"Диетично" Гергьовско-Великденско агне с три вида лук, гъби и стафиди

Великденските празници поразминаха, а с тях и неприятните усещания във всеки един момент, когато се сещах за храна след мъчителното ударно преяждане... Все пак трябва да отбележа, че откакто минах на безнишестена диета, оризът, картофите, хляба и други подобни мои любими храни са табу. А как се прави агне на Великден без дроб сърма? Това си е направо кощунство! Аз обаче се спасих с помощта на тази полу-открадната, полу-измислена рецепта, която стана превъзходна, вкусна и "диетична" (доколкото агнето може да бъде диетична храна).

Продукти

1/2 агне (аз държа да е агне, а не шиле - в моя случай, докато е било живо, е било 16 кг. цялото, значи половинката да е била около 4-5 кг изчистена), около килограм стар лук, около 6-700 гр. изчистен праз лук, две малки или една голяма връзка пресен лук, връзка пресен чесън, 500 гр. печурки, няколко сушени манатарки за аромат, две шепи стафиди, дроб сърмата от агнето (без момиците, които аз си опекох предварително на скарата), сол, черен пипер, магданоз и ЗАДЪЛЖИГТЕЛНО пресен девесил (в този сезон се намира). Не дефинирам количествата на подправките защото вкусовете са различни... Все пак за да се усетят вкусовете на плънката и месото, не трябва да се прекалява, а ако на някой му е безсолно, винаги може да си посоли допълнително порцията.

Приготвяне

Дроб сърмата се сварява, след което се нарязва на дребни кубчета. Трите вида лук, заедно с чесъна, се нарязват на ситно, след което се запържват в олио докато омекнат (но без да се препържват). От време на време се разбърква. През това време печурките се нарязват на кубчета. Към запържения лук се добавят печурките, нарязаната дроб сърма, стафидите, ситно нарязаните листа от девесил (без дръжките, че ще ви се забиват между зъбите, ако не ги махнете!), магданоза, натрошените сушени манатарки, сол на вкус и черен пипер на вкус. Получената благоуханно изкушаваща на този етап плънка се разбърква в тигана на котлона за още минута-две, след което се сваля от него и се разстила на дъното на тава, която може да побере агнето (в моя случай го разрязах на две половинки, които плътно покриват тавата). Върху плънката се добавя МАЛКО вода (че в лука и другите зелении със сигурност има още неизпарена), а агнето, което предварително е осолено и опиперено с черен пипер, се подрежда върху нея така, че да я покрие възможно най-плътно. Може горната част на агнето да бъде леко намазана с масло, но внимателно, че да не стане много мазно - колкото за аромат. Така наредената внимателно тава се покрива плътно с алуминиево фолио и се пече 4 - 4.5 часа покрито на 145 °С. След това фолиото се маха, а фурната се загрява до 200 ° и агнето се пече от двете страни по около 15 мин. докато хване съблазнителна коричка (не трябва да е повече, че да не се изсуши месото!).

Резултат

Получи се превъзходно и беше изядено за отрицателно време. Догодина мисля да модифицирам рецептата като заменя 200 мл. вода с бяло вино и добавя натрошени на средно орехи към плънката...

Печена агнешка главичка

Това е рецпта бърза, лсна и вкусна… Или поне лесна и вкусна. Освен това е типичен пример за това как, колкото по-малко подправки и приготовления има, толкова по-вкусно става…

Значи взимат се необходимия брой главички (да речем на човек по една, че ако двама си делят една, може да се стигне до конфликт). Гледа се да са агнешки, което се познава по размера и по това, че черепът им отгоре е относително мек (шилешките и овчите също стават, но не завиждам на този, който трябва да отвори овча глава за да ѝ извади мозъка!) Измиват се много старателно, ако има съсиреци, а освен това с остро ножче се и почистват, ако има останала кожа с козина по тях. Отцеждат се от водата от миенето, след което се осоляват със смес от сол, черен пипер и много малко червен пипер. Поставят се в дълбока тава с капак (може и йенски съд), на чието дъно са поставени няколко стръка девесил. Налива се малко вода на дъното (около 0.5 см), похлупват се и се пекат на 135 °С в продължение на 2.5 – 3 часа. През това време те се задушават и поемат от аромата на девесила и останалите подправки. Капакът се маха, а температурата се повишава на 200-220 °С с вентилатор. Оставят се така за още около 30 мин. докато се запекат и хванат коричка. През това време водата трябва да се е изпарила почти напълно.

Когато главичките са агнешки и са добре опечени, месото им пада само, а черепът се отваря съвсем лесно без да е необходима употребата на ударно-пробивни инструменти.

Добър апетит!

Великденски козунак

Великден е и всички са се юрнали на козунаците – кой си ги купува готови, кой си ги прави сам… Разбирам тези, които си ги купуват готови – играчката и усилията (включително физическите) са големи. Ама аз чувствам празника повече празник, ако сам си приготвя козунака…

Преди обаче да споделя рецептата ми, първо ще направя едно уточнение – в тази рецепта количествата няма да са точни, тъй като има много променливи – вид брашно, големина на яйцата и други. Така че всичко ще е „около”, но пък докато се получи! 

Продукти

Брашно – около 1,5 кг (винаги тръгвам от 1 кг, но пък отива поне още половин в процеса на месене)

яйца – минимум 7, ако са големи, но по-добре да са повечко, все пак е празничен хляб

мляко – 300-400 мл (тестото ще си каже, ако му е необходимо повече, освен това зависи и от броя и размера на яйцата)

мазнина – по около 80 гр. свинска мас, масло и олио

мая – половин кубче жива

ванилия или ванилова захар – едно пакетче

захар – около 300 гр

стафиди – около 100 гр

орехи – около 200-250 гр

шипков мармалад – 2 бурканчета от около 220 гр

бадеми – около 60-70 гр, за предпочитане сурови

Приготвяне

Най-напред маята се разтваря в малка чашка мляко с две лъжички захар, след което се оставя да втаса около половин час. Следват бадемите, които се накисват в леко топла вода с цел в последствие да бъдат обелени от ципите. Необходимо е до поседят известно време, примерно докато се меси козунака. Идва ред на разтапянето на маслото и свинската мас, което трябва да е внимателно, ако се прави в микровълнова фурна, защото маста има неприятното свойство да „експлодира”, след което следва досадно чистене. Тези две мазнини се стапят заедно, след което се оставят настрани да поизстинат. Месенето на самото тесто започва, като в голям съд се сложи 1 кг. брашно (вторият пакет стои в близост в готовност отворен), яйцата (като предварително се отделят два жълтъка за намазване), около 250 мл мляко, 250 гр. захар, ванилията и втасалата мая (която трябва да е увеличила обема си поне 2 пъти!). Меси се докато се получи относително хомогенна лепкава каша, към която се добавят малко по малко мазнината. След като лепкавото тесто изпие и мазнината, обикновено се налага добавянето на още брашно, а пък след него, ако стане много гъсто, на още мляко. Така винаги успявам да направя тесто за два големи козунака, вместо един… 

В крайна сметка, след като се получи хубаво тесто, започва истинското месене. Меси се дъго и продължително, като от време на време тестото се бие силно в масата (поне 100 пъти) на серии от по 10 пъти. Доказателство, че тестото е умесено достатъчно, е болката в мишниците и предмишниците, получена в резултат на умората, както и изпотяването и запъхтяването на месещия. След като се получи идеалното тесто, то се оставя да втаса минимум 30-40 мин, през което време може да си починете на чаша кафе...

Докато тестото втасва и си пиете кафето, за да не стоите съвсем бездейно, счуквате орехите на дребно и да ги размесвате с двете бурканчета мармалад. Трябва да се получи гъста плънка, която в никакъв случай не трябва да е течлива. Ако тече, слагайте още орехи! Забравих също така да спомена, че докато си почивате, за да не ви е скучно, може до обелите бадемите с помощта на малко ножче.

След втасването, ако ви се получи, както на мен тесто за два козунака, добавяте стафидите, размесвате го докато те се разпределят равномерно и го разделяте на две половинки. След това всяка половинка се разделя на три равни части, които се поомесват леко, след което се разстилат с помощта на голяма чаша на ленти с дължина около 60-70 см и широчина около 12 см (точилката не е удобна понеже лентите за всеки козунак са 3 и ще пречи). Във всяка лента се прави по средата ивица от около 1/6 от плънката от орехи и мармалад, след което внимателно лентата се затваря на руло, като се внимава да не се разкъса и да не изтече плънката. След като се получат трите рула от тесто с плънка, от тях се заплита плитката на козунака, който се оставя да втаса още поне около 30 мин. Вече втасалия козунак се намазва с разбитите жълтъци, които бяха отделени предварително, върху него се подреждат бадемите разделени по дължина на половинки, а накрая се поръсва плътно със захар. Пече се на около 170 °С за около 45 мин. Готовността се определя с клечка за зъби.

Да ви е сладко!

Биволска плескавица

Това е поредната „диетична“ рецепта. Няма какво да се говори – името обяснява всичко. Приготвих я с кайма от биволско месо.

Продукти

1 кг. биволска кайма (става и с телешка, идеята е да е по-сухо месо)

250 гр. бекон

250 гр. кашкавал

1-2 зелени люти чушки

сол

черен пипер

червен пипер

няколко скилидки чесън (може и 1 супена лъжица на прах)

зеленчуков бульон на прах

Приготвяне

Каймата се размесва със ситно нарязаните чушки, чесън , сол и черен пипер на вкус. Отделно беконът и кашкавалът се нарязват на ситно и се размесват добре с червения пипер и бульона. Каймата се разделя на 4 равни части за всяка плескавица. Всяка една четвъртина в последствие се разделя на две части – по-голяма и по-малка. Върху дъска от тях се правят две тънки „панички“. Върху по-голямата от тях се поставя една четвърт от плънката от бекон, кашкавал и подправки, след което се похлупва с по-малката. Двете части се съединяват чрез подгъване на долната част върху горната и притискане. Пече се на скара или още по-лесно на фурна 200 градуса в тава върху метална скара. След около 20 – 25 мин. е готово.

Патешки сърца в масло

Това е една бърза и лесна рецепта, която се получи неочаквано вкусна и за мен...

Преди известно време бях купил замразени патешки сърца без ясната идея как да ги сготвя, след което ги забравих във фризера. И така до преди няколко дни, когато се оказа, че нямам нищо за готвене. Реших обаче да не ги правя традиционно по селски, а по някакъв по-различен начин. Естествено на помощ ми се притече Интернет, където една от рецептите ме заинтригува със своята простота, но ми харесаха няколко други момента от други рецепти. В крайна сметка компилирах следното:

Необходими продукти

1 кг. патешки сърца (не е необходимо да уточнявам, че са замразени защото други няма откъде да се намерят)

125 г. краве масло

3 супени лъжици соев сос

1 лимон

сол

черен пипер

Приготвяне

Сърцата се размразяват (в моя случай на микровълновата фурна в режим размразяване, че бях гладен и бързах), разрязват се на половинки по дължина, след което се измиват от кръвта и отцеждат леко. Към тях се добавя соевия сос, размесват се хубаво с него и се оставят да попие 10-15 мин. Маслото се стапя в голям тиган с дебело дъно и капак и, когато започне да цвърчи, се добавят сърцата. Обръщат се първоначално докато се запържат леко и се добавят сол и смлян черен пипер на вкус. Похлупват се с капака, след което се оставят да се задушат на малко по-слаб огън за 30-35 мин. като се разбъркват от време на време. След това се добавя сока от изцедения лимон, разбъркват се и се оставят за се задушават още 5 мин. И готово!

Да Ви е сладко! Аз ги сервирах с картофена салата с праз и зехтин. Получи се добра комбинация.

Малинова / орехова тарта

Защо тарта ли? Ами че за по фЙешън нЕк’ си… Иначе по нашенски е маслен пай, ама то и „пай” не е особено нашенско… Както и да е – крайно време беше да се пробвам и на сладкарското поприще. Впрочем оригиналната рецепта е находка на любимата, ама аз нейния вариант съм го виждал само на снимка за момента, а и се оказа, че за разлика от Финско, тук е относително трудно да се намерят замразени малини.

Тази рецепта първо я пробвах в малинов вариант, след което ми се стори, че тя няма да стане по-малко сладка, ако я модифицирам с карамел с орехи, но поне ще имам усещането, че ям нещо полезно заради ядките…

Но стига толкова лирически отклонения!

Продукти:

250 гр. брашно

230 / 335 гр. масло (а НЕ омразния и ВРЕДЕН маргарин!!!)

30 / 240 гр. захар

1 ванилия

буркан сладко от малини (на кутията пишеше, че е 360 гр.)

/ 120 мл. сметана за готвене (реших, че може и да не е сладка)

/ 250 гр. орехи

Приготовление:

Най напред се приготвя самия пай. За целта се смесват 250 гр. брашно, 230 гр. масло, 30 гр. захар и една ванилия. Меси се първоначално с вилица, а по някое време се продължава с ръце, докато се получи хомогенно тесто (не лепне особено заради маслото). Разстила се равномерно в тортена форма (например като се разточи вътре във формата с чаша), като накрая се оформя ръб висок около 0.5 – 1 см. Ако се приготвя малиновия вариант, върху разстланото тесто се намазва равномерно сладкото от малини, като се внимава да не прелива от ръба. Пече се 10-12 мин в предварително загрята фурна на 190 °С.

Ако не ви мързи и сте избрали ореховия вариант, докато се пече тестото, се приготвя гъст карамелов сироп. За целта 210 гр. захар се разтапят на котлон в дебел тиган. В момента, в който захарта се разтопи и карамелизира, се добавя маслото, като се бърка през цялото време с дървена лъжица (почва да кипи и да се вдига пара, ама не се стряскайте). Веднага след това се добавя и сметаната и се бърка докато спре да кипи и да се вдига пара. Накрая се добавят предварително счуканите на едро орехи. Процедурата трае около 10 мин., през което подложката трябва да се е опекла. Полученият полутечен орехов крокан се разстила върху опечения пай и се пече още 2-3 мин за да „оженят” съставките, както казват във френските кулинарни предавания.

Накрая се оставя да изстине, след което, уви, се оставя поне за една нощ в хладилник. Може да се гарнира със ванилов сладолед или разбита сметана. Яде се по малко, че хем е отровно сладко, хем е блажничко. Но пък е много добро за силно италианско еспресо!

Кнедли

Кнедлите са едно не-българско ястие, по-скоро гарнитура, която предвид на географския си произход, е в състояние да изпие доста бира. Разбира се, ако човек не е достатъчно извратен да ги гарнира със сладко от боровинки или сини сливи… Аз много пъти съм се изкушавал да ги опитам именно в този им вид, но, признавам си, в последния момент винаги ме хващало истински страх… :D

На мен кнедлите си ми харесват солени и сами по себе си са достатъчни за гарнитура към някакво по-тежко месо със сос, но като че ли най-много са ми вкусни с препържен лук... Та по същество:

Необходими продукти (за около 5-6 порции):

500 гр. добре сварени картофи;

100 гр. брашно;

100 гр. грис;

2 глави лук;

масло (олио);

сол;

захар (не се стряскайте, тя е само една щипка и се използва за лука).

Приготовление:

Картофите се сваряват на парчета (за по-бързо) в подсолена вода докато се размекнат почти до етап на саморазпадане. Отцеждат се от водата и се оставят да изстинат леко. В момента, в който е възможно да се пипат с ръка, макар и да парят, се намачкват бързо, добавят се гриса, брашното и малко сол, след което сместа, както е още гореща, се меси докато стане почти хомогенна на пипане и с консистенция на тесто. Междувременно се оставя в тенджера да заври подсолена вода. Когато сместа се размеси напълно, от нея се оформят „салами“ с дебелина 5 см в диаметър и дължина около 15-20 см, като тестото се търкаля по равна повърхност. Важно е двата края на саламите да са равни, за да могат да се оформят и от тях парчета, както и саламите да не са прекалено дълги, за да не се пречупят при пренасянето в тенджерата и последващото им изваждане. Така оформени, те се пускат внимателно във вряща вода, при което трябва да потънат. В момента, в който те изплуват на повърхността, те се изваждат като се внимава да не се счупят и се оставят да се охладят. След като изстинат се нарязват на филийки с дебелина около 5-6 мм с помощта на конец (лепнат и използването на нож не е добра идея, освен ако не е специален нож за меко сирене).

Докато кнедлите се варят се запържва лука, нарязан предварително на тънки шайби, които в процеса на пържене трябва да се разпаднат. Пържи се до златисто-кафяво. За да станат по-хрупкави може да се сложи щипка захар. Така изпържения лук се нарежда върху шайбите кнедли.

Ако някой замести лука със сладко от боровинки или някакво друго извращение, да остави коментар какво се е получило! Тъй като са доста засищащи, те биха могли да бъдат и основно ястие, а гарнитурата да бъдат няколко парченца обърнат на тигана бекон… :P

Да ви е сладко!