СУРОВО-СУШЕНО СВИНСКО РОЛЕ С МЕД

След първия изключително успешен опит за роле отсвински гърди, се реших да пробвам и от врат, при това експериментирах да го овкуся с мед и го приготвих по относително различна технология на осоляване. Е, нескромно от моя страна, но се получи мноооого добре!

Количествата на продуктите в рецептата зависят от количеството на месото…

Необходими продукти:

1 хубаво голямо парче шарен врат

мед

сол (25 гр. за 1 кг. месо – единственото точно количество!)

праз лук

черен пипер

търпение

Приготвяне

Избира се парче от врата с правилна форма.

Тя се разрязва внимателно с помощта на много остър нож на лента с дебелина около 1 см.

Самата лента от своя страна също се разрязва на парчета (проверява се като се завие колко отива за роле с диаметър около 5-6 см).

Изчисленото количество сол се разпределя много внимателно равномерно върху парчетата месо.

След това те се намазват с мед и се поръсват със ситно нарязан праз лук.

Навиват се плътно на ролета и се връзват с канапи.

Овалват се в черен пипер и се оставят да се изсушат – докато станат по-твърди на пипане (продължителността зависи от времето).

Аз моите ги изсуших в пастърмарника за около 18 дни.

Накрая се реже тънко, отпива се качествено вино и се отхапва. Наслаждавате се на вкуса и аромата!

Наздраве!

ПЕЧЕНИ НА ФУРНА СВИНСКИ РЕБРА С КОКА-КОЛА

Естествено, че кока-колата не е за преглъщане, спокойно! Не съм се повредил… Но всичко започна така - преди няколко дни беше св. Трифон, та с един приятел решихме за зарежем лозето и въобще да поработим на него, както си му е редът. Беше малко импровизирано решение без предварителна подготовка. Така че – веднага в любимата месарница, че на гладно лозе не се копае. Там бях привлечен от едни много симпатични свински ребърца. Взехме ги без особена концепция за приготвянето им. Но се сетих, че бях чел и гледал клипчета, как братята американци ги приготвят с кока-кола… Защо пък не? Речено – сторено. Прочетохме тук-там по нещо и накрая компилирахме една невероятно успешна рецепта. Ребрата станаха толкова крехки, че като се опитах да ги обърна, те се скъсаха. Вероятно заради изключително киселото рН на тази напитка, която аз иначе купувам и използвам само за развиване на клеясали ръждиви болтове и гайки, безотказен трик, който знам от баща ми, който пък е автомонтьор… Много съм доволен, че намерих още една практична употреба на тази черна течност! Така че днес реших да повторя и документирах рецептата.

Необходими продукти (за 5 доволни порции):

~ 2 кг. Хубави свински ребра с кост и повечко месо

7-800 мл. кока-кола (със захар, а не диетична!)

2 с.л. мед

2 с.л. кетчуп

2 с.л. соев сос

2 с.л. ябълков оцет

1 с.л. горчица

сол

черен пипер

Приготвяне

Поради предишния горчив опит, при който ребрата станаха неочаквано крехки и се счупиха като ги обръщах, днес реших предварително да ги разрежа на порции.

Посолих със сол и черен пипер на вкус, след което ги сложих в тава с капак с костите отдолу (при предишния опит ми се стори, че от тлъстата страна показват склонност да залепват).

Около тях се налива кока-кола – колкото да да потънат около 3/4 от дебелината им.

Похлупват се и се слагат във фурната, която се включва на 180 °С.

През това време се приготвя маринатата за намазване. За целта в подходящ съд се смесват меда, кетчупа, соевия сос, ябълковия оцет и горчицата.

Слагат се на котлон и се (внимание – „любимата“ ми дума на модерните кулинари) редуцират при непрекъснато бъркане докато се поизпари от киселината на оцета.

След като двата часа са изминали, би трябвало кока-колата да се изпарила, а на нейно място да се е отделил сок и мазнина.

Ребрата се вадят от тавата, а сосът и мазнината се изхвърлят.

Фурната не се изключва. Парчетата месо се връщат в тавата и се намазват от всички страни обилно с маринатата с помощта на четка.

Отново се оставят с костите отдолу. Връщат се във фурната, но вече без капак. През 15-20 минути се мажат отново поне два пъти с остатъка от маринатата (този път само отгоре и отстрани). Още 15-20 минути и са готови!

Вкусът им превъзхожда вида им, а държа да отбележа, че правя снимките с телефон за 200 лв. и не използвам фотошоп… Наздраве!

ДОМАШЕН ШПЕКОВ САЛАМ

„А ти обичаш ли салам?“ – култов лаф от „Куче в чекмедже“! И аз като кучето обичам салам, включително и боклуците, които продават приготвени с т.нар. „МОМ“. Нищо, че зад това съкращение не се крие нищо вредно и опасно за здравето (общо взето смлени сухожилия, стави, кожи и друга съединителна тъкан (която е полезна за ставите!) и че на вид, който го е виждал в суров вид, изглежда гадно), все пак ми се прииска да си хапна шпек от 100% месо. А 100% месо означава да си го приготвя в домашни условия. И така вчера, без много да му мисля и без да се ровя в интернет, разчитайки само спомени за някакви неща, които бях чел преди време, се втурнах бързо в авантюрата. Едва след като взех месото се усетих, че нямам черва или нещо друго, в което да приготвя салама… Но когато човек иска нещо, намира начин, а когато не иска – оправдание. Така че едни черва ли ще ме спрат? Всъщност идеята ми да ги заменя с пликове за печене на месо се оказа повече от удачна за приготвяне на колбас в домашни условия!

Необходими продукти (за 4 прилични саламчета):

1600 гр. свинско месо (в моя случай от плешка)

40 гр. сол (25 гр. за килограм месо)

1 с.л. едро смлян черен пипер

1 с.л. чесън на прах

шепа изчистени орехи (по желание!)

Приготвяне

Започва с избора в месарницата. По принцип за салам трябва по-шарено месо, че дори и да се добави сланина, но аз реших, че саламът ми ще е диетичен, а пък и едни свински плешки бяха много свежи на вид и на промоция… Но който – каквото си избере! Накарах да ми разделят месото на две, след което да смелят едната половина. Вкъщи нарязах другата половина на дребни парченца под 1 см.

Към тях добавих каймата, солта, черния пипер и чесъна на прах.

Размесих много добре, така че подправките да се разпределят равномерно.

От половината смес приготвих 2 салама в пликовете за печене, като набутах много плътно месото съвсем в дъното на плика и изкарах въздуха, доколкото бе възможно.

Навих на руло без да връзвам плика. В резултат на уважението ми към френската кухня реших към другата половина да добавя орехите натрошени на едро.

Омесих отново и още 2 салама по описаната процедура. Наредих суровите салами в тавичка и сложих във фурната на 100 °С.

Сетих се, че бях чел по форумите и блоговете, че месото трябва да достигне 80 °С във вътрешността и започнах да меря температурата с термометъра за готвене. Имах късмет, че саламите ми бяха плътно един до друг в тавичката, така че не се налагаше да пробивам „опаковката“, а само пъхах термометъра между тях. Отне точно 3 часа (следващият път, предвид на резултата, а  такъв следващ път със сигурност ще има, няма да си играя да меря, а направо ще ги „варя“ за толкова време).

След като изстинаха, ги охладих за една нощ, а на сутринта извадих първия. Беше се получило на вкус нещо божествено – нещо средно между шпеков салам и качествена шунка. Останалото е ясно…

Забележки:

1. По време на печенето (варенето) се беше отделил сок. Очаквах, че ще се желира, но се оказа, че е полу-течен и в крайна сметка не стана част от салама.

2. Саламите придобиват много добра твърдост и плътност още на 50-ия градус при печенето.

3. Формата на извадения салам не е визуално най-превъзходното нещо, но предвид на факта, че използвах пликове за печене, нещата станаха неочаквано и за мен сполучливи. А след като се нареже на паарчета, тя не се вижда, дори парчетата изглеждат приятно "къдрави".

4. Цвят. Да, не е като на купешките салами, но да не забравяме, че кърваво-червеният цвят на купешките салами не се дължи на месото в тях, тъй като количеството му е сведено до минимум колкото за аромат. Някои препоръчват добавянето на нитрити или пък сладкарски оцветители – който иска, да пробва. Аз като човек, който разбира професионално от молекулярна биология, предпочитам да се въздържа.

5. Ядките. Превъзходна идея, въпреки че малко се притеснявах първоначално (във Франция ги слагат в сурово-сушените салами). Много приятно усещане при дъвчене, дължащо се на вплитането им в текстурата на месото. А пък и вкус. Ще пробвам и с лешници обезателно!

6. Други подправки. Който иска, може да сложи. Но аз бих се въздържал, освен малко лют пипер, ако ще приготвям салама само аз мен. Ние сме свикнали да ядем силно ароматизирани купешки салами, но една от причините за многото подправки в тях е именно да не се усеща вкуса на това, което се яде… Аз съм консервативен човек и твърдо вярвам, че когато човек яде месо, трябва да усеща вкуса на самото месо.

7. В главата ми се върти идеята, ако приготвя салама пак в черво, да се пробвам да го изсуша, но сезонът за сушене вече отминава…

СУРОВО-СУШЕНО РОЛЕ ОТ СВИНСКИ ГЪРДИ (ВАРИАНТ I)

Този деликатес е резултат от моментно вдъхновение, получено в резултат на съзирането на витрината на една малка месарница на едно парче симпатични свински гърди без кост. Резултатът се оказа превъзходен (особено с червено вино), но сега се налага да си спомня нещата, тъй като беше отдавна… Наистина отдавна! Добре, че превих хронология от снимки.

Необходими продукти (тук точни количества не важат):

1 парче свински гърди без кости

парче праз лук

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

морска сол

огромно търпение

Приготвяне

Започва се с парчето праз лук, което се наситнява с помощта на остър нож.

Парчето гърди се разцепва по дължина, така че от едно дебело парче да се получат две по-тънки.

Посоляват се с черен пипер, след което се засипват и с праза.

Навиват се на рула и се връзват много старателно с канап.

Слагат се в кутия с капак върху слой от морска сол поне 2 см дебел, след което се засипват и отгоре с поне още 1 см.

Затварят се и се оставят едно денонощие в солта. Вадят се от нея, изплакват се със студена вода на чешмата съвсем бързо, тата че да не влезе много вода в тях, и още по-бързо се подсушават с кърпа.

В подходящ съд се смесват черен пипер, червен пипер и чесън на прах, след което рулата се паприковат в сместа.

Слагат се на проветриво студено място (например в сглобения от мен пастърмарник) и се оставят да се сушат.

И тук, мекер и де се въоръжих с търпение, не знаех колко време да ги оставя. На 20-ия ден ми се видяха така повтвърдени на пипане и си помислих, че са готови. С благоговение разрязах едното руло, при което, въпреки божествената гледка, се оказа, че още са сурови.

Паприковах откъм отрязаната част и обратно в пастърмарника (парчето месо, което отрязах за проба, метнах за секунди на тигана, че да не отиде зян). И още 20 дена чакане… Но пък си заслужава – вижда се от снимките. За съжаление на тях обаче не се вижда специфичния вкус, придаден от праз лука.
Някой може би се запита защо съм кръстил робето "вариант I" - аами защото в момента се суши вариант II, прегатвен по различен начин. Така че стискайте палци!
Наздраве, аз си сипвам червено!