МАРИНОВАНИ СВИНСКИ РЕБРА НА СКАРА

Някой може да се зачуди каква философия има толкова в едни ребра на скара, но схващането, че хубавата скара става като се метне месото с подправките върху нея и се изчака да се опече, е обидно опростенческо. Не, че аз съм най-големия специалист по скарите, но „скромно“ смея да твърдя, че силата ми е в приготвянето най-вече на меса и в частност печенето им по различен начин, включително и на скарата. Но мотивацията днес да кача МОЯ НАЧИН и МОИТЕ ВИЖДАНИЯ за технологията на най-древния метод за термична обработка на храната, е изчерпаното ми търпение да чета глупости (далеч не казвам, че се намират само глупости, но количеството им не е малко наистина). Сърце ме боли като видя похабено в резултат на неграмотно приготвяне месо – такива индивиди трябва да ги дават на веганите да ги обработват! 

А за принципите на подготовка на месото за скара избрах едно от най-вкусните – това, което не просто е расло на кокал, но и в максимална близост до най-вкусния кокал, а именно ребрата. Те си имат и тъмно месце, и светло месце, и малко крехка съединителна тъкан, и малко сланинка… Абе божествено с една дума!

Необходими продукти:

свински ребра – според броя на порциите

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

розмарин

зехтин (олио)

соев сос

Приготвяне

Майсторлъкът на хубавата скара се състои не толкова в самия процес на опичането, колкото в избора и подготовката на месото.

В случая с ребрата трябва да се подберат хубави и равномерно дебели парчета, като дебелината им трябва да е поне 1,5 – 2,0 см. Който обича по-тлъсти си избира по-тлъсти, който обича по-диетични (ех, как хубаво звучи: „диетични свински ребра“!) съответно с по-малко мастна тъкан. Освен това, без да искам да минавам за националист, но по правило българското месо, купено от някой квартален магазин, е по-вкусно по моите наблюдения – дали заради породата на животното, дали заради изхранването му или пък нещо друго, не знам, а и не е тук мястото да се коментира. Така или иначе всеки уважаващ себе си кухненски аматьор си има любими месарници и не купува откъдето му падне.

След като си изберете подходящите ребра, първото нещо, което трябва да се направи, е те да се начукат здраво – дебелината им от 2 см трябва да стане половин, а площта им да се увеличи съответно 4 пъти, както е показано на илюстрациите. Винаги първоначално се започва с едрите зъби на чука, а след това със ситните, като първо се начуква едната страна с едрите зъби, след това месото се обръща и се начуква другата страна с едрите зъби, след това пак се обръща 4-5 пъти от всяка страна и се начуква със ситните зъби. Докато се работи с едрите зъби, се млати здравата, след това с малките – малко по-леко. Резултатът е едно красиво правоъгълно шарено парче месо.

Което обаче още не е готово! Следва овкусяването. Всяко парче месо се поръсва поотделно и от двете страни със сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах и розмарин (ех, това е секретна подправка за скара, ама айде, от мен да мине, издавам ви я!), като е добре, но не задължително, подправките да са равномерно разпределени. Отделните парчета месо се нареждат в кутия или плик, като плътно се притискат едно до друго, така че между тях, тоест месото и подправките, да не остане въздух. Оставят се в плътно затворена кутия за хладилник или плик да престоят поне 5-6 часа в хладилник, а най-добре – една нощ. През това време ароматите на подправките трябва да проникнат в дълбочина на месото. Но с това приключва само първата част от мариноването.

Втората част започва час-два преди печенето. Както парчетата месо са си в кутията (плика) към тях се добавят няколко лъжици соев сос и няколко лъжици зехтин, след което с ръка се омазват равномерно и отвсякъде (именно заради тази стъпка не е фатално, ако сухите подправки не са били съвсем равномерно наръсени). Количеството на соевия сос и зехтина не трябва да е прекалено много, тъй като не трябва да тече, но пък трябва да е достатъчно количество, че да покрие всички парчета отвсякъде. Тъй  като аз възприемам зехтина за подправка, а соевият сос си е подправка сам по себе си, аз повтарям процедурата с затварянето в кутията (плика) и оставянето в хладилника за поне час-два, но още по-добре и повече. Груба грешка е обаче едновременната обработка на месото със сухите и течните подправки, тъй като зехтинът или олиото биха възпрепятствали проникването на аромата на сухите в дълбочина.

Сега няколко думи за необходимостта от течна мазнина. Ако е зехтин, една от ползите е, че той също се явява подправка, както вече споменах. Но мазнината има и друга функция – когато месото се метне на скарата, тънкия слой течна мазнина го запечатва, като по този начин се затруднява изпаряването на водата, която се намира в самото месо, и след печенето то е добре опечено в дълбочина, но е сочно. Отделно възпрепятства и залепването за скарата…

Сега няколко думи за самия процес на печене. Естествено, че най-вкусната скара е на дървени въглища, но пък в центъра на София те могат да докарат до проблеми със съседите. Аз не съм привърженик на готовите скари – вярно е, че имат терморелета, които поддържат температурата, но аз за 45-годишния си живот не съм попадал на такава, която да работи безпроблемно. А като заклет месоядец, определено съм пробвал всякакви варианти, включително и скъпи. Намерих душевен покой едва когато открих невероятната комбинация от индукционен котлон и керамичен оребрен тиган, който поддържа индукционен котлон. Без да навлизам в лекция по физика, ще кажа само, че тази комбинация позволява пълен контрол на две много важни неща: 1) равномерно разпределяне поради особеностите на индукцията на топлината по цялата площ на тигана и 2) абсолютен и безотказен контрол над температурата. За малко да забравя -  може да се постави на терасата, а керамичния тиган се мие много по-лесно от истинската скара…

И стигнахме до печенето. Аз практикувам следното. Първоначално запечатвам месото от двете му страни на силна скара, след което намалявам температурата, така че да може топлината да прониква във вътрешността му без да прегаря отвън. И въртя често – пред 2-3 минути. Колко време – според личните предпочитания!
Гарнитурата можете да прочетете тук.

Да ви е сладко, на мен ребрата ми се получиха БОЖЕСТВЕНИ!

МЪРЗЕЛИВИ КАРТОФИ НА ФУРНА

Може да са мързеливи, но пък са убийствено вкусни. И лесни. А рецептата е от свръх елементарните…

Необходими продукти:

картофи – колкото ви се ядат

сол

червен пипер

чесън на прах

3-4 супени лъжици зехтин (олио)

Приготвяне

Картофите се обелват, измиват и нарязват грубо на едри парчета (на мен визуално ми харесват да са по дължина). Единственото нещо, за което трябва да се внимава, е парчетата да са относително еднакво дебели – идеята е, че по-дебелите картофи се пекат по-бавно от по-тънките. Но пък не бива и да са прекалено тънки, че тогава се чупят при разбъркването и си губят търговския вид. Нарязаните картофи се поставят в тавата, в която ще се пекат, след което се наръсват с подправките на вкус и със зехтина (олиото). То трябва да е точно толкова, колкото да стигне да ги омаже, но да не се стича прекалено много. С ръка се размесват така, че подправките и мазнината да се разпределят равномерно по тях, след което се слагат в предварително загрята на 200 °С фурна на вентилатор. През 5-10 минути се разбъркват, така че да се омазват в мазнината, която има склонност да се стича на дъното на тавата. Готови са когато разбъркването им стане почти невъзможно, тъй като те се чупят.

Забележка

Обикновено не стигат, тъй като от аромата на червения пипер, чесъна и зехтина, отделянето на стомашни сокове се увеличава неимоверно и човек огладнява още повече… По принцип ги приготвям като гарнитура, но ми се е случвало и да ги ям като основно ястие по време на пости.

Показаното на снимката свинско ребро може да разберете как съм приготвил тук.

КРЕНВИРШИ С ОРИЗ В RICE COOKER

Не знам дали съществува понятието basse cuisine, но „ястието“ (кавичките не са случайни!) определено не може да мине за haute cuisine. А то ми хрумна в резултат на изключително дългогодишен размисъл. През т.нар. луканова зима, когато в София магазините и складовете за хранителни стоки бяха изпразнени до такава степен, че настана мор и сред хлебарките и плъховете, а елементарни неща като хляб и сирене се продаваха срещу купони, ми бяха разказали, че в някакъв уж добър ресторант предлагали едно основно ястие – кренвирши с ориз. Тогава това звучеше шокиращо и нелепо, но аз го запомних и въпросът какво представляват, не спираше да ми се върти в главата, всеки път когато се сещах за случката. И ето, че ми отне почти 30 години да се престраша да пробвам. Подготвих се психически, че ще устроя пиршество на уличните котки и кучета в махалата,  а то пък взе, че излезе съвсем не лошо, дори вкусно. Вярно, признавам си, използвах пушени кренвирши в естествено черво, направени с голяма вероятност или поне съдържание на месо, а не онези, които продаваха тогава. Но мисля, че идеята е същата…

 

Необходими продукти:

3 кренвирша (пушени в естествено черво)

1 чаена чаша ориз

50 гр. краве масло

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

чубрица – на вкус

1 чаена лъжичка куркума

магданоз

Приготвяне

Като всичко, което се приготвя в оризоварката, и тази рецепта е бърза и лесна. Най-напред оризът се измива много старателно на течаща вода. Добавят се нарязаните на кръгчета кренвирши (не знам в онзи ресторант през зимата на 1990 как са били нарязани, но реших, че на кръгчета ще е добре) и маслото. Следват подправките, след което залях всичко с 1 3/4 чаени чаши вода (използвах малко повече, тъй като не знаех какво ще е „поведението“ на кренвиршите). Включих оризоварката и след като тя си свърши работата, наръсих с магданоз. Оставих още 10-на минути да си вкара миризмата и сервирах. Още веднъж повтарям, че резултатът се оказа неподозирано добър, а за цената на ястието няма да говоря, че да не заприличам на един известен телевизионен кулинар. Да спомена само, че до заплата има почти седмица...

Който се престраши да пробва, да каже впечатления!

ТАРТАЛЕТИ С ПУШЕНА СЬОМГА

Днес следобед като че ли позахладня, което ме наведе на мисълта, че мога и да се прежаля да включа фурната. Но пък дълго време нямах ясна концепция какво да си приготвя за вечеря, докато не се сетих, че имам едно превъзходно рагу от пушена сьомга. Но пък ми се щеше да е нещо по-така, при което осъзнах, че няма да се мине без да си омажа ръцете с масло и брашно… Резултатът, макар и рецептата да е импровизация, се оказаха едни изключително вкусни на вид и вкус тарталетки. Ето как ги направих:

 

Необходими продукти (за 6 броя):

пушена сьомга– 50 гр.

крема сирене – 70 гр.

кашкавал – 20 гр.

масло – 65 гр.

брашно – 125 гр.

яйце- 1 бр.

сол

черен пипер

червен пипер

Приготвяне

Най-напред се приготвят кошничките за тарталетите. Аз ги направих в тава за мъфини от тесто, което с много условности би могло да мине за pâte brisée… За целта в голяма купа пресях брашното, след което добавих маслото, нарязано на люспи, че да е по-лесно да омекне и да се размеси. В отделна купичка разбих яйцето с вилица. Размесих маслото с брашното, като добавих и малко сол докато се получи нещо като песъчливо ронливо тесто. Добавих половината от разбитото яйце, продължих да меся и нещата си дойдоха на мястото, след като се получи топка от хубаво, мазно хомогенно тесто. Разделих го на 6 части (формата ми за мъфини има 6 гнезда), след което постлах гнездата на тавата за мъфините, притискайки тестото с пръсти. Сложих ги да се пекат за около 15-20 мин. в предварително загрята на 160 °С фурна на вентилатор.

Докато кошниците за тарталети се пекат, се приготвя плънката. За целта сьомгата, ако не е рагу (не е задължително да е от рагу, но на мен тази ми е по-ароматна и вкусна, макар и да няма вид), се накъсва на дребни парченца. Към нея се добавя крема сиренето, остатъка от яйцето, сол и черен пипер и се размесва добре с вилица. След като кошничките се изпекат, те се пълнят с получената плънка (добре е да е с връх, тъй като крема сиренето не се разтича), така че да има повечко от нея, след което се поръсват с малко кашкавал, настърган на едро. Накрая за цвят и аромат се поръсват и с малко червен пипер. Нареждат се в тава и се пекат отново за около 20-25 мин. при 160 °С на вентилатор докато кашкавалът се запече и образува коричка. Вадят се от фурната и задължително се оставят поне 15 мин. да поизстинат, че в противен случай можете да си изгорите езика от лакомия. Не ме питайте откъде знам…

ПИЛЕШКА ДРОБ СЪРМА В RICE COOKER

Обожавам дроб сърма, но някак си не си представям да я готвя и ям в оригиналния агнешки вариант (демек бая мазничка) при 34 °С навън… Дори и на климатик. Поради тази причина реших да експериментирам със следния пилешки вариант, който се явява едновременно мързелив и доста по-диетичен. А пък и фурната не грее допълнително в жетага!

 

Необходими продукти (за 4 по-летни порции):

100 -150 гр. пилешки дробчета

100 - 150 гр. пилешки сърца

100 - 150 гр. пилешки воденички

1 чаена чаша ориз

75 гр. краве масло

1 едра глава стар лук

девесил

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

сол

Приготвяне:

Най-напред пилешките карантии се сваряват в добре подсолена вода с малко черен пипер за около 15-20 мин. През това време главата лук се нарязва на средно ситно и се запържва в маслото. Карантиите се нарязват на ситно като за дроб сърма и се слагат в оризоварката. Към тях се добавя оризът, който трябва да е много добре измит за да не се разлигави. Добавя се запържения лук заедно с маслото, в което се е пържил, след което и останалите подправки – на вкус, но  се внимава да не се прекали с девесила, тъй като той има доста специфичен аромат (аз използвах само 2-3 листа). Добавя се водата, чието количество зависи от сорта ориз – за дългия аз нормално слагам обем и половина, но в този случай заради голямото количество други неща сложих почти два обема (много добре, тъй като хем се свари, хем не се развари). Включих на режим за готвене на ориз и след около 20 минути ястието беше готово. Поръсих с магданоз и оставих 10-на минути да поеме от аромата му. Гарнирах традиционно с кисело мляко и, въпреки че беше пилешка, стана много добре.

Забележки:

1. Следващият път мисля да сложа и малко ситно накълцани гъби – със сигурност ще вървят!

2. Дроб сърмата може да се прехвърли в тава, да ѝ се направи заливка и да се запече във фурната, но това ще го правя през зимата да икономисвам от отопление…

КАРТОФЕНИ НОАЗЕТИ С БЕКОН

Когато човек няма какво особено да сготви вкъщи, но пък види бира и пушен бекон в хладилника, му идват разни идеи… В моя случай импровизирах само на основата на шесто чувство, но пък се получи прекрасно мезе за бирата.

 

Необходими продукти

4 големи картофа

125 гр. пушен бекон, нарязан на кубчета

100 гр. бяло сирене

50 гр. кашкавал

2 яйца

магданоз

сол

червен пипер

Приготвяне:

Най-напред се сваряват картофите като се внимава да са добре сварени, но не преварени, отцеждат се и се оставят да поизстинат. След като изстинат (не парят при пипане), към тях се добавят настъргания на ренде кашкавал, натрошеното сирене, бекона, яйцата (именно заради тях е необходимо картофите да са студени), магданоза и подправките. Размесва се добре с вилица, но не е необходимо картофите да станат на хомогенно пюре – трябва е да останат малки парченца от несмачкани картофи. С помощта на две супени лъжици (че сместта лепне!) се оформят груби и по възможност рошави ноазети (да има повече хрупкави ръбчета след печенето), които се подреждат в тава, постлана с хартия за печене. Пекат се на фурна с вентилатор при 200 °С за около 30 минути до добиването на приятно златист цвят.

Ще съм благодарен на коментари, впечатления и споделяния! Аз отивам да отворя първата бира. Наздраве и добър апетит!

СИРОП ОТ ДИНЯ

Тази седмица близки приятели ми подариха две огромни и изключително сладки и сочни дини. Проблемът с тези дини е, че след като се разрежат, трябва да се изядат достатъчно бързо, а вкъщи сме само двама човека. Та ме хвана страх да не почнат да се развалят. В този момент се сетих, че преди години бях виждал във Франция сироп от диня, но в нашите сайтове не открих рецепта. Затова се разрових из френските и от 3-4 опит попаднах на тази, която се оказа бърза и лесна:

Необходими продукти:

диня – колкото човек прецени, че му се отделя от сърцето

захар – зависи от количеството сок, което се отдели от динята

лимонена киселина – отново зависи от количеството сок

Приготвяне:

Аз използвах 2 нормално широки резена от една поне 10-килограмова диня. Нарязах ги на парчета (без кората!), след което изцедих сока с помощта на преса за картофено пюре (да са живи и здрави французите за прекрасната идея – признавам, че нямаше да ми хрумне!), като под нея бях подложил голяма цедка, но с много фина мрежа. От двете парчета изкарах 750 мл сок, към които прибавих 750 гр. захар. Нагрях ги на котлона при постоянно разбъркване и след като захарта се разтвори и сиропа започна да ври, намалих котлона на слаба степен колкото да поддържа варенето, бърках още няколко минути, добавих 5 гр. лимонена киселина, оставих още минута-две да поври, обрах с решетеста лъжица твърдата пяна отгоре и налях сиропа още много горещ в бутилки.

След като изстина, си приготвих с вода при разреждане 1:7 и почти се изненадах, че написаното в рецептата, че вкусът и ароматът се запазват, е вярно! Довечера след залез слънце мисля да започна импровизациите с водка, мастика, а четох дори и за коктейл и с уиски. Но истината е, че и като чист сироп с вода е превъзходно свежо и може да припомни на човек през януари вкуса на дините.

Лайквайте, споделяйте и най-вече коменатриайте!