Търсене в този блог

вторник, 29 октомври 2019 г.

ВАРЕНО-СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ




Тъй като тази есен времето е подходящо за вадене навън на мотора, а не на пастърмарника (впрочем, определено не се оплаквам!), се наложи да импровизирам, че да не измрем от глад… Всъщност тази рецепта си е наистина 100%-ова импровизация, тъй като се сдобих с едно хубаво парче врат без ясна концепция как ще го приготвя. И понеже тогава правих свински пастет и бях нагласил водната баня sous-vide, реших че мога да извадя шунковара и да използвам електричеството по-ефективно… Не съжалих! Ето как:

Необходими продукти:
1 парче с относително правмилна форма свински врат около 700-1000 гр.
готварска сол (22 гр. на килограм месо + още за овалване)
кориандър (5 гр. на килограм месо)
едро смлян черен пипер – за овалване

Приготвяне
Претеглят се необходимите преизчислени количества сол и кориандър за парчето врат.


Те се втриват в него, а това, което остане, след това се слага в шунковара. Месото се натиква в шунковара и се затваря с пресата му.

„Вари“ се три часа на 80 °С, след което отделилата се вода се отцежда от дупките.

Оставя се първоначално да изстине пресовано в шунковара, след което се прибира за една нощ в хладилник както си е пресовано в уреда – така то ще заеме правилната си форма. След една нощ в хладилник се вади и се подсушава с чиста кърпа.

Приготвя се смес от едро смлян черен пипер и сол, в която се овалва.

Завива се плътно в хартия за печене и се оставя в хладилник със система за отстраняване на конденза.

Забравя се за 20-на дни, като през два-три дни се обръща, тъй като все пак се отцежда малко вода.
Ако се изтърпи без да се изяде предварително, се получава това:



Режете на тънко и консумирайте с подходяща течност за преглъщане! Наздраве!



четвъртък, 24 октомври 2019 г.

ПСЕВДО-ПАТЕШКИ ПАСТЕТ




След като приготвих лесно свински пастет с машината sous vide, веднага ми хрумна да пробвам с пилешки… Ама като се замислих за пилешки, си казах, че не би било зле да смеся пилешки дроб с патешки или гъши, че да стане патешки. Ама отлагах предвид на цената му, но онзи ден осъзнах, че патешкият вкус не е задължително да се привнесе задължително от патешки дроб, а може и от нещо друго. И понеже мазнините по правило поемат най-много от ароматите, осъзнах, че мога за целта да използвам т.нар. патешки изрезки, които се продават замразени в някои супермаркети по 2 лева килограма и които представляват чиста патешка сланина, която неведнъж съм използвал за получаването на патешка мас – перфектната мазнина за готвене, тъй като тя е единствената животинска мазнина без лош холестерол. А и не рискувам пастетът ми да стане прекалено постен. И след като мислих известно време за съотношенията, според които месото трябва да е малко повече от дроба, реших да го направя в съотношение 5 части пилешки дробчета, 3 части пилешки гърди и 3 части патешки изрезки. И се получи перфектния псевдо-патешки пастет, който препоръчвам да се пробва – не е задължително да се използва водна баня sous-vide, тъй като предполагам, че може и в обикновена, ако се следи температурата. Получава се божествен вкус, вдъхновяващ аромат и прекрасен цвят!

Необходими продукти:
500 гр. пилешки дробчета
300 гр. пилешки гърди
300 гр. патешки изрезки
1/2 глава лук
150 мл. прясно мляко
20-30 мл. вишновка (може да се замени с бренди или уиски, но на патицата ѝ върви вкус на червени плодове)
27 гл. сол
6 гр. черен пипер

Приготвяне
Тъй като на птичите пастети им отива повече да са по-ефирни и кремообразни, реших в този случай да използвам домакинския робот, а не месомелачката (а и почистването е по-лесно!). Започва се от лука, който се смила в робота за най-лесно.



Патешките изрезки се нарязват на кубчета (добре е докато са още замразени, че да е по-лесно), след което се слагат при лука в робата и се смилат.




Към тях се добавят предварително нарязаните на кубчета пилешки гърди и се смила отново.



Най-накрая се добавят и дробчета и се мели до хомогенност (на този етап сместа е относително твърда).



Добавят се подправките и вишновката и се смила за малко да се размесят добре. Най-накрая се добавя млякото малко по малко като се следи пастетът да не се втечни.
 


Готовата смес се разсипва в буркани плътно догоре, след което бурканите се затягат доколкото е възможно. Слагат се във ваната за sous vide, така че нивото на водата да е над тях, и се готвят 3 часа на 80 °С.





Вадят се и се оставят да изстинат на стайна температура, след което се прибират в хладилник. Готови са за консумация след поне една нощ.



Забележка: Явно уцелих пропорциите от раз, тъй като при варенето, за разлика от свинския ми пастет, не се отдели почти никакъв сок, от което съм особено доволен!





неделя, 20 октомври 2019 г.

ПОСТНО ПРЯСНО ЗЕЛЕ В МУЛТИКУКЪР




Трябваше ми гарнитура за едни свински ребърца, при това малко по-нискокалорична, така че реших да не са картофи. И докато мислех, изведнъж ми се дояде постно прясно зеле… Та така!

Необходими продукти:
1 малка зелка
4-5 с.л. олио
1 глава стар лук
2 ч.л. захар
4-5 скилидки чесън
2 с.л. доматено пюре
1 дафинов лист
сол на вкус
черен пипер на вкус
чревен пипер на вкус

Приготвяне
Зелето се почиства и измива старателно. Нарязва се на тънки ленти (може и другояче, но на мен ми харесва да си го навивам на вилицата като спагети).

Лукът се нарязва на не много дребно, а изчистените скилидки чесън – на филийки. 


Мултикукърът се включва на режим пържене, като в него се слага олиото.

Когато се загрее, към него се слага лукът, който се запържва до златисто.

След 1-2 минути като омекне се прибавя захарта.

Непосредствено преди да е готов се слага и нарязания чесън.


Мурлтикукърът се изключва. Добавя се около 1/3 от нарязаното зеле, след което към него се добавят доматеното пюре, дафиновия лист, солта, черния пипер и червения пипер.

Размесва се добре. Мултикукърът се включва в режим печене (при моя модел 1 час), след което се добавя останалото зеле (при малка зелка трябва да е почти препълнен).


Капакът се затваря е се оставя да се готви за около 20 минути. Отваря се и зелето, което трябва да е почнало да се свива, се разбърква доколкото е възможно. Капакът се затваря. Процедурата с разбъркването се повтаря през 10-15 минути. Ако водата не се е изпарила, последните 5-10 минути мъже да се готви на отворен капак.


СВИНСКИ РЕБРА SOUS VIDE




Дойде време да пробвам джаджата за sous vide с едно прекрасно парче свински ребърца… Порових по френските сайтове, установих времето и температурата, които препоръчват и които ми се сториха благонадеждни и будещи доверие, след което се захванах… От вида им си личи, че не съжалих. Жалко само, че не мога да покажа в блога аромата и вкуса им… Крехки, сочни, вкусни!

Необходими продукти (за 4 порции):
1 хубаво парче ребра около килограм
3-4 скилидки чесън
сол на вкус (аз сложих хималайска несмляна)
черен пипер на вкус
червен пипер на вкус
клонка розмарин

За сместа за глазиране:
2 с.л. мед
2 с.л. ябълков оцет (може и обикновен)
2 с.л. кетчуп
2 с.л. соев сос
1 с.л. горчица
1 ч.л. сол
1 ч.л. червен пипер

Приготвяне
Ребрата се осоляват със сол, черен пипер и червен пипер на вкус.


Слагат се в плика за вакуумиране, към тях се добавят смачканите скилидки чесън (от двете им страни) и клонката розмарин (само от едната страна откъм сланината). Вакуумират се и се оставят поне 24 часа на студено в хладилник да попият ароматите.


Водната баня sous vide се наглася на 74 °С за поне 4 часа, след което се слагат в нея.


Докато те се готвят, се приготвя глазурата за ребрата по рецептата за ребра с кока-кола. Малко преди да изтече времето, фурната се наглася на 250 °С. Когато температурата във фурната достигне посочената стойност, ребрата се вадят, чесъна и розмарина се махат, а самите те се подсушават върху домакинска хартия.

Слагат се в тава за печене и се намазват обилна със сместа за глазиране с помощта на четка, като първо се намазват от долната им страна (откъм костите), а след това отгоре (откъм сланината) и отстрани.

Слагат се в предварително нагрятата фурна за 5 минути, след което се вадят, мажат се отново с останалата смес за глазиране и се връщат във фурната за още 5 минути


Сервират се с гарнитура, която „обича“ по-тлъста храна – картофи, зеле или нещо друго подходящо. Налива се червено тежко вино… Но тук става за 18+, така че спирам. Наздраве!