Пияни свински пържоли със сушени домати и гъби

По принцип след коледното освинване обикновено остават доста меса. В моя случай – готови начукани и овкусени със сол и черен пипер свински пържоли. От друга страна аз много мразя да работя (макар и вкъщи) между Коледа и Нова година, а днес ми се наложи именно това. Но не ми се работеше, а навън термометърът показваше -6 °С, а според компютъра се било усещало като -12 °С. Така че, гледайки снежинките на парцали, работата само я започнах, тъй като не потръгна. От друга страна времето бе красиво, но само през прозореца. Така днешния ми житейски път логически стигна до отворената врата на хладилника…

Погледът ми попадна на останалите свински пържоли, но не ми се пускаше скарата в кучешкия студ навън, а и не ми се ядеше чорбеста манджа. Затова реших да импровизирам с наличните вкъщи продукти. А резултатът, който нарекох поетично „пияни свински пържоли“, се оказа повече от успешен, така че го споделям с удоволствие! Станаха толкова вкусни, че дори и главоболието, с което се събудих, ми мина…

Необходими продукти:
свински пържоли – вид и количество според вкусовите предпочитания (аз предпочитам вратните), важното е да могат да покриват дъното на тигана с капак, без да се застъпват и без да остава много свободно място (ако трябват повечко – на два пъти, рецептата не отнема време)

сушени домати в зехтин – на око, да има, никога не са излишни

гъби – примерно 15-на дребни печурки, в моя случай мариновани, тъй като нямах пресни

червено вино – около 150 мл.

подправки – сол и черен пипер на вкус

Приготвяне

Най-напред пържолите се начукват качествено, така че от пържола с дебелина 1 см да се получат не по-дебели от 4-5 мм, което означава да станат двойни по площ (излишно е предполагам да напомням, че първо се млатят здравата с големите зъби на чука, а след това се „оформят“ с дребните). Посоляват се от двете страни на вкус равномерно със сол и черен пипер, след което се нареждат плътно една върху друга (въпреки, че се нареждат една върху друга, СЕ ОВКУСЯВАТ ЗАДЪЛЖИТЕЛНО И ОТ ДВЕТЕ СТРАНИ!). Така наредени се оставят най-малко за една нощ в хладилник, като се покриват за да не изсъхнат. Това време е необходимо за да се разтвори солта и да дифундира равномерно, както и вълшебството на аромата на черния пипер. На другия ден (или когато там се падне) в тиган с незалепващо покритие се отсипват една – една и половина лъжици от зехтина на сушените домати, загрява се и пържолите се обръщат за по няколко секунди от двете страни в мазнината да се запечатат. Много е важно да не се оставят да се пържат дълго, тъй като ще изсъхнат! След това се добавят доматите, нарязаните гъби и виното, като се изсипват равномерно направо върху пържолите. Огънят се намалява в момента, когато течността кипне, тиганът се покрива с капака и се оставят да се задушават докато водата от виното се изпари ПОД КАПАК. Готови са когато останат само на мазнина. Важно е огънят да е слаб, тъй като това ще изпари виното по-бавно и ще му даде време да овкуси месото. Също така на слабия огън пържолите няма да започнат да се пържат, което ще ги изсуши.

Да ви е сладко! Работата не е заек да избяга, така че може да ги преглъщате с останалото червено вино…

Crème brûlée

Това е един от любимите ми десерти, чиято рецепта наскоро усвоих и оптимизирах за родни продукти и условия. 

Необходими продукти:

800 мл. истинска течна сметана от мляко

8 яйца (само жълтъците)

200 гр. кристална бяла захар

50 гр. кафява захар

1 ч.л. ванилия на прах

Приготвяне

Жълтъците се отделят и се бъркат със захарта НА РЪКА (да не се образуват прекалено много въздушни шупли от миксера), както пише дакато побелеят, а всъщност докато бъркащият получи мускулна треска. Захарта така и не успява да се разтвори 100%, но поне 80% трябва да е разтворена. След което бъркащият може да си почине 5-10 мин. и отново да започне да бърка до припадък. Така 3-4 пъти докато захарните кристалчета почти изчезнат. Идеята е да се получи кремообразна хомогенна смес, в която почти не се наблюдават захарни кристалчета.

След като жълтъците се разбъркат, сметаната се слага в малка тенджера, към нея се добавя ванилията и се загрява на котлон при постоянно бъркане до момента, в който тя направи опит да заври, но не се оставя да заври. Междувременно, ако ванилията е истинска, би трябвало да се е разтворила от високата температура (може да се наблюдават черни точки от истинската ванилия, но те не пречат).

Следва постепенно добавяне на горещата сметана към жълтъчно-захарния крем при постоянно разбъркване, тъй като, ако се излее изведнъж или не се бърка, жълтъците може да се пресекат от високата температура. След добавянето на цялата сметана трябва да се получи гъста хомогенна жълтеникава течност, а захарта да се е разтворила напълно.

Получената течност се разпределя в купички, които се пълнят почти до ръба, тъй като в процеса на печене кремът се свива. Те се пекат в тава на водна баня в предварително загрята фурна на 120 °С за около 90 минути. Показателен за доброто опичане е видът на крема – трябва да се е свил около 25-30%, да има коричка, но да не е загорял, както и да не се тресе при разклащане като свиленградско малеби.

След като изстинат, купичките с крем се поставят в хладилник за поне една нощ (е да, трябва да се чака… L ). Непосредствено преди сервирането им те се поръсват с една-две лъжички кафява захар, която се карамелизира с помощта на газова горелка (може да се купи от магазините за домашни майстори).

Да Ви е сладко (в буквалния смисъл на думата)!

 А, и нещо много важно: не го вярвах и мислех, че е излишна глезотия, но кремът ДЕЙСТВИТЕЛНО е по-вкусен, ако се яде с порцеланова лъжичка. Явно металът въздейства на вкусовите луковици на езика или със самия крем.

Печена сьомга

Сьомгата е от онези храни, които по мое мнение, колкото по-малко се овкусяват и пипат, толкова по-добре стават. Затова и любимата ми рецепта за печена сьомга е изключително проста. Впрочем не претендирам изцяло за авторство върху нея, но пък сосът си е изцяло мой!

Като начало трябва да се изберат парчета за печене. Замразените отпадат по подразбиране, естествено. В магазините прясна сьомга се продава под две форми – филе (с кожа или без) и котлети. Филето по правило не съдържа кости, но пък котлетите на мен са ми по-вкусни, без да имам обяснение за това. А от котлетите най-вкусни са тези, които са по-откъм опашката на рибата, тоест почти изцяло завършена елипса. Освен, че те изглеждат и по-естетично, те имат и едно друго предимство – в тази част рибата няма гръбна перка и по тази причина костите са по-малко.

След като взема парчетата риба, аз не ги мия, тъй като измиването им поврежда вкуса им. Единствената обработка, която им правя, е да ги поръся само със сол и черен пипер от двете страни.

В тава (може и постлана с хартия за печене, което изключително улеснява последващото ѝ миене) подреждам резенчета лимон, които се старая да са колкото може по-тънки (както казвам да са като хартия), с които постилам местата в тавата, върху които ще поставя котлетите. След като сложа вече овкусените със сол и черен пипер котлети, ги покривам изцяло с максимално тънки резенчета лимон и пека около 30-40 минути във фурна с вентилатор на 150 °С. Цветът и видът на кожата са показателни за доброто опичане, както и наченките на изгаряне на лимоните отгоре.

Докато се пече сьомгата се заемам със соса. Необходимите съставки за него 300-350 гр. заквасена сметана (по-добре да е 20% масленост, тъй като рибата е бая мазничка), прясно изцеден сок от половинка едър лимон, една таблетка зеленчуков (може и пилешки в краен случай) бульон и копър. Бульонът се стрива с пръсти на прах върху сметаната и се добавя сока от лимона. Бърка се докато се получи хомогенна смес, която е полу-течна. Накрая се добавя нарязания копър и се разбърква.

"Диетично" Гергьовско-Великденско агне с три вида лук, гъби и стафиди

Великденските празници поразминаха, а с тях и неприятните усещания във всеки един момент, когато се сещах за храна след мъчителното ударно преяждане... Все пак трябва да отбележа, че откакто минах на безнишестена диета, оризът, картофите, хляба и други подобни мои любими храни са табу. А как се прави агне на Великден без дроб сърма? Това си е направо кощунство! Аз обаче се спасих с помощта на тази полу-открадната, полу-измислена рецепта, която стана превъзходна, вкусна и "диетична" (доколкото агнето може да бъде диетична храна).

Продукти

1/2 агне (аз държа да е агне, а не шиле - в моя случай, докато е било живо, е било 16 кг. цялото, значи половинката да е била около 4-5 кг изчистена), около килограм стар лук, около 6-700 гр. изчистен праз лук, две малки или една голяма връзка пресен лук, връзка пресен чесън, 500 гр. печурки, няколко сушени манатарки за аромат, две шепи стафиди, дроб сърмата от агнето (без момиците, които аз си опекох предварително на скарата), сол, черен пипер, магданоз и ЗАДЪЛЖИГТЕЛНО пресен девесил (в този сезон се намира). Не дефинирам количествата на подправките защото вкусовете са различни... Все пак за да се усетят вкусовете на плънката и месото, не трябва да се прекалява, а ако на някой му е безсолно, винаги може да си посоли допълнително порцията.

Приготвяне

Дроб сърмата се сварява, след което се нарязва на дребни кубчета. Трите вида лук, заедно с чесъна, се нарязват на ситно, след което се запържват в олио докато омекнат (но без да се препържват). От време на време се разбърква. През това време печурките се нарязват на кубчета. Към запържения лук се добавят печурките, нарязаната дроб сърма, стафидите, ситно нарязаните листа от девесил (без дръжките, че ще ви се забиват между зъбите, ако не ги махнете!), магданоза, натрошените сушени манатарки, сол на вкус и черен пипер на вкус. Получената благоуханно изкушаваща на този етап плънка се разбърква в тигана на котлона за още минута-две, след което се сваля от него и се разстила на дъното на тава, която може да побере агнето (в моя случай го разрязах на две половинки, които плътно покриват тавата). Върху плънката се добавя МАЛКО вода (че в лука и другите зелении със сигурност има още неизпарена), а агнето, което предварително е осолено и опиперено с черен пипер, се подрежда върху нея така, че да я покрие възможно най-плътно. Може горната част на агнето да бъде леко намазана с масло, но внимателно, че да не стане много мазно - колкото за аромат. Така наредената внимателно тава се покрива плътно с алуминиево фолио и се пече 4 - 4.5 часа покрито на 145 °С. След това фолиото се маха, а фурната се загрява до 200 ° и агнето се пече от двете страни по около 15 мин. докато хване съблазнителна коричка (не трябва да е повече, че да не се изсуши месото!).

Резултат

Получи се превъзходно и беше изядено за отрицателно време. Догодина мисля да модифицирам рецептата като заменя 200 мл. вода с бяло вино и добавя натрошени на средно орехи към плънката...

Печена агнешка главичка

Това е рецпта бърза, лсна и вкусна… Или поне лесна и вкусна. Освен това е типичен пример за това как, колкото по-малко подправки и приготовления има, толкова по-вкусно става…

Значи взимат се необходимия брой главички (да речем на човек по една, че ако двама си делят една, може да се стигне до конфликт). Гледа се да са агнешки, което се познава по размера и по това, че черепът им отгоре е относително мек (шилешките и овчите също стават, но не завиждам на този, който трябва да отвори овча глава за да ѝ извади мозъка!) Измиват се много старателно, ако има съсиреци, а освен това с остро ножче се и почистват, ако има останала кожа с козина по тях. Отцеждат се от водата от миенето, след което се осоляват със смес от сол, черен пипер и много малко червен пипер. Поставят се в дълбока тава с капак (може и йенски съд), на чието дъно са поставени няколко стръка девесил. Налива се малко вода на дъното (около 0.5 см), похлупват се и се пекат на 135 °С в продължение на 2.5 – 3 часа. През това време те се задушават и поемат от аромата на девесила и останалите подправки. Капакът се маха, а температурата се повишава на 200-220 °С с вентилатор. Оставят се така за още около 30 мин. докато се запекат и хванат коричка. През това време водата трябва да се е изпарила почти напълно.

Когато главичките са агнешки и са добре опечени, месото им пада само, а черепът се отваря съвсем лесно без да е необходима употребата на ударно-пробивни инструменти.

Добър апетит!

Великденски козунак

Великден е и всички са се юрнали на козунаците – кой си ги купува готови, кой си ги прави сам… Разбирам тези, които си ги купуват готови – играчката и усилията (включително физическите) са големи. Ама аз чувствам празника повече празник, ако сам си приготвя козунака…

Преди обаче да споделя рецептата ми, първо ще направя едно уточнение – в тази рецепта количествата няма да са точни, тъй като има много променливи – вид брашно, големина на яйцата и други. Така че всичко ще е „около”, но пък докато се получи! 

Продукти

Брашно – около 1,5 кг (винаги тръгвам от 1 кг, но пък отива поне още половин в процеса на месене)

яйца – минимум 7, ако са големи, но по-добре да са повечко, все пак е празничен хляб

мляко – 300-400 мл (тестото ще си каже, ако му е необходимо повече, освен това зависи и от броя и размера на яйцата)

мазнина – по около 80 гр. свинска мас, масло и олио

мая – половин кубче жива

ванилия или ванилова захар – едно пакетче

захар – около 300 гр

стафиди – около 100 гр

орехи – около 200-250 гр

шипков мармалад – 2 бурканчета от около 220 гр

бадеми – около 60-70 гр, за предпочитане сурови

Приготвяне

Най-напред маята се разтваря в малка чашка мляко с две лъжички захар, след което се оставя да втаса около половин час. Следват бадемите, които се накисват в леко топла вода с цел в последствие да бъдат обелени от ципите. Необходимо е до поседят известно време, примерно докато се меси козунака. Идва ред на разтапянето на маслото и свинската мас, което трябва да е внимателно, ако се прави в микровълнова фурна, защото маста има неприятното свойство да „експлодира”, след което следва досадно чистене. Тези две мазнини се стапят заедно, след което се оставят настрани да поизстинат. Месенето на самото тесто започва, като в голям съд се сложи 1 кг. брашно (вторият пакет стои в близост в готовност отворен), яйцата (като предварително се отделят два жълтъка за намазване), около 250 мл мляко, 250 гр. захар, ванилията и втасалата мая (която трябва да е увеличила обема си поне 2 пъти!). Меси се докато се получи относително хомогенна лепкава каша, към която се добавят малко по малко мазнината. След като лепкавото тесто изпие и мазнината, обикновено се налага добавянето на още брашно, а пък след него, ако стане много гъсто, на още мляко. Така винаги успявам да направя тесто за два големи козунака, вместо един… 

В крайна сметка, след като се получи хубаво тесто, започва истинското месене. Меси се дъго и продължително, като от време на време тестото се бие силно в масата (поне 100 пъти) на серии от по 10 пъти. Доказателство, че тестото е умесено достатъчно, е болката в мишниците и предмишниците, получена в резултат на умората, както и изпотяването и запъхтяването на месещия. След като се получи идеалното тесто, то се оставя да втаса минимум 30-40 мин, през което време може да си починете на чаша кафе...

Докато тестото втасва и си пиете кафето, за да не стоите съвсем бездейно, счуквате орехите на дребно и да ги размесвате с двете бурканчета мармалад. Трябва да се получи гъста плънка, която в никакъв случай не трябва да е течлива. Ако тече, слагайте още орехи! Забравих също така да спомена, че докато си почивате, за да не ви е скучно, може до обелите бадемите с помощта на малко ножче.

След втасването, ако ви се получи, както на мен тесто за два козунака, добавяте стафидите, размесвате го докато те се разпределят равномерно и го разделяте на две половинки. След това всяка половинка се разделя на три равни части, които се поомесват леко, след което се разстилат с помощта на голяма чаша на ленти с дължина около 60-70 см и широчина около 12 см (точилката не е удобна понеже лентите за всеки козунак са 3 и ще пречи). Във всяка лента се прави по средата ивица от около 1/6 от плънката от орехи и мармалад, след което внимателно лентата се затваря на руло, като се внимава да не се разкъса и да не изтече плънката. След като се получат трите рула от тесто с плънка, от тях се заплита плитката на козунака, който се оставя да втаса още поне около 30 мин. Вече втасалия козунак се намазва с разбитите жълтъци, които бяха отделени предварително, върху него се подреждат бадемите разделени по дължина на половинки, а накрая се поръсва плътно със захар. Пече се на около 170 °С за около 45 мин. Готовността се определя с клечка за зъби.

Да ви е сладко!

Биволска плескавица

Това е поредната „диетична“ рецепта. Няма какво да се говори – името обяснява всичко. Приготвих я с кайма от биволско месо.

Продукти

1 кг. биволска кайма (става и с телешка, идеята е да е по-сухо месо)

250 гр. бекон

250 гр. кашкавал

1-2 зелени люти чушки

сол

черен пипер

червен пипер

няколко скилидки чесън (може и 1 супена лъжица на прах)

зеленчуков бульон на прах

Приготвяне

Каймата се размесва със ситно нарязаните чушки, чесън , сол и черен пипер на вкус. Отделно беконът и кашкавалът се нарязват на ситно и се размесват добре с червения пипер и бульона. Каймата се разделя на 4 равни части за всяка плескавица. Всяка една четвъртина в последствие се разделя на две части – по-голяма и по-малка. Върху дъска от тях се правят две тънки „панички“. Върху по-голямата от тях се поставя една четвърт от плънката от бекон, кашкавал и подправки, след което се похлупва с по-малката. Двете части се съединяват чрез подгъване на долната част върху горната и притискане. Пече се на скара или още по-лесно на фурна 200 градуса в тава върху метална скара. След около 20 – 25 мин. е готово.