ОВЧИ КЕБАП КЮФТЕТА

Днес се убедих в две важни неща: 1) преди 150 години хората съвсем не са били загубени и са знаели какво да ядат и как да си го приготвят; и 2) за пореден път установих, че повечето гениални неща са прости, както и че това важи и за кухненските подвизи. Но по същество – престраших се да пробвам първото си нещо от фототипното издание на една готварска книга издадена през 1870 г. в Цариград от самия Петко Славейков. След като я четох с невероятно удоволствие (въпреки от постоянната необходимост от електронно устройство свързано с Интернет в близост до мен) в продължение на две седмици, днес реших да пробвам една по-проста (включително и за четене!) рецепта – тази за кебап кюфтета. В оригинала се прави с една ока „некачествено“ овче или телешко месо, но мен ме грабна идеята за овчето. Е, овче не намерих, но пък и с шилешко стана много добре. А най-доброто беше, че в месарницата се навиха да ми го смелят (в повечето се мръщят заради специфичния му аромат, който оставал в машината). Е, не използвах цялата ока, а само половината, че една ока за двама души ми се видя множко…

Необходими продукти:

600 гр. кайма от овче/шилешко месо

2 средни (1 много голяма) глави лук

50 гр. краве масло

7-8 стръка магданоз

сол

Приготвяне

Магданозът се изчиства от стъблата и се накълцва.

Лукът дядо Славейков не казва как се реже, но аз обичам да го усещам, така че го нарязах на не много дребно и го добавих към „майданоса“.

Това нещо се размесва добре с каймата и сол на вкус.

Изкуших се от други подправки за момент, но реших да се придържам към оригинала, така че не добавих нищо извън рецептата. Не знаех също колко големи да оформя кюфтетата, затова с научно-изследователска цел ги направих три различни калибъра (след изпичането се посвиха и разликите понамаляха, но ми се струва, че 3,0 – 3,5 см първоначален диаметър е най-добре). 

Нареждат се в тава без нищо и върху всяко сложих по едно парченце масло.

Дядо Славейков не казва и нищо по отношение на условията на печене, че вероятно не е имал електронни готварски печки, заради което аз реших, че най-автентично ще е без вентилатор и при температура 160 °С (не вярвам едновремешните печки да са вдигали и толкова). По време на печенето през 15-20 мин. реших, че ще е добре да ги намазвам с разтопилото се масло, мазнината от самото месо и сока, който пуснаха заради огромното количество лук – не съжалих за решението си. 20-на минути преди края ги обърнах, така че да се запекат и от потопената в мазнините и сока страни.

Самият край разбрах кога е, тъй като водата се изпари и бяха останали само на мазнина, а и лукът по повърхността се беше карамелизирал. Цялото печене ми около 100 минути, заедно със загряването на фурната, но при различните печки може да е различно, затова трябва да се следи визуално за готовността. Чудих се с каква гарнитура да ги сервирам и реших бял ориз и доматен сос като за рецептата ми за не-пърженипържени  патладжани – също се оказа изключително добра комбинация. После… „Послето“ е ясно – облизах си пръстите и… другото не е за лица под 18 г. възраст!

ОШИ СУШИ (ПРЕСОВАНО СУШИ) С МАРИНОВАНА РИБА

Когато преди време си купих готварската книга за суши, пресованото суши веднага ми грабна погледа. Още повече, че по суши ресторантите не го бях забелязал до момента. Оказа се обаче, че е нужна специална преса за оши суши. Реших, че тук няма да успея да я намеря и докато се лутах между това да издиря сгодна оферта за поръчка в интернет или пък да си я направя сам, съвсем случайно тя се появи на прилична цена в магазина, в който си пазарувам продукти за суши (за да не правя реклама, ако някой се интересува от подробности, да пише съобщение)… Е, първият опит не беше особено сполучлив (признавам, че ме домързя да чета в книгата технологията, а вместо това действах на око по памет), а се оказа, че трябва и свръх остър нож… Така че днес наточих здраво ножовете на шмиргела, въоръжих се с маринована херинга на филета (в оригинала беше скумрия, но не намерих) и се захванах…

Необходими продукти:

250 гр. ориз за суши (стига за 3 преси, всяка от които дава 6 парчета)

мариновани филета от риба (скумрия, херинга или друга) – достатъчно да се покрият плътно дъната на 3 преси

3 с.л. оцет за суши

уасаби – на вкус

Приготвяне

Започва се с ориза, който вече съм описал как сеправи.

Докато се досготвя след свалянето му от котлона пресата за суши се накисва във вода за 15 мин. (това се прави за да не залепва ориза за нея), като е желателно да се сглоби (тъй като набъбва от водата) и да се притисне с нещо тежко, така че да се потопи цялостно и да не се изметне от неравномерно овлажняване.

Филетата се нареждат плътно на дъното на пресата, така че да не остава празно пространство, но същевременно да не се подгъват в краищата нагоре.

Намазват се с малко количество уасаби (според вкусовите предпочитания за люто). Върху тях се слага ориз, който се разпределя горе-долу равномерно, така че да заеми 2/3 от височината. 

Върху него се поставя капакът, който се притиска силно едновременно и от двете му страни. Бордът на пресата се повдига внимателно като се внимава да не се разпадне конструкцията от ориз и риба, която трябва да остане между дъното и капака на пресата. Пресованото суши се обръща така, че да остане върху капак, след което капакът се повдига, като се внимава да не се вдигне рибата, която трябва да остане върху ориза. С помощта на накис

нат във вода (за да не лепне!) изключително остър нож сушито се разделя на две, след което всяка половинка на още три части (така е най-малко вероятно да се получат парчета със силно различаващи се размери). Едно нещо, което установих от собствен опит и което не беше описано в книгата – добре е първоначално да се цепне само топинга (рибата), вместо да се реже направо, след което да се разрежат самите парчета. Установих, че така не се разпадат.

С какво върви сушито? Би трябвало да е със саке, ама нещо то не ми допада. А тази маринована рибка като че ли сама нежно прошепва: „С водка!“

ОБЕЗКОСТЕНО ПИЛЕ ПЪЛНЕНО С ОРИЗ С БЕКОН

Винаги съм се чудил как би изглеждало прасе, пълнено с пилета, пълнени с наденици примерно… Е, прасе не беше налично, а и да си призная, ако пилето е с костите, то това ще предизвика проблеми при нарязването на прасето на елегантни филии. Не съм се отказал от идеята, но тъй като най-дългите пътища се изминават на малки крачки, реших да почна с научаването как се обезкостява пиле. Оказа се, че не нито толкова сложно плашещо, нито пък кой-знае колко времеемко. И понеже ноухауто не е мое, за невежите като мен до вчера ще предложа този клип, който се оказа най-добрия от поне 10, които изгледах. Освен това, след като обезкостих пилето, при това смея да твърдя твърде прилично, възникна въпросът какво да го правя… И реших да експериментирам с сурово-пушен бекон, че той е по-мазничък, а аз хич не обичам сухото бяло месо. А за да не стане прекалено тежко, естествено – ориз. Та така…

                      

Необходими продукти

1 пиле около 1300 – 1500 гр.;

250 гр. сурово-пушен бекон;

1 чаша ориз;

1 глава лук;

100 гр. масло;

сол;

черен пипер;

червен пипер;

куркума (по желание)

Приготвяне

Пилето се обезкостява по описания в клипа начин. Аз само реших да не му махам крилцата, че обичам да ги изяждам после.

Беконът, нарязан на ситно заедно с лука се запържва до златисто в тиган.

В оризоварката се поставя добре измития ориз и към него се добяват запържените в маслото лук и бекон. Добавят се сол и черен пипер на вкус, а при желание, както направих и аз – куркума, която придава много апетитен жълт цвят, но преди всичко леко ориенталски привкус. По принцип в моята оризоварка съм установил, че на 1 обем ориз му трябват 2 обема вода, но тъй като тук готвенето ще продължи и след напълването на пилето, сложих само 1,5 обема. (За справка може да се погледне рецептата за сърца с ориз в оризоварка.) Когато оризът стане готов, отверстията на обезкостеното пиле се зашиват с конец или се затварят с игли за печене, като се оставя отворена само задната му част, откъдето се пълни. След като се напълни плътно, се затваря (зашива) и тя. Пълненото пиле се слага в тава с капак (например йенска), но е важно капакът да не опира в пилето. Налива се около 1 пръст вода в основата, а пилето отгоре се поръсва с малко червен пипер. Най-отгоре се слагат няколко тънки парченца масло.

Капакът се затваря и се пече първоначално около 2 часа и 30 минути при 140 °С без вентилатор под капак (хубавите неща стават бавно, а и в предишни публикации съм обяснявал защо месото е важно да се пече на слаб огън). Времето трябва да е достатъчно пилето да се свари и да стане крехко. След това капакът се маха и температурата се вдига на 180 °С, като се намазва отгоре с мазнината, която е пуснало. Така се пече още около 30-40 минути до добиването на златист цвят, като през 7-8 минути се повтаря процедурата с мазането. Може да се сервира нарязано на филии или на четвъртинки.

Забележки

1. По принцип не съм фен на бялото месо, но в този случай, вероятно заради бавното печене и комбинирането с мазнината на бекона и маслото, беше станало изключително вкусно.

2. По извадения скелет остава не малко месо, от което може да се спретне една бърза супичка, както направих аз. В края на краищата продуктите трябва да се използват максимално и да не се изхвърля нищо ядливо!

3. Хрумна ми идеята да пробвам следващия път да го натъпча с постни зелеви сърми, като сложа прилично количество масло вътре, както и да го напълня със сурови наденици или суджуци… Ще видим – като го направя ще споделя резултата.

ТЕЛЕШКА ШКЕМБЕ ЧОРБА С ДЖОЛАН И ЕЗИК

Две са причините да приготвя тази божествено-карантийна амброзия едновременно за тялото и душата – първата е, че я опитах в един мой любим ресторант  преди известно време, а втората е, че във фризера ми се мъдреше един превъзходен, но огромен телешки крак. Първоначалната идея беше да използвам част от крака за чорбата, а останалата на особуко, но след около час борба с трион и флекс разбрах, че няма да ми се получи, освен ако не съм готов да се лиша от някой друг пръст на ръката. Така че в крайна сметка свалих месото от кокала и го използвах цялото… Но да не се отклонявам от темата… Ще кажа само, че количества няма да слагам, тъй като те отразяват индивидуалните предпочитания за концентрация на мръвките. При мен тя е висока, тъй като и аз като всеки уважаващ себе си класически ренесансов българин, гледам на шкембето по-скоро като на основно ястие, а не като на супа.

Необходими продукти:

телешко шкембе

телешки джолан

телешки език

прясно мляко

масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют черен пипер

чесън

оцет

Приготвяне
Приготвянето е лесно, но продължително заради необходимостта да се приготвят три отделни заготовки, две от които се варят в тенджера под налягане (при желание и трите). Но пък веднъж приготвени, те могат да се разделят на порции и да се съхраняват замразени във фризера за бъдеща употреба (лично аз така правя – пести време и най-вече допълнително умирисване на апартамента на шкембеджийница). Добре е да се започне с шкембето. Ако то не е бланширано, а напълно сурово, то се измива много добре с течаща вода. Ако е чистичко, се пристъпва направо към сваряването му в подсолена вода в тенджера под налягане за около час и половина. Ако е по-мърляво, може след измиването му да се кипне в обикновена тенджера за 15-на минути, след което да се измие отново на чешмата и чак тогава да се свари. Ако разполагате само с една тенджера под налягане, може през това време да сварите телешкия език в обикновена тенджера (иначе под налягане му стигат 30-40 минути). За около час и половина – два се сварява и джолана (добре е да е с костта, стига да се побира в тенджерата). Бульонът на шкембето се изхвърля, а то самото се отцежда максимално от него. Бульоните на телешкия джолан и езика се прецеждат и се запазват. Шкембето, джоланът и езикът се нарязват на ситно според предпочитанията и се слагат в обикновена тенджера.

Към тях се добавят двата бульона и при необходимост още вода, като се оставя място и за млякото, което по-късно трябва да е поне 1/4 от общата течност. Добавя се още сол при необходимост, както и черен пипер на вкус. Докато чорбата заври, в тиган се запържва в масло червеният пипер – трябва да се внимава да не покафевеят, както маслото, така и пипера, което може да се получи при препържване и ще раазвали свежия вкус. Когато чорбата заври, към нея на тънка струйка и с непрекъснато разбъркване (за да не се пресече) се добавя прясното мляко. След като заври отново (чорбата ще се е охладила заради млякото), към нея се добавя изпържения в маслото пипер. Оставя се да ври 10-15 минути на среден огън, след което е готова за консумация. 

Остава да отворите бирата и да започвате… Добър апетит!

Забравих да кажа за какво са чесънът, оцета и лютия червен пипер, ама мисля, че се сетихте... ;)

АСПЕРЖИ С ЧЕСНОВО-ЗЕХТИНЕН ДРЕСИНГ И ПАРМЕЗАН

Най-напред да успокоя всички, които ме познават – не съм станал растителнояден, просто предлагам една добра гарнитурка…

А защо аспержи ли? Ами някак си станаха „фешън“ напоследък. Не бях ял от детството ми, когато лелите ми (родени в Белгия) ги приготвяха винаги, когато успяваха да ги намерят на Женския пазар от автентичните му години. След това за десетилетия бях вкусвал единствено от време на време при пътувания в чужбина, но от известно време се появиха на родния пазар. А преди няколко дни бях на гости, където ме почерпиха, та реших да експериментирам на основата на шестото ми чувство и разбиранията ми по въпроса… Получи се, така че споделям рецептата.

Необходими продукти:

аспержи – 1 връзка около 250 гр.

3 с.л. зехтин

1 с.л. мек соев със (най-добре японски за суши, но подозирам, че ще стане и с Уорчестър сос)

2 с.л. лимонов сок

2-3 стръъка копър

3-4 скилидки чесън

20-30 гр. настърган пармезан

Приготвяне

Аспержите са вкусни, ако са хрупкави, което означава, че е много важно да не се преварят. Ако са преварени, спокойно могат да бъдат заместени със зелен фасул и, ако човек не вижда какво яде, може и да не ги разпознае… Е, шегувам се, но все пак е важно, ако искате да ви се получат добре.
Започва се като се почиства основата им – ако в края са по-светли, по-светлата част се изрязва. При моите не се наложи с изключение на 3-4 бройки.

Приготвят се две тенджери – едната се слага с вода на котлона да заври на максимална мощност, а другата се пълни със студена вода, като в нея се слага прилично количество лед, така че да я охлади още повече.

Измитите и изчистени аспержи се слагат едва когато водата заври. Оставят се да врят в продължение максимум на 4 минути – показатели, че са готови, са пожълтяването на водата, но без те самите да си променят цвета.

С помощта на щипка се прехвърлят бързо в преохладената вода в другата тенджера и се оставят в нея за 5-10 минути.

Вадят се и се оставят да се отцедят. През това време се приготвя дресинга. В малко бурканче с плътно затваряща се капачка се слагат зехтина, соевия сос, сока от лимона и пресования чесън. Затваря се плътно и се тръска максимално енергично около 30-40 секунди, за което време сместа трябва да е станала на емулсия. Отцедените аспержи се поставят в подходяща кутия с плътно затварящ се капак (например от сладолед), към тях се добавя ситно нарязания магданоз, а накрая дресинга, който се разтръсква отново непосредствено преди да се прибави.

Кутията се затваря и се тръска внимателно, така че дресингът и копърът да успеят да се разпределят равномерно.

Вадят се от кутията и се поставят в чиниите, след което върху тях се настъргва пармезана. Истинската храна е по ваш избор – днес бяхме в италианско настроение, така че ги гарнирах с прошуто крудо. Получи се чудесна лека и здравословна вечеря. А и от предишен опит знам, че стават и за ракиено мезе...