ДЖОЛАНЕНО МЕЗЕ В ШУНКОВАР (МЕЗЕ „ДИМОВ“)

Заглавието не е от самовлюбване – идеята е на един приятел, на който обещах да го кръстя така… Толкова с въведението – в извънредно положение сме, така че няма да съм многословен. Снимките говорят за резултата достатъчно!

Необходими продукти:

1 не много голям заден джолан с кожа (около 1,4 кг за шунковар с капацитет 1,2 кг)

22 гр. сол

4 гр. черен пипер

4 гр. червен пипер
4 гр. чесън на прах

(количествата са килограм месо след махането на костта)

Приготвяне

Джоланът се обезкостява. За целта се прави надлъжен разрез откъм по-дебелата кост, след което внимателно с остро ножче месото се отделя от костите.

Сръткаво е, но не отнема много време и става по-лесно, отколкото изглежда. Изчистеният джолан се премерва колко тежи, така че да се изчисли количеството на подправките.

Подправките се смесват в купа, след което се втриват в джолана – основно във вътрешността му, но се оставя малко и за откъм кожата.

Джоланът се навива на руло, като се гледа да се оформи нещо като правилен цилиндър, който се напъхва в шунковара (тук е добре по средата на цилиндъра да се сложи сламка, през която въздухът от долната страна да излезе, след което да се издърпа – нещо, което забравих и се борих доста докато набутам „Буталото“ до долу).

Шунковарът се затваря и се вари на водна баня на 80 °С за 5 часа (аз използвах водната баня sous-vide, че е по-мързеливо, но става и на котлон или във фурна (може да се потърси в блога в останалите рецепти за шунковар)).

След като е готов, сосът не се излива, а шунковарът се оставя изстине. След като изстине следват 16-20 часа в хладилник. Вади се, като желираният бульон над буталото може да се използва като добавка за сосове или направо да се маже на препечена филийка (пробвал съм и е божествено).

Самият джолан се реже с много остър нож на максимално тънко. Останалото е ясно – намира се подходяща течност за по-лесно преглъщане… ;)

Bon appétit!

МАСЛИНИ С ОРИЗ

Когато човек е в принудителен отпуск, един от начините да пребори скуката е да експериментира с нови вкусове. Знаех за съществуването на маслините с ориз, но си признавам, че никога не бях опитвал. Оказа се, че съм закъснял – ястието се получи учудващо вкусно!

Необходими продукти:

500 гр. маслини (аз съм мързелив и взех с изчистени костилки)

200 гр. ориз (1 голяма чаша)

2 средни глави стар лук

2 средни парчета праз лук

50 мл. олио

2 ч.л. чесън на прах

сол на вкус

черен пипер на вкус

Приготвяне

Започва се с ориза, който се измива старателно със студена вода – мие се докато водата, която се отцежда, стане съвсем бистра (прави се да не стане лигав, ако остане оризово нишесте). Оставя се да се отцеди добре.

Лукът и празът се нарязват на ситно.

Лукът се запържва до жълто-златисто, като се бърка непрекъснато, след което към него се добавя отцедения ориз.

Добавят се солта, черния пипер и чесъна на прах.

Пържи се до „изцъклянето му“ при непрестанно бъркане (лукът трябва да се е карамелизирал и да е станал кафяв).

Добавя се празът и се задушава още 1 минута.

Добавят се маслините, размесва се и прехвърля в тава за печене.

Добавят се 2 – 2,5 обема вода, след което се пече на 180 °С във фурна без вентилатор – докато попие водата и отгоре се образува коричка.

Ако водата се е изпарила преди да е станал готов, се долива още, но се внимава да не се прекали, че ще се разкашка. Може да се консумира като основно ястие (например по време на пости) или като гарнитура. Също така може да се поръси и нарязан на ситно магданоз, но аз нямах под ръка, а не ми се редеше на опашка в снега само за магданоз.

Добър апетит!

Забележка: студен ми се стори още по-вкусен, но това е субективно…

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ ДЮНЕР НА ТИГАН

Когато си лакомник и ти се дояде дюнер, ама е карантина и дюнерджийниците са затворени… Иначе това е една от рецептите, които съответстват напълно на определението „бързо, лесно, вкусно“!

Необходими продукти (за една порция):

около 200-250 гр. телешко месо

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

1 ч.л. чесън на прах

1/2 ч.л. канела

1 с.л. майонеза

1 с.л. кисело мляко

1 скилидка чесън

20-30 гр. масло

Приготвяне

Месото се накълцва на ситно със сатър или се смила на решетка „бъбрек“.

Към него се добавят подправките, след което се размесва добре (канелата е задължителна, но не трябва да се прекалява с нея – истинските месари знаят, че това е подправка за месо, а не за сладкиши…).

Оставя се поне 1-2 часа (колкото повече – толкова по-добре!) в хладилник да се „маринова“. В тиган с незалепващо покритие се слага маслото, като котлонът първоначално се включва на максимална степен. Когато маслото зацвърчи, към него се добавя маринованото накълцано месо.

Бърка се през цялото време с шпатула, така че да се разпадне и да не залепва. Когато течността, която то ще пусне, се изпари, се бърка още малко, така че да придобие леко позагорял привкус.

Сервира се класически с пържени картофи и зелена салата, полято със сос, в арабска питка или в чиния (както направих аз, че да избегна тестото).

Сосът се приготвя, като към майонезата и киселото мляко се добавят пресования чесън и малко сол и се разбърка много добре до хомогенност (може да се добави и копър, но аз нямах под ръка).