ЧИЙЗКЕЙК В БУРКАНЧЕТА SOUS VIDE

Ровейки из Интернет за различни рецепти за новата ми играчка – апарата за sous vide, попаднах на идеята да се използва за приготвянето на чийзкейк. Идеята ми допадна по три основни причини – чийзкейкът изглежда симпатично под формата на индивидуални порции в бурканчета, печен е, както е в оригиналния му вариант, и най-вече – ако бурканчетата не се отворят, теоретично би трябвало да има доста дълъг срок на годност в хладилника. Чисто теоретично де – кой ще ти ги гледа само без да ги пипа цяла седмица или 10 дни?!? Следващата стъпка беше да се метна на мотора и да купя подходящи малки бурканчета с плътен капак и да си потърся вече целенасочено рецепти за чийзкейк sous vide. Харесах две – една в един англоезичен сайт и една във френски (втората ме спаси от пресмятането на унции в грамове, за което съм искрено благодарен на французите). От английската обаче взаимствах основата на чийзкейка и трябва да кажа, че хич, ама хич не съжалявам, макар и да излезе малко по-скъпа от оригиналната основа, описана тук.

Необходими продукти (за 8 порции):

300 гр. бисквитки “Oreo”

500 гр. сирене „Крема“ (в оригиналните рецепти беше “Philadelphia”)

200 гр. заквасена сметана

120 гр. захар

3 яйца

кората на един лимон

1 ванилова есенция

сладко от боровинки за гарниране (може и друго според вкусовете)

Приготвяне

Започва се с основата на чийзкейка. За целта в домакинския робот се разбиват до хомогенност бисквитките “Oreo”.

Сместа се разпределя равномерно в бурканчета и се утъпква плътно за дъното с нещо подходящо.

В подходящ съд за разбиване с миксер се слага сиренето „Крема“, сметаната и захарта.

Бие се до пълна хомогенност и докато захарта се разтвори (не трябва да се усещат кристалчета).

Към така разбитата смес се слага първото яйце.

Бие се отново няколко минути до пълна хомогенност, след което процедурата се повтаря с второто и третото (не трябва да се сложат и трите наведнъж, че има риск сместа да се пресече!). Накрая се получава полу-течна смес с консистенция горе-долу като на тесто за палачинки. Към нея се добавят ванилията и кората на лимона.

Разбива се и сместа се разпределя в бурканчетата, след което те се затварят плътно с капачките.

Тук е важно да се отбележи, че сместа се издува, така че трябва да има поне 1,5 – 2 см до капачката. Слагат се във ваната за sous vide, като при необходимост (както се случи при мен) се затискат с нещо тежко да не плуват.

Важното е капаците им да са покрити с вода. Уредът се наглася на 80 °С за 90 минути и се включва. След като чийзкейковете са готови, те се вадят бързо и се оставят да изстинат на стайна температура.

След това се оставят в хладилник за поне няколко часа да се охладят добре. При сервирането се отварят и се гарнират със сладкото.

Хубавото на тази рецепта е, че един ден може да се яде боровников, на другия ден кайсиев, на третия – вишнев и т.н. чийзкейк според вкусовете и наличното сладко!

ПИЛЕШКИ ГЪРДИ С ЧЕСЪН И РОЗМАРИН SOUS VIDE

Не можейки да се нарадвам на новата играчка, както се казва, I did it again! Само че този път, вместо с телешко, реших да експериментирам с пилешки гърди. Причината е, че те, ако са добре сготвени, са божествено вкусни, но границата при приготвянето им между сурово месо и вата за топлоизолации е изключително тънка, а аз не обичам вата, както и сурово пилешко. Затова реших, че единственото решение е sous vide… И след като се поразрових из френскоезичните сайтове, стигнах до истината за температурата, при което те стават сготвено, но сочно и ароматно месо. Но за нея по-долу…

Необходими продукти за 2/4 порции (зависи от апетита и възможностите):

2 бр. пилешки филета

около 30-40 гр. краве масло

1 голям стрък розмарин

3-4 скилидки чесън

сол на вкус

черен пипер на вкус

Приготвяне

Филетата се разделят едно от друго, ако са свързани.

Осоляват се и се опиперяват на вкус.

Скилидките чесън се обелват и смачкват с помощта на дебел нож, който се удря силно с длан (позволявам си пак да напомня, че този метод води до много по-силно отделяне на аромата на чесъна).

Филетата се слагат в плика за вакуумиране (подробности – в тази рецепта) с ципестата им страна отдолу. Отгоре се разпределя смачкания чесън, половин стрък розмарин и по една малка люспа масло (колкото за аромат).

Вакуумиран се и се запечатват.

Оставят се няколко часа в хладилник (по принцип – колкото повече, толкова повече, както е казал Мечо Пух). Слагат се в съда за sous vide и апаратът се наглася на точно 62 °С (заветното число!) за 2 часа и половина.

По принцип това време може да бъде съкратено без отражение върху сготвянето на месото, но аз реших, че ако е повече, това ще позволи по-доброто проникване на ароматите на подправките и на маслото в дълбочина, а в последствие се оказа, че съм бил прав. След като филетата са готови, те се вадят от плика, махат се чесъна и розмарина и се подсушават върху домакинска хартия.

Запечатват се от всички страни в масло в предварително сгорещен на максимална температура тиган с помощта на щипка  (около 30-40 секунди откъм страна).

Режат се на филии и се сервират с гарнитура по избор. Могат да се залеят и с някакъв сос (лично аз пробвах с прясно приготвен чеснов, който се оказа отличен избор).

Така приготвени са толкова крехки (но същевременно добре сготвени!), че няма и помен от кончавост… Абе пилешките гърди не били лошо нещо!

ТЕЛЕШКИ СТЕК SOUS VIDE

Истината е, че от около година, гледайки клипчета в Youtube, ми бръмчеше като муха в главата идеята да си купя джаджата за готвене sous vide (готвене в отсъствие на въздух). Едно на страна, че нещата, които показваха, изглеждаха божествено на вид, но и също така готвенето по този начин има някои съществени предимства – тъй като се готви при ниска температура, нещата (не е задължително да е месо!), стават много крехки, запазват оригиналния си вкус, но също така и като цяло са много по-здравословни. И така  миналата седмица попаднах на една промоцийка в Amazon, извадих кредитната карата и ето че днес куриерът донесе джаджата. Директно с бърза крачка в любимата месарница, където месото е истниско, включително и на вкус, а после… После е описано по-долу. Ще спомена само, че се рових в Интернет за таблици за продължителност и температура на готвене на различни неща. Тук давам директно как приготвих стека между “rare” и “mdium-rare”, че миоглобиновият сос е не само много вкусен, но и полезен!

Необходими продукти (за 2 порции):

1 хубаво парче стек около 600 гр. и поне 2 см дебело

2-3 скилидки чесън

1/4 глава лук

1 дафинов лист

2 ч.л. доматено пюре

20-30 гр. краве масло

сол на вкус

черен пипер на вкус

Приготвяне

Стекът се посолява и опиперява на вкус със солта и черния пипер, след което се намазва отгоре-отгоре от двете страни с доматеното пюре.

Лукът се нарязва на шайби (всъщност половин шайби, тъй като се използва 1/4 глава), а предварително изчистените скилидки чесън се сплескват с юмрук под дебел нож (установил съм, че така отделят най-много аромат). Чесънът и лукът се разпределят от двете страни на стека, след което той се пъха в плик за вакуумиране, като се внимава пликът да не се изцапа там, където машинката ще го запечата, че да не протече.

Пъха се листото дафинов лист, след което се вакуумира с помощта на машинка (може да се използват и пликове с цип, като въздухът се изкара чрез внимателно потапяне във вода, така че натискът на водата да го измести). На този етап е най-добре стекът да остане в хладилник така запечатан за няколко часа поне, че ароматите да пропият по-добре, но днес бързах да изпробвам машинката, така че пропуснах тази стъпка. Уредът за готвене sous vide се потапя в тенджера с подходящ размер и се включва на 55 °С за 3 часа (за по-добре сготвено може температурата да се вдигне). След като температурата бъде достигната, запечатаният в плик стек се потапя така, че да е изцяло под вода, и се чакат 3-те часа да стане магията, а тя наистина става, тъй като ароматите няма къде да отлетят.

След като измине това време, пликът се разпечатва, отделилият се сок се събира, а стекът се подсушава много внимателно, но и добре с помощта на домакинска хартия.

Маслото се слага в тиган, като котлонът се включва на максимална степен. Разнася се равномерно по цялата му повърхност и когато започне да пуши, върху тигана се слага подсушения стек.

Пече се точно по 90 секунди от всяка страна, така че да хване хубава коричка.

С помощта на щипка се обгаря и отстрани, доколкото това е възможно. При тази операция вкусовата магия се удвоява, тъй като към крехкото ароматно месо, пропито с вкуса на подправките, се добавя и неподражаемия вкус и на печената коричка. За резултата може да се съди от снимките – отвън хрупкав стек, а отвътре сочно и крехко месо…

Айде стига толкова, че пак огладнях! Наздраве и добър апетит! Сервира се полят със събрания сос.