ВАРЕН В ЗЕЛЕВА ЧОРБА ПАПРИКОВАН БЕКОН

Въобще не възнамерявам да крия, че идеята за този бекон не е моя, а на „Хитрините“, чиито сайт много уважавам и често чета. Но след като един приятел пробва оригиналната рецепта и установи, че беконът не става достатъчно солен, аз реших да направя мой прочит като я поизменя. Затова си позволявам и да я кача в блога ми. Стана божествено мезе в това снежно време навън!

Необходими продукти:

1,0 – 1,5 кг сурови свински гърди (необходимо е парчето да е с относително равномерна дебелина!)

2-3 литра зелева чорба

3-4 супени лъжици червен пипер

1 с.л. черен пипер

1 с.л. сол

1 ч.л. кориандър

1 ч.л. лют червен пипер

Приготвяне

Гърдите се нарязват на горе-долу еднакви по размер парчета от по 20 см с що-годе правилна форма, доколкото това е възможно.

Слагат се в пластмасов или стъклен съд (не трябва да е метален, че да не добият метален вкус заради киселината при продължителния им престой), след което се заливат със зелевата чорба така, че да ги покрие.

За да не изплуват се затискат с нещо (например чиния, като се внимава да не остане въздух под нея).

Оставят се да престоят 18-24 часа на студено – това е необходимо за да може солта и киселинността на зелевата чорба да се пропият в дълбочина на бекона, тъй като сланината заради мазнините се осолява по-бавно.

След това се прехвърлят в тенджера, като този път се затискат с нещо по-тежко и по-сериозно от чиния (аз използвам едно сирийско глинено изобретение за затискане на сърми, но и добре измит камък върху чинията ще свърши работа).

След като чорбата заври, се оставя да къкри на среден огън около час. После парчетата се вадят и се отцеждат за 5-10 мин. в гевгир (внимава се да не се разпаднат, тъй като са станали изключително крехки!).

През това време се приготвя смес от изброените подправки (количествата са ориентировъчни и могат да се променят според вкусовите предпочитания, но не бива да се прекалява с коринадъра, тъй като границата между приятния аромат и вкус и търненето при прекаляване с него е много тънка.

Все още топлите парчета бекон се овалват добре в подправките, след което се опаковат в хартия за готвене.

Слагат се върху дъска и се притискат с втора дъска, върху която се слага нещо тежко – колкото по-тежко, толкова по-стегнат и добре се получава беконът (аз използвам тежка тенджера, която побира 6 литра вода).

При мен дебелината му става наполовина. След 6-7 часа поне притискане на стайна температура опакованите парчета се връзват с канапи и се прехвърлят да се сушат на студено (аз използвам прословутия пастърмарник) за поне 2-3 дни.

Оказва се, че омазнилата се хартия за печене от една страна не позволява на ароматите да се изпарят, а вместо това ги принуждава да проникнат в дълбочина, но от друга не възпрепятства напълно изпаряването на влагата.

Насетне е ясно – реже се тънко и се преглъща с нещо тежко!

 

Беконът добива изключително приятно-елегантен леко кисел привкус от зелевата чорба, която само истински ценители могат да оценят напълно! Наздраве!

Тъй като беконът търпи замразяване, възможно е част от продукцията да се замрази с цел по-продължително съхранение. Важно е обаче да се ограничи възможността от приток на влага (които ще образува кристалчета, което ще развалят текстурта в ивиците месо), а така също и на въздух (който с времето ще промени вкуса му), поради което аз вакуумирам с машинка неприкосновените запаси за черни дни с пиене, което е осиротяло за мезе…

БАБА ГАНУШ

Напоследък реших да се опитам да живея една идея по-здравословно, като част от идеята е да вечерям леко. Същевременно обаче, като истински лакомник и чревоугодник, не мога да се задоволя с чай и парче сирене, а ми трябва да си напълня стомаха с нещо, което по възможност да е и вкусно. И така се сетих, че идеален за случая се явява един мой люим зеленчук – патладжана. После се сетих и за бабата… Е, вярно, че не става за 5 минути, но пък то повечето вкусни постни ястия са си сръткави – трябва да се компенсира с нещо липсата примерно на говедо или свѝня!

Необходими продукти (количествата са ориентировъчни, тъй като тази рецепта позволява  нагаждане според личните предпочитания):

500 гр. патладжани

3-4 скилидки чесън

75 гр. сусамов тахан

50 гр. цедено кисело мляко

30-40 мл. зехтин

3-4 стръка магданоз

3-4 листа от мента

сол

малко зърна от нар (не служат само за украса, необходими са и за вкуса!)

Приготвяне

Започва се най-мърлявото – изпичането на патладжаните. Всеки може да ги пече, както предпочита, на най-важното е да са добре опечени в дълбочина. Аз установих, че това най-лесно става във фурната на вентилатор при 180 °С за 40 мин. Важно е да се нацепи надлъжно на дълбочина 1-2 мм кожата им на 5-6 места, че е дебела и понякога „избухват“ (всъщност кавичките май са излишни…).

След като се опекат, се обелват – това става много лесно като се отлепят ивиците, където са били прорезите.

Следва нарязване на кубчета и посоляване с 1 ч.л. сол. Патладжаните и солта се размесват и се поставят в гевгир над купа, в която да се отцежда отделящият се сок.

Трябват им около 30 минути, но трябва също така през 5-6 минути да се разбъркват. През това време скилидките чесън се обелват, измиват и прекарват през преса за чесън.

Отцедените патладжани се накълцват на много ситно върху дъска със сатърче или голям нож (могат и да се пасират в блендер, но тогава се губи от приятната текстура).

Към към накълцаните патладжани и чесъна се добавят, сусамовия тахан, цеденото кисело мляко, зехтина и евентуално още малко сол (количествата им могат да варират от посочените според вкусовите предпочитания!).

Бърка се с лъжица, като сместа се претрива с лъжицата по стената на купата, така че малките парченца патладжан да се размачкат още повече. Накрая се добавят накълцания магданоз и ментата, разбърква се за последно и се прехвърля в купа за сервиране.

Отгоре се поръсва обилно със зрънца от нар – комбинацията от вкусовете на патладжана, тахана, киселото мляко, чесъна, зехтитна и нара е направо божествена!

Е, рецептата не става за пости (заради цеденото кисело мляко), но пък мези добре с ракийка през зимата – така антигрипните свойства на чесъна се подпомагат още! Много вкусно също е и върху препечена филийка хляб – заради топлината на хляба, отделянето на ароматите е още по-силно!

КАРТОФИ С ЯЙЦА В ACTIFRY

В тази рецепта се откриват вероятно белгийските ми корени, тъй като от една страна е от баба ми, а от друга и е с картофи. Както и да е – това е моята интерпретация за адаптирането ѝ за Actifry, но разбира се може да се приготви и в класическия ѝ вариант в тиган, но в този случай с доста повече мазнина. Предимството на Actifry-я, че поради малкото количество мазнина, може да се използва масло, а маслото си е масло! Така или иначе това е една бърза и вкусна вечеря за случаите, в които на човек му се намират няколко картофа, както и няколко яйца в хладилника!

Необходими продукти (за 1 порция):

300-400 гр. картофи

2-3 яйца

30-40 гр. масло (ако се прави в тиган – олио колкото е необходимо за изпържването на картофите)

сол на вкус

Приготвяне

Картофите се обелват, измиват и нарязват първоначално на 2 или 4 по дължина (зависи колко са големи), след което всяка четвъртинка - на филийки от по 3-4 мм. Изплакват се в гевгир и се оставят да се отцедят.

Слагат се в Actifry-я и към тях се добавят маслото и солта.

„Пържат“ се докато станат почти готови (2-3 минути да пълна готовност).

Яйцата се разбиват съвсем грубо, след което се изливат върху картофите.

Ако картофите се пържат на тиган, се бърка интензивно, така че да не образуват буци от изпържените яйца.

Ако са в Actifry-я, първоначалното образуване на буци е непредотвратимо, но с помощта на дървена шпатула те се разрушават на няколко пъти през 30-40 секунди.

Повярвайте ми, като си ги сервирате, не ви остава нищо друго, освен да си отварите една студена бира!

Забележка: чистенето на Actifry-я от остатъците от яйца не е от най-приятните неща в кухнята, но пък уредът позволява използването на масло. Ако не ви се чисти, просто ги пригответе с олио в тиган, но пък ще се лишите от аромата на маслото.

ДОМАШНА СВИНСКА ШУНКА

Тая шунка ми е болна тема – толкова болна, че споделям на Никулден рецепта за шунка, не за шаран. Но пък кога съм се водил от общоприетите норми…

След като купих шунковара, пробвах оригиналната рецепта и какво ли още не, но се получаваше само на вкус, но не и на вид. Основният проблем беше, че парчетата месо, с които се правеше според оригиналната рецепта, се разпадаха при рязане, а рязане на тънко си беше 100% мисия невъзможна. Дори пробвах „да я залепя“ с желатин, но пак не се получи. Пробвах и различни меса – бут, плешка…  Но винаги резултатът, макар и превъзходен на вкус, беше срамен за показване, камо ли за качване в блога. И така докато не ме осени идеята да го направя както съм описал по-долу.

Необходими продукти:

1 кг. чисто филе от свински врат

22 гр. сол

4 гр. захар

100 мл. вода

Приготвяне

Месото се нарязва на кубчета с размер 2-3 см, които се слагат в домакинския робот.

Към тях се добавят солта, захарта и водата. Роботът се включва на първа степен и след като месото се накълца, се превключва на максималната. Мели се докато стане като мус – розов на цвят и хомогенен.

Той се натиква плътно на малки порции в шунковара, като се внимава да не се вкара много въздух.

Тъй като в тази рецепта по време на меленето солта и захарта се разпределят равномерно, а и няма парчета месо, в които те да се пропият, не е необходимо да се оставя за 24-48 часа в хладилник, а може да се прави веднага. Приготвя се както се приготвя пилешката шунка (в моя случай за 4 часа на 80 °С във фурната без вентилатор). След „сваряването“ евентуално отделилата се вода се излива през отвора на шунковара, след което той се оставя да изстине и се прибира за поне една нощ в хладилник.

По-нататъшни инструкции не са необходими, но ще споделя, че се получи превъзходно и най-вече може да се реже на съвсем тънко!

Тъй като 1,1 кг шунка не, че не е възможно за мен, но все пак не е желателно да се изядат за 2-3 дни, аз я разделих на три равни части, от които си оставих едната за непосредствено ядене, а другите две ги вакуумирах за да им удължа трайността.

Само някой да ми каже, че нямало истинска шунка, която да съдържа само и единствено месо!