакинска хартия от евентуално отделящата се течност, след което се „наместват“ отстрани на вече запържения лук и се запичат от двете им страни по една минута (внимава се да не остаане лук между котлета и дъното на тигана). Лукът се разстила отново равномерно по цялата повърхност на дъното на тигана, котлетите се подреждат върху него, така че да нямат допир с дъното, поръсват се със сол и черен пипер на вкус от двете страни, след което тиганът се похлупва с капака и се дръпва от котлона. Ястието се оставя да се досготви и задуши от остатъчната топлина, отделяно от дебелото дъно за поне 10 мин. без да се отваря. Накрая котлетите, които ако е спазена технологията стават изключително крехки, се сервират, като отгоре им се поставя от запържения лук, заедно със соса от маслото.

БИЙФСТЕК ПО АМЕРИКАНСКИ

Дълго време живях със заблудата, че телешкото/говеждото не стават за ядене. Остарях и

помъдрях и се оказа, че просто не съм ги бил ял правилно приготвени, тоест хем опечени, хем алангле, при това мноооооооого алангле – колкото от тях само да не тече кръв (а в действително миоглобинов сок). Вече години наред това са едни от най-любимите ми меса…

Но да се върнем на бийфстека… На пръв поглед пържола, само че от телешко (у нас така казват на говеждото, че да го продават по-скъпо). В пристъп на поетично вдъхновение в магазина купих два броя, след което се замислих как да ги приготвя. И естествено се стигна до четене на рецепти в интернет. Така попаднах на една, която напълно съвпадна с повечето от философските ми разбирания за готвене на месо. По-долу я споделям – свръх елементарна, изключително бърза (като за гости, които ще дойдат в 19 часа, след като човек е бил на работа до 18 часа примерно) и най-вече вкусна и здравословна

(бедна на холестерол, в това число и лош такъв):

Необходими продукти:

необходимия брой телешки/говежди стекове с необходимия размер (според индивидуалните виждания за нормален размер на порцията, важното е да са дебели около 2 см)

зехтин

сол

черен пипер

Приготвяне

Най-напред се включва фурната да загрее до 70 °С (да, не е грешка – седемдесет градуса, за шокираните - в оригиналната рецепта бяха само 60 °С), след което се слага дебел тиган да се загрее добре на котлона (в моята печка и двете операции отнеха около 5 мин.). Стековете се подсушават много добре с хартия, ако са се овлажнили леко, но се внимава по тях да не останат остатъци от хартията. След това, без да се начукват, се намазват обилно със зехтин, но същевременно не толкова, че той да капе от тях. Слагат се в тигана и се „пекат“ точно по една минута от всяка страна, след което се вадят и всеки един поотделно се запечатва отстрани (добре е да се работи с щипка, така че просто да се изтъркалят), като се внимава да не остане повърхност, която не е минала през котлона. След това всеки един се увива и запечатва доколкото е възможно, в алуминиево фолио поотделно или заедно (аз реших, че поотделно ще ми е по-удобно) и се пекат във фурната на вентилатор точно 10 мин. за по-алангле (в оригиналната рецепта минутите бяха само 5, но университетската ми дипломата, в която пише, че съм микробиолог, се разбунтува). Предполагам, че тези, които ги предпочитат “well done” могат да ги оставят до 15-20 мин. Вадят се от алуминиевото фолио и чак след това се поръсват със сол и черен пипер, като идеята на това поръсване в края е солта да не извлече соковете от месото. Резултатът е престъпно вкусно и крехко месо. Гарнитурата и художественото оформление ги оставям на личен избор – кой каквото иска/има/харесва. Виното обаче трябва да е задължително тежко и червено! Да ви е сладко!

ЗАЕК С ЧОРИЗО И ЗЕЛЕНЧУЦИ

Противно на всякаква логика, заешкото ми харесва. Противно защото, който ме познава знае, че ако едно ястие ще е постно, то не би следвало да съдържа месо. А заешкото е постно - въобще оксиморон… Абе капризно месо и толкоз. Така че смятам, че с тази рецепта успях да намеря известен компромис.

Необходими продукти:

1 средно голям заек (без главата и вътрешностите) – около 1400 гр.

400 гр. чоризо

500 гр. каргофи (3-4 големи картофа)

300 гр. лук (3-4 големи глави лук)

2 червени чушки (може също зелени, жълти и прочие, аз имах под ръка червени)

250 гр. печурки

сушени манатарки за аромат

патешка мас

зехтин

200 мл. бяло вино

подправки – сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах

 

Приготвяне

Заекът се нарязва на парчета (от един заек по правило се правят 8 парчета). Те се осоляват, опиперяват (с черния и червения пипер) и наръсват равномерно с чесновото брашно. Оставят се да престоят известно време в хладилник, така че да пропият аромата на подправките. В голям тиган се слага патешка мас, след което парчетата месо се запържват в нея леко, като се внимава да се запечатат възможно най равномерно. След това се изваждат, а маста се запазва. В голям съд с капак, който става за печене (аз използвам от лят алуминий със стъклен капак), се нарязват на едро и грубо чоризото, картофите, лука и гъбите, а чушките – малко по-ситно (да не се получат големи ципи след сготвянето). Слагат се кавардисаните парчета месо между размесените зеленчуци и салама, полива се с маста от пъреженето, след което се налива бялото вино, а най-накрая се долива зехтина (тъй като патешката мас се явява недостатъчна близо 2 кг. зеленчуци и месо), а и ароматът му придава известна средиземноморска нотка. Лют червен пипер не слагам, тъй като чоризото съдържа достатъчно от него. Сол също не добавям, тъй като самите парчета са предварително осолени. Съдът се покрива с капака, след което се пече около 3 часа и половина на 140 °С. След това капакът се маха и се пече на 170 °С за около 30 мин. на венитлатор, така че да се изпари водата. 

При сервирането се внимава с месото, което е станало изключително крехко и парчетата лесно се накъсват. Също така се внимава във всяка порция да има и достатъчно от чоризото, тъй като по начало в един заек няма много месо, а идеята в крайна сметка е човек да се нахрани.

Забележка: не съветвам патешката мас за пържене да се замени със свинска, че тя е по-тежка, а и с различен вкус. Не съветвам да се пържи и в олио, тъй като това е изключително вредно, а също така и зехтин, който си разваля вкуса при пърженето (за разлика от печенето при 140 °С). Във втория етап - печенето, ако зехтинът ви се свиди, може да се замени с олио.

RILLETTES ОТ СВИНСКА ГЛАВА

Е, главата не беше свинска, а от младо прасенце (виж предишната публикация), но теоретично няма начин нещата да не се получат и от глава от голямо прасе. Може би само без добавянето на допълнителната мазнина.

Импровизирането на тази рецепта бе провокирана от тъжния поглед (макар и със затворени очи) на главата от прасето, стояща на масата (не слагам снимка заради хората със слаби сърца). Някак си не ми се искаше да отидат в боклука около килограм и половина храна, а от друга идеята за бабето с цялото му там пълнене в шкембе и варене в зелева чорба не ми се нравеше. А и нямах шкембе под ръка. Пача (топла или студена) също не ми се ядеше. Така че в мен проговори франкофонът и се сетих, че едно разумно оползотворяване и дори консервиране на този благочестив продукт може да стане под формата на т. нар. “rillettes” – нещо наподобяващо далечно нашата саздърма, но разликата, че е по-меко като пастет и се консервира в бурканчета. Така че запретнах ръкави, но пък резултатът, особено намазан на филийка ръжен хляб, беше повече от божествен!

Необходими продукти:

свинска глава (моята не я мерих, но беше между 1,5 и 2 кг)

черен пипер на зърна

бахар на зърна

дафиноов лист

сол

червен пипер

лют червен пипер

мас (свинска или патешка, аз заложих на патешката) – около 100 гр., но количеството зависи от това колко мазнина ще пусне главата

Приготовление

Свинската глава се разварява добре в тенджера под налягане за около 45-60 мин. само във вода и сол, след което се вади и се оставя да се охлади. Бульонът се запазва, като се обира мазнината, която главата е пуснала (в моя случай беше мизерно количество). След като изстине, главата се обезкостява, като се вади всичко от нея (е, признавам си мозъка и езика ги изядох отделно). Месото се наситнява с нож, след което се поставя в обикновена, но дълбока тенджера. Покрива се с част от останалия бульон и мазнината, която е пуснала, след което се добавят подправките в количества според личните вкусове. Покрива се с капак, след което се оставя да заври. В момента на завирането огънят се намалява, така че да „къкри“ на бавен огън и се оставя така за още около 30-40 мин., че да се „оженят“ вкусовете. След това капакът се маха, а огънят се засилва на най-голяма степен, като се бърка непрекъснато в едната посока с дървена лъжица докато водата почти се изпари (мускулните влакна трябва да се разпаднат и да се получи относително хомогенна смес, а консистенцията трябва да стане като на по-рядко тесто). Някъде по средата на процеса ще си проличи дали има нужда от допълнителна мазнина, която при необходимост се добавя. Трябва да се бърка непрекъснато, така че да не започне да загаря от разтворилия се колаген от кожата от главата. Ако въпреки бъркането започне да залепва силно и загаря, силата на котлона се намалява, но задължително се бърка докато водата се изпари. След като е готово, се разлива в чисти буркани с капак, които аз веднага стерилизирах в тенджера под налягане за 30 мин. (внимава се нивото на водата в тенджерата с бурканите да не е по-високо от средата на бурканите). Бурканите се вадят и се проверява дали са се запечатали. Ако капаците са хлътнали, всичко е наред. Оставят се да изстинат и се прибират в шкаф на тъмно на стайна температура. 24 часа преди консумация се слагат в хладилник, тъй като рийетите са най-вкусни студени. Представляват божествена мъжка закуска за през зимата! Тъй като са мазнички, или трябва да се прокарват с червено винце, или да се консумират намазани върху хлебец (по мои наблюдения върху по-стар и по-твърд са по-вкусни). Топли от тенджерата, веднага след сваряването им, не са вкусни!

ДРЕБОЛИИ ОТ МЛАДО ПРАСЕНЦЕ НА ТИГАН

Наскоро ми донесоха едно изключително съблазнително младо прасенце с размер 14 кг. Изчистено, но с карантиите и главата. Което неминуемо постави въпроса за оползотворяването на последните два вида субпродукти, които останаха след разфасоването му. (За главата ще говорим в следващата публикация.)

Оказа се, че разполагам със следните артисали, но свежи и крехки свинщини:

бели дробове

черен дроб

сърце

бъбреци

изрезки от месо, които останаха след разфасоването

Към тях се наложи да добавя само още:

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

сол

чесън на прах

две средни глави лук

около 50 гр. масло.

Приготовление:

Свинщините се нарязват на ситни парчета около 1 см, които се слагат в дълбок тиган с незалепващо покритие. Докато той загрява, лукът се нарязва грубо и на едро и се добавя към месото и карантиите, заедно с подправките (в количества според личните предпочитания) и маслото. Реших да сложа масло по две причини – младото прасе не е мазно и обрезките се оказа, че не пускат достатъчно мазнина, а от друга страна придава вълшебен вкус на всяка истинска манджа. Когато ястието започне да зацвърчава, тиганът се похлупва на умерен огън за 5-10 мин., най-вече месото да се позадуши, след което капакът се маха и се бърка непрекъснато докато лукът започне да стапя и се изпари водата, която е пуснал.

Забележка:
Предполагам, че теоретично рецептата не би станала с карантии от дърта 300 килограмова свиня по най-малко следните две причини: белите дробове ще са жилави, а бъбреците – миризливи. И докато вторият проблем има как да бъде поправен чрез изчистване и накисване няколко часа в оцетна марината, то белите дробове няма как да станат годни за дъвчене. Все пак някой би могъл да рискува на своя глава и да ги махне от рецептата и да я пробва без тях и с изкиснати бъбреци. В този случай ще бъда благодарен, ако драсне един коментар да спомене как се е получило.