СУПА ОТ ТЕЛЕШКА ОПАШКА

Да не ми упрекне някой, че покрай уреда за sous vide съм занемарил родните изискани манджи, пък и, честно казано, като че ли в блога количеството на рецептите за супи доста изостава в процентно съотношение… Затова сега публикувам една рецепта за супа с главно „С“, един еликсир, който може да конкурира шкембе чорбата - супата от телешка опашка!

Необходими продукти:

телешка опашка

голяма глава лук

4-5 средни картофа

1 голям морков

целина (от глава)

1 с.л. доматено пюре

2-3 топки фиде

сол

чесън на прах

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

Приготвяне

Телешката опашка се слага в тенджера под налягане, към нея се добавят сол и черен пипер на вкус и се залива с няколко литра вода.

Тенджерата се затваря и щом парата започне да излиза, котлонът се намалява на средна степен. Оставя се да ври около 60-75 минути. Опашката се вади, а бульонът се прецежда през цедка в нормална тенджера, така че плуващите съсиреци да се премахнат.

Картофите се обелват и заедено с лука и моркова се нарязват на кубчета с размери според личните предпочитания.

Слагат се в бульона от опашката, добавят се още 1-2 литра вода (зависи първоначално колко вода се е изпарила), добавят се доматеното пюре, целината на малки кубчета (аз използвам предварително нарязана и замразена във фризера, така че винаги да имам под ръка), още сол, черен пипер и останалите сухи подправки на вкус и се оставя да заври. Пред това време опашката се обезкостява и месото от нея се добавя във супата.

Вари се докато картофите станат готови. След като това стане, към супата се добавя фидето, което се смачква с ръка, така че да се нарони на по-дребни парчета, и се оставя да поври още 10-на минути.

Сервира се с люспа масло в чинията за аромат.

Добър апетит!

ФИЛЕ МИНЬОН SOUS VIDE

Май няма изгледи скоро да мирясам от готвенето sous vide… Е, дойде времето и на свѝнята, като, разбира се, взех най-сухото месо да видя как ще ми се получи. Е, според някои от дегустаторите на кухнята ми, това било най-вкусното нещо готвено до момента sous vide от мен (моето мнение е, че за първото място спорят телето и рибата тон, но това си е мое мнение). Като тази рецепта е изключително лесна и мнооооооого вкусна, а месото става сочно и запазва апетитния си розов цвят!

Необходими продукти:

свински бонфилета – колкото са необходими

сол на вкус

черен пипер на вкус

20 гр. краве масло

Приготвяне

Бонфилетата се разрязват на парчета с необходимите размери за една порция. Осоляват се и се опиперяват на вкус.

Вакуумират се в пликове и се „готвят“ на точно 57 °С (тази температура гарантира свежия розов цвят отвътре като същевременно се сготвят и не остават кървави) за 3 часа.

Вадят се, подсушават се добре върху домакинска хартия и се запечатват от всички страни в масло на много горещ тиган за около 30 секунди от всяка страна.

Сервират се нарязани, като могат да се полеят с някакъв сос, но в този случай си го спестих, тъй като исках да се насладя само и единствено на вкуса на месото.

Bon appétit!

ФИЛЕ ОТ РИБА ТОН SOUS VIDE

Цената на рибата тон е твърде обезкуражаваща за експерименти в кухнята, а един от най-сигурните начини да я съсипете е да я приготвите като коя да е друга риба… Да, ама тя не е коя да е друга риба, а риба с главно „Р“. При традиционния начин за готвене съществува твърде голям риск да остане сурова или да се получи суха подметка от кубинка (една такава рецепта вече съм описал тук), тъй като границата, образно казано, между тези две „фази“ е много тънка. Затова, като купих машинката за sous vide, естествено не можах да се въздържа… Не е нужно да казвам, че успехът с този уред нямаше как да не бъде гарантиран.

Необходими продукти:

стекове (колкото порции са необхадими)

сол

черен пипер

1 лимон

краве масло

Приготвяне

Лесно и относително бързо за sous vide… Стековете се осоляват и опиперяват на вкус.

Слагат се в пликове за вакуумиране, като от едната им страна се слага по един тънък резен лимон, а от другата – по една люспа краве масло колкото за вкус.

След вакуумирането е добре да престоят два-три часа в хладилника. Банята за sous vide се наглася на 50 °С (някъде препоръчват 45 °С, но професията ми на микробиолог не ми даде да смъкна толкова температурата предвид факта, че тонът пътува доста докато стигне до магазина в България), след което се „готви“ точно един час.

След като стековете се извадят от пликовете, те се подсушават добре върху домакинска хартия  и се обръщат на силно сгорещен и намазан с масло тиган за по 20 секунди от всяка страна.

За резултатите говори факта, че рибата остава розова отвътре, но сготвена и със запазен вкус божествен вкус!

ПАНИРАНИ ПУЕШКИ РОЛАДИНИ ОТ БУТ SOUS VIDE

Това е рецепта, която съчиних с идеята да проверя лимита на новата ми играчка – машинката за sous vide. След като вече установих, че тя със замах победи пилешките гърди, днес целях да пробвам как ще стане едно от най-сухите за готвене меса – пуешкото. И отново победата беше нейна. Само който не е готвил пуешко, не знае колко сухо и кончаво може да стане то… Но не и с новата ми играчка!

Необходими продукти (за 2 порции):

1 обезкостен пуешки бут (около 600 гр)

2 скилидки чесън

1 стрък розмарин

1 яйце

сол на вкус

черен пипер на вкус

масло за аромат

олио за паниране

галета за паниране

Приготвяне

Обезкостеният пуешки бут се разделя на две равномерни части.

Посолява се от двете страни със сол и черен пипер на вкус.

Парчетата се слагат да легнат откъм ципестата страна, след което отгоре се поставят по една смачкана скилидка чесън, стрък розмарин и една люспа масло за аромат.

Навиват се на руло и се закрепят с игли за готвене или се омотават с конец така, че да не се разтворят, а овкусителите да останат отвътре.

Вакуумират се в пликовете и се оставят да се готвят 2 часа и половина на 65 °С.

След като се приготвят, роладините се подсушават върху домакинска хартия, а иглите или конците се махат и стръковете розмарин се издърпват внимателно (роладините би трябвало да са придобили формата си).

Потапят се в предварително разбитото яйце, след което се овалват в галетата.

Пържат се за 20-30 секунди от всяка страна в максимално сгорещено олио.

Ами това е – макар и бавно, много лесно и изключително сочно и вкусно! Кой каза, че пуешкото не ставало и го сервирали само като болнична храна?!?

А тук си личи чесънът, който е останал отвътре и е придал невероятен вкус на месото: