ПАЧЕРИ (ВИД ДЕБЕЛА ПАСТА) С ТРИ ВИДА ПЛЪНКА

Преди известно време въпросните пачери (нещо като много дебели макарони с диаметър около 1,5 см) привлякоха вниманието ми в един италиански магазин и буквално ми изкрещяха да ги купя… Нямах ясна концепция какво да ги правя, но още тогава, предвид диаметъра им, реших, че трябва да ги напълня. След което ги забравих и всеки път като отварях шкафа, в който бяха, се ядосвах, че не съм ги сготвил и че ми заемат твърде много място… Но социалната изолация предвид короната си каза думата и аз се оказах с достатъчно свободно време и вдъхновение. Предварително обаче уточнявам, че това не е италианска рецепта, а изцяло продукт на мое хрумване. Получи се много вкусна и оригинална паста, поради което споделям рецептата (въпреки някои дребни недостатъци, за които ще спомена по-долу).

Необходими продукти:

1 пакет „пачери“ от 500 гр.

400 гр. телешка кайма

250 гр. бекон на кубчета

500 гр. насътргана моцарела

400 гр. заквасена сметана

1 глава броколи

3 средно големи глави лук

2 с.л. доматено пюре

3-4 с.л. олио

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

сол

За соса „Бешамел“:

100 гр. бяло брашно

100 гр. краве масло

1 литър прясно мляко

Приготвяне

Най-напред се приготвят плънките на пачерите. Лукът се нарязва на не много дребно, така че да се усеща.

Започва се плънката с кайма. В тиган в малко олио се запържва половината от лука до златисто, след което се добавя каймата.

Добавят се на вкус сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах и доматеното пюре. Размесва се добре като се бърка с помощта на дървена шпатула.

Добавят се около 150 мл. вода и се задушава докато водата се изпари.

Каймяната плънка се прехвърля в друг съд да изстине.

Следва приготвянето на плънката с бекон и сметана. За нея в тиган се слагат малко олио, останалия лук и беконът.

Към тях се добавят сол и черен пипер на вкус. Задушават се леко, след което се добавя сметаната.

Продължава да се задушава при непрекъснато бъркане докато водата, която сметаната пуска, се изпари и плънката  стане достатъчно гъста, така че да може да се пълнят пачерите.

Най-накрая се прави третия вид плънка – броколи и моцарела. За целта се използват само връхчетата на броколите, които се размесват с 350 гр. от настърганата моцарела.

Приготвя се и сосът бешамел, който съм описал как става тук – единствената разлика е, че се прави двойна доза (нещо, което аз не съобразих при този мой пръв опит).

Суровите пачери се пълнят едно по едно с трите вида плънка, като се подреждат плътно и разбъркано изправени в тава.

Ако остане свободно място в тавата, за да не паднат, то се запълва с остатъци от плънка. 

Налива се внимателно вода докато нивото ѝ достигне малко над средата на височината на пачерите. Залива се с бешамела и се пече около 35-40 мин. на 180 °С.

Малко преди да са готови, се поръсва с останалата настъргана моцарела и и се пече още 10-15 мин.

Забележка: Направих две грешки. Пачерите не покриха цялата тава и трябваше да запълня останалото пространство с остатък от прънката. Но това не е кой-знае какъв проблем. Вторият по-сериозен проблем бе, че приготвих само 500 мл. бешамел, който не покри достатъчно пълнените пачери, в резултат на което горните им части, макар и годни за ядене, бяха една идея по-хрупкави от приятното. Затова препоръчвам, ако някой пробва тази рецепта, да приготви 1 литър бешамел (за посочените в рецептата количества).

Иначе рецептата от раз влиза в раздел „любими“, макар и да е малко играчка… Но пък, който реши, може да пробва само с един вид плънка…

ДЖОЛАНЕНО МЕЗЕ В ШУНКОВАР (МЕЗЕ „ДИМОВ“)

Заглавието не е от самовлюбване – идеята е на един приятел, на който обещах да го кръстя така… Толкова с въведението – в извънредно положение сме, така че няма да съм многословен. Снимките говорят за резултата достатъчно!

Необходими продукти:

1 не много голям заден джолан с кожа (около 1,4 кг за шунковар с капацитет 1,2 кг)

22 гр. сол

4 гр. черен пипер

4 гр. червен пипер
4 гр. чесън на прах

(количествата са килограм месо след махането на костта)

Приготвяне

Джоланът се обезкостява. За целта се прави надлъжен разрез откъм по-дебелата кост, след което внимателно с остро ножче месото се отделя от костите.

Сръткаво е, но не отнема много време и става по-лесно, отколкото изглежда. Изчистеният джолан се премерва колко тежи, така че да се изчисли количеството на подправките.

Подправките се смесват в купа, след което се втриват в джолана – основно във вътрешността му, но се оставя малко и за откъм кожата.

Джоланът се навива на руло, като се гледа да се оформи нещо като правилен цилиндър, който се напъхва в шунковара (тук е добре по средата на цилиндъра да се сложи сламка, през която въздухът от долната страна да излезе, след което да се издърпа – нещо, което забравих и се борих доста докато набутам „Буталото“ до долу).

Шунковарът се затваря и се вари на водна баня на 80 °С за 5 часа (аз използвах водната баня sous-vide, че е по-мързеливо, но става и на котлон или във фурна (може да се потърси в блога в останалите рецепти за шунковар)).

След като е готов, сосът не се излива, а шунковарът се оставя изстине. След като изстине следват 16-20 часа в хладилник. Вади се, като желираният бульон над буталото може да се използва като добавка за сосове или направо да се маже на препечена филийка (пробвал съм и е божествено).

Самият джолан се реже с много остър нож на максимално тънко. Останалото е ясно – намира се подходяща течност за по-лесно преглъщане… ;)

Bon appétit!