Тъй като тази есен времето е подходящо за вадене навън на
мотора, а не на пастърмарника (впрочем, определено не се оплаквам!), се
наложи да импровизирам, че да не измрем от глад… Всъщност тази рецепта си е наистина
100%-ова импровизация, тъй като се сдобих с едно хубаво парче врат без ясна
концепция как ще го приготвя. И понеже тогава правих свински пастет и бях
нагласил водната баня sous-vide, реших че мога да извадя
шунковара и да използвам електричеството по-ефективно… Не съжалих! Ето как:
Необходими продукти:
1 парче с
относително правмилна форма свински врат около 700-1000 гр.
готварска сол
(22 гр. на килограм месо + още за овалване)
кориандър (5
гр. на килограм месо)
едро смлян
черен пипер – за овалване
Приготвяне
Претеглят се необходимите преизчислени количества сол
и кориандър за парчето врат.
Те се втриват в него, а това, което остане, след
това се слага в шунковара. Месото се натиква в шунковара и се затваря с пресата
му.
„Вари“ се три часа на 80 °С, след което отделилата се вода се отцежда от
дупките.
Оставя се първоначално да изстине пресовано в шунковара, след което се
прибира за една нощ в хладилник както си е пресовано в уреда – така то ще заеме
правилната си форма. След една нощ в хладилник се вади и се подсушава с чиста
кърпа.
Приготвя се смес от едро смлян черен пипер и сол, в която се овалва.
Завива се плътно в хартия за печене и се оставя в хладилник със система за
отстраняване на конденза.
Забравя се за 20-на дни, като през два-три дни се
обръща, тъй като все пак се отцежда малко вода.
Ако се изтърпи без да се изяде предварително, се получава това:
Режете на тънко и консумирайте с подходяща течност
за преглъщане! Наздраве!