СВИНСКИ ЦЯЛ КОТЛЕТ (РÈБРО) SOUS VIDE

Вчера, влизайки за нещо съвсем различно в един от суперите, окото ми грабнаха тез симпатяги – цели котлети или както и им казват малко на югоизток от нас рЕбра. Е, как да не му се на дояде на човек рЕбро – възможно ли е?!

Необходими продукти (за 1 котлет):

1 бр. свински цял котлет

сол на вкус (аз използвах несмляна хималайска)

едро смлян черен пипер на вкус

1 скилидка чесън на котлет

стръкче розмарин

Приготвяне

Котлетите се осоляват и опиперяват на вкус.

Слагат се в плик за вакуумиране, след което върху всеки котлет се слага по една смачкана скилидка чесън и клонката розмарин (аз използвах една цяла за 3 котлета, като я поставих така, че да е в контакт и с трите.

Котлетите се вакуумират, след което се оставят поне за 4-5 часа в хладилник (при мен една нощ). Водната баня sous vide се настройва на 56,5 °С и котлетите се готвят в нея поне 3 часа.

Вадят се, подправките (чесъна и розмарина) се махат, подсушават се добре на домакинска хартия, след което се запечатват за по 2 минути от всяка страна на силно сгорещен тиган в малко масло.

Как се ядат не мисля да обяснявам… Както и какво пият… Наздраве и добър апетит!

СВИНСКИ ПАСТЕТ (В SOUS VIDE)

Откакто купих sous vide машинката идеята, че в нея би трябвало да стане пастет, озари съзнанието ми и не ми даваше покой докато не я осъществя. Макар и да имам предишни откъслечни опити с направата на пастет, реших, че не съм достатъчно компетентен, в резултат на което се започва литературната подготовка. По нашите сайтове, наред с добрите идеи, попаднах и на доста глупости, но и по френско- и англоезичните дивотиите не отсъстваха. Но открих някои закономерности, а именно, че дробът трябва да е по-малко от месото, месото трябва да е тлъсто и някои други подробности, които съм описал по-долу в рецептата. Естествено се водих от дълбокото ми убеждение, че колкото по-малко неща се слагат (включително и подправки), толкова по-истински и вкусни неща се получават. Така че сведох компонентите до минимума. …И не сгреших – стана превъзходен на вкус (и приемлив на външен вид).

Иначе не е задължително да се направи в sous vide – предполагам, че не по-лошо ще се получи и на водна баня.

Необходими продукти:

1 кг. свински гърди

800 гр. свински черен дроб

1 голяма глава лук

200 мл. прясно мляко

40 гр. сол

6 гр. черен пипер

20 мл. уиски (може и дори е по-добре с коняк, но нямах такъв, от който да жертвам, дори и за пастет)

Приготвяне

Свинските гърди се смилат на широката решетка на месомелачката.

Решетката се сменя със ситната и първо се пуска лука (ако на човек не му се играе да го кълца на дребно), след това дроба, който е изчистен от ципи, и накрая едро смляната кайма от гърдите. Към смесените продукти се добавят солта, черния пипер и уискито.

Размесва  се много добре (добре е да е с лъжица, че сместа е доста лепкава), така че съставките да се смесят в едно, а подправките да се разпределят равномерно. Към получената смес се добавя прясното мляко по малко, а не наведнъж, като след всяко добавяне се размесва. 

Количеството е приблизително и се добавя докато поема без да има опасност да се втечни. Готовата смес се разпределя плътно в буркани до най-горната им част (идеята е да няма голямо количество въздух).

Пълните буркани се варят в sous vide на 80 °С за три часа или на водна баня при което температурата на водата се следи с термометър.

Важното е нивото на водата да е над нивото на капачките, така че бурканите да се вакуумират и да издържат по-дълго време. Вадят се от водната баня и се оставят първо да изстинат на стайна температура, а след това в хладилник, така че отделилият се сос да се желира.

По-нататък е ясно… Който както го обича – аз например на препечена филийка…

ТЕЛЕШКИ РЪМП СТЕК ОТ BLACK ANGUS В SOUS VIDE

Телешкото е капризно за готвене месо и е много лесно да се опропасти, но когато е сготвено правилно, се получава храна за богове. А когато се сготви правилното телешко (от порода за месо, а не за мляко), при това най-доброто парче от него, е... тогава човешкият език не е способен да опише усещането! А за мен за стекове няма по-правилно месо от т. нар. ръмп стекове – това е от задната част около гръбнака на телето, където има една приятна на консистенция, ароматна и много вкусна сланинка... Въобще – поезия за вкусовите луковици по езика, но стига приказки!

Необходими продукти:

ръмп стекове от Black Angus или друга месна порода телета

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

дафинов лист – по един за стек

чесън – по две скилидки за стек

масло за намазване на тигана

Приготвяне

Чесънът се смачква под дебел нож с юмрук (обяснявал съм в други рецепти в блога ми, че така се отделя повече аромат).

Стековете, ако са влажни, се избърсват, но в никакъв случай не се мият.

Осоляват се и се опиперяват на вкус, след което се слагат в пликове за вакуумиране, като от едната страна се поставя чесъна, а от другата – дафиновия лист.

Вакуумират се като е добре, макар и не задължително,  да престоят няколко часа в хладилник. Sous vide банята се наглася на точно 54 °С и стековете се „готвят“ 3 часа.

Когато са готови, те се изваждат от плика, чесънът и дафиновия лист се махат и се подсушават старателно в домакинска хартия.

Слагат се на предварително нагорещен и намазан с масло тиган, като леко се притискат да прилепнат плътно. Запечатват се за по точно 30 секунди от всяка страна.

Вадят се върху дървена дъска за рязане и се оставят да „отдъхнат“ 5 минути (да, апетитно изглеждат и изкушават страшно много, но тези 5 минути са абсолютно задължителни, тъй като процесът на готвене продължава).

Нарязват се на тънки филийки и се сервират.

Наздраве! Че аз отворих червеното вино с тази истинска храна за мъже!

ЯЙЧЕН ДЕСЕРТ С КАЙСИИ

Откакто си купих машината за sous vide, все ми се въртеше в главата, че би била идеална за яйчни десерти от рода на крем карамел или крем брюле… Крем карамелът обаче ми се виждаше някак си труден за консумация предвид факта, че се преви в затворени бурканчета, а брюлето – много играчка. Същевременно ми се искаше и нещо по-киселко-плодово… И така ми хрумна идеята да комбинирам основата на крем карамела с кайсии от компот…

Необходими продукти (за 8 порции от по 250 мл):

2 компота от кайсии (само плодовете)

6 яйца

160 гр. захар

1 л необезмаслено прясно мляко

1 ванилия

Приготвяне

Който знае как се прави сместа за крем карамела, няма какво да чете тук. Който не знае – захарта и яйцата се разбиват докато захарта се разтвори напълно.

В sous vide може и с миксер, тъй като дори и да се вкара въздух, мехурчета няма да се образуват при „печенето“. Ако обаче ще се пече на водна баня – тогава бъркането е на ръка внимателно и до откат… След като захарта се разтвори, се добавя и млякото, като то се разбива също, а накрая се добавя и ванилията.

Плодовете от двата компота се разпределят равномерно по бурканчетата (ако се прави sous vide) или купичките за крем карамел (ако се прави на водна баня).

Те се заливат със сместа и в sous vide бурканчетата се затварят плътно и се потапят в съда така, че капаците им да са покрити (това гарантира стерилизиране и възможност за доста дълго съхранение в хладилника), а ако се прави на фурна – се преместват в тава с вода, чието ниво да е над нивото на десертите. В sous vide се готвят 90 минути на 80 °С, а на водна баня във фурната – на 120 °С докато започнат да хващат коричка отгоре…

След като са готови и изстинат е добре да престоят поне 1 нощ в хладилник.

Ами това е – бързо, лесно, вкусно, непретенциозно и доста по-леко от чистия крем карамел, тъй като плодовете представляват към 50% от съдържанието…