Печен на фурна говежди (телешки) врат

Преди време бях купил от някаква ферма пакет от различни видове говежди меса от порода за готвене. Пълна минавка – повечето се оказаха някакви обрезки, при това едва ли не само жили, но имаше едно добро парче рибица (което изядох веднага след покупката), както и едно относително по-голямо парче врат. Понеже като цяло бях повече от разочарован от месото (с изключение на малкото парче рибица), вратът си остана забравен във фризера за бая дълъг период от време, докато вчера не попаднах на него. Аз съм човек, който изпитва душевен дискомфорт, когато трябва да изхвърля храна, при това купена на доста солена цена, така че реших да се пробвам да му дам шанс, пък, ако ли не – на улицата долу има доста кученца и котенца, които не са толкова придирчиви като мен. Той пък взе, че се получи изключително добре, въпреки че определено бях повече от скептично настроен. Затова споделям рецептата.

Необходими продукти:

парче говежди врат около 800 гр (предполагам, че още по-добре би свършил работа телешки врат);

3 големи моркова;

2 големи глави лук;

няколко големи скилидки чесън;

около 100 гр. краве масло;

черен пипер;

Приготвяне:

На дъното на глинен гювеч или дълбока йенска тенджера с капак се нареждат морковите, които предварително са разполовени на половинки, между тях се слагат скилидките чесън, а отгоре едро нарязания лук, така че да се направи канапе за месото. Самото канапе се залива с вода, но така че морковите и лукът да не плуват, а само да са потопени. Цялото парче месо (добре е да е по-обемно, а не тънко, че ще се изсуши) се изпържва внимателно от всички страни в маслото, след което се опиперява обилно с черния пипер от всички страни. Поставя се върху канапето от моркови и лук, след което се залива с маслото, в което е било запечатвано. Похлупва се с капака, след което се пече 30 мин. в предварително загрята на 220 °С фурна. След 30-та минута температурата се намалява на 160 °С и се пече още между 45 и 60 минути докато вътрешността на месото достигне до 75 °С (уви да – трябва готварски термометър за точно следене на температурата, иначе съществува риск месото да стане сухо!), като температурата започна да се следи след 40-та минута. Когато тя достигне 75°С във вътрешността, съдът се вади от фурната и се оставя захлупен на стайна температура още 20-30 минути, през което време месото продължава да се готви само. Зеленчуците, заедно с водата, която не би трябвало не само да е извряла, но и да е намаляла видимо, се пасират в домакински блендер, като към тях се добавя сол и/или соев сос на вкус – получава се божествено вкусен гъст сос. Изпеченото месо се реже на колкото се може по-тънки филийки (не по-дебели от 5 мм), които евентуално се посоляват или се оставя на ядящия да го направи по свой вкус. Много е важно месото да не се соли преди изпичането му, тъй като солта ще му изсмуче соковете и то ще стане сухо. Подходящи гарнитури са грах, крехък зелен фасул или картофи, а особено добре се връзва и с кнедли (рецептата – тук).

КИШ ЛОРЕН (QUICHE LORRAINE)

Понеже много обичам този френски специалитет, преди известно време си бях купил едни полуфабрикат, който трябваше само да се опече във фурната. Още с отварянето на кутията обаче се разочаровах от размерите – продаваше се като за 4 порции, но всъщност не се уточняваше какви. Не беше за 1 човек, но за двама си беше направо недостатъчен. Отделно упътването твърдеше, че трябва да се пече 20 мин, а на мен ми отне 45 минути докато добие подобен на киш външен вид. По отношение на вкус – ставаше, но все пак си беше полуфабрикат. Така че само ме раздразни и се реших да си приготвя истински. За целта се порових за оригинални рецепти на френски език в интернет и останах много приятно изненадан, че всъщност се приготвя доста лесно. Откраднах идеи от няколко места и ето какво сглобих:

 

Необходими продукти:

брашно – 250 гр. плюс още малко за поръсване

масло – 125 гр.

яйца – 4 бр.

животинска сметана с 30% масленост – 200 мл.

пушен бекон – 250 гр.

вода

сол

черен пипер

червен пипер

индийско орехче

 

Приготвяне

Най-напред трябва да се приготви тестото за основата на киша. Това е особен вид маслено тесто, което на френски език се нарича pâte brisée. Хубаво е да се приготви от предния ден, тъй като според рецептите, които прочетох, то трябва да престои в хладилник поне час, а най-добре една нощ. Приготвя се от брашното, маслото (което е добре да е било оставено навън да омекне), жълтъка на едно от яйцата и около 50 мл. вода. Меси се първоначално в голяма купа, а след това се продължава извън нея докато се получи хомогенно, жълто на цвят тесто. От него се оформя малка питка, която се увива в домакинско фолио, така че да остане колкото може по-малко въздух, след което се оставя в хладилника  поне за 1 час. След като се извади се оставя леко да омекне (заради маслото става доста твърдо от студеното), след което се разточва с точилка върху набрашнена повърхност във формата на кръг с дебелина около 4 мм и диаметър малко по-голям от основата на съда, в който ще се пече. Навива се на точилката и се прехвърля внимателно върху съда, като отстрани се оформя борд височина около 1.5 см и се надупчва с вилица.

Междувременно, докато тестото омеква, в тиган с незалепващо покритие се запържва нарязания на кубчета бекон, като не се добавя мазнина, а се разчита на тази, която той пуска. Добавят се малко сол, черен пипер и червен пипер (колкото за цвят, не бива да се прекалява) и се бърка докато се отдели значителна част от мазнината. Парчетата бекон се отцеждат и се оставят за 15-20 мин. върху чиния с хартия, която да попие допълнително от мазнината (като се има предвид, че плънката е от сметана и яйца, а основата от тесто, което е 50% масло, тази мазнина определено се явява излишна).

Плънката се приготвя докато кубчетата бекон се отцеждат от мазнината. За целта в купа се разбиват най-напред три яйца плюс белтъка от яйцето, от което е взет жълтъка за тестото, след което към тях се добавят сметаната, малко сол, черен пипер на вкус и индийско орехче на вкус. Бърка се още малко до получаването на гъста хомогенна течност.

Кубчетата отцеден бекон се нареждат върху тестото и внимателно се заливат с течността от яйцата и сметаната. Пече се около 35-40 мин. на 200 °С.

Получават се четири прилични порции, ако е основно ястие, или 8, ако се сервира за предястие.

 

СОДЕНИ ПИТЧИЦИ СЪС СИРЕНЕ

Така… Всичко започна сутринта, когато установих, че съм отишъл на работа без да си взема портфейла. Подходих философски към проблема и си казах – ще преживея в глад някак до към 3 следобед, след което ще обядвам като се прибера вкъщи. Докато се пързалях с колата на път за вкъщи обаче осъзнах, че няма как да си напазарувам храна, тъй като в себе си не нося пари. Проблем! Прибирах се вкъщи, отворих хладилника, но вътре нищо подходящо за ядене. Но пък паприкованата сланина ми се усмихва от единия от рафтовете. Тук обаче нов проблем – няма хляб, а сланина без хляб (освен, ако не е мезе към пиенето) някак се не влиза богоугодно. А да изляза обратно във виелицата при -12°С за хляб просто няма как да стане. И тук се сетих две неща: 1) Не съм сакат и имам готварска печка, при това хубава, и 2) На Бъдни вечер, докато ядях от содената питка, ми беше хрумнало, че чудесно би вървяла с шпеков салам… Тогава, разбира се, спазих християнската традиция и изгоних еретичните мисли, но пък в момента не са пости. Е, нямам шпеков салам, но пък имам нещо по-добро – паприкована сланина! Значи е решено – ще пека содена питка. Но пък днес не е необходимо да е постна, така че се поразрових в Интернет и накрая, видоизменяйки една от рецептите, изкомпилирах настоящата, която се получи много добре!

Необходими продукти:

около 3-3,5 големи чаени чаши брашно

1 кофичка кисело мляко

2-3 лъжици олио

1,5 – 2 чаени лъжички сода бикарбонат

2 чаени лъжички сол

200 гр. сирене

малко масло

Приготвяне

Най-напред содата се загасява в киселото мляко, след което сиренето се натрошава предварително в купичка. Омесва се тесто от брашното, киселото мляко със содата, солта и олиото. Когато тестото е готово, към него се добавя натрошеното сирене, омесва се още малко, след което се разделя на 6 части. Всяко част се оформя като кръгло хлебче, поставя се в предварително намазнена и набрашнена тава и цепва се с много остър нож на кръст. В средата на всяка питка се поставя по половин чаена лъжичка краве масло, след което питките се поръсват леко с брашно. Пекат се на вентилатор в

предварително загрята на 200 °С фурна за около 35-40 минути. След като се опекат, се напръскват отгоре леко с вода и се завиват с кърпа за около 15-20 минути.

По-нататък – който с каквото му е на сърце. Но понеже са содени, е добре да се знае, че засищат доста! Да ви е сладко! В комбинация със сланинката и бахура, който открих в последствие, при мен беше божествено! Сега отивам да правя коремни преси…

КАЛМАРИ С АРОМАТНИ СИРЕНА

Това е ястие, което преди известно време срещнах в един рибен ресторант и което толкова ми хареса, макар и неочаквано, че вложих всичките си олфакторни умения, че да го разгадая. И смея да твърдя, че без да съм питал за рецептата, скромно казано, на мен ми се получи дори по-добре! Жалко само, че сирената и най-вече калмарите не са от най-евтините неща, които човек може да намери по магазините… Но кеф цена няма, така че минавам по същество!

Необходими продукти (за две порции, при това ресторантски, тоест не особено големи):

4 малки цели калмара около 600 гр.

100 мл. животинска сметана с 30% масленост

100 гр. синьо сирене (който има излишни пари да пробва с Рокфор, който е зелен, а после да пише коментар!)

100 гр. бяло саламурено сирене

100 гр. кашкавал

100 гр. пармезан

сол

черен пипер

Приготвяне

Започва се с калмарите, които се почистват внимателно от вътрешностите и главите им, като пипалата се запазват. Аз не махам „гръбнака“ на този етап, че е трудно, а после, след като се сварят и се свият, той пада съвсем лесно. Измиват се много добре, след което се поставят във вряща подсолена вода. Оставят се да врят няколко (примерно 6-7) минути, като се приема, че са готови, когато размерът им спадне на около половината и порозовеят. Много е важно да не се преварят, че ще станат много жилави. Изстудяват се бързо на чешмата със студена вода, след което телата се цепват надлъжно от противоположната на „гръбнака“ страна, така че той да бъде изваден лесно, а от друга страна да могат да се нарежат на лентички. Пипалата се отрязват по 2-3 около устите (човките) им и се оставят без да се режат на сегменти (за малки екземпляри). С което калмарите са готови.

В малка тенджера се слага сметаната, след което в нея се слагат ¾ от настърганите или наронените сирена без пармезана. Добавя се черен пипер и се бърка на котлона до получаването на точеща се почти хомогенна смес, след което се добавят останалите настъргани и наронени сирна без пармезана. Получената смес се залива върху калмарите, а най-отгоре се разпределя настъргания на ленти пармезан. 

Какво следва и с какво – всеки се сеща… Да кажа само, че макар порциите да са малки, те са доста тежки, така че засищат!

ПАНИРАНИ ЛУЧЕНИ КРЪГЧЕТА С БЕКОН

Панираните лучени кръгчета са нещо великолепно, беконът – направо фантазия, особено, ако е леко препечен. А комбинацията от двете си е направо божествена! Преди да споделя рецептата обаче, би било редно да отдам дължимото на BBQ Pit Boys (https://www.youtube.com/user/BarbecueWeb), откъдето признавам, че заимствах идеята, но без да гледам рецептата им в детайли… Впрочем момчета са добри, така че ги препоръчвам горещо!

Необходими продукти:

2 големи (бая!) глави лук

3 пакета от по 100 гр. тънко нарязан бекон (но истински, а не от калъп!)

брашно – не знам колко, някъде около 100-150 гр.

2 яйца

1 ч.л. сода бикарбонат

1 с.л. оцет

2 лъжици олио

150 гр. кисело мляко

мазнина за пържене (аз съм фен на патешката мас поради изброени в блога в предишни публикации съображения)

 

Приготвяне

Най-напред лукът се нарязва на дебели около 6-7 милиметра филии, от които се вадят по две кръгчета от по две люспи (да, около поливаната лук дава фира...). Парчетата бекон се разрязват по дължина наполовина, така че да се оформят ленти. С получените ленти се увиват кръгчетата лук и се нареждат в тава върху хартия за печене. Пекат се в предварително загрята фурна на 200°С за около 25-30 минути (всъщност докато лукът поомекне). Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат, като внимателно се отлепят от хартията докато са топли, че като изстинат могат да залепнат за нея. Замесва се модифицирано тесто за бухти, в моя случай като най-напред разбих яйцата с миксер, загасих содата с оцета, смесих загасената сода с киселото мляко, след което добавих сместа към яйцата заедно с олиото и разбих с миксера до получаването на хомогенна смес. След това, продължавайки да разбивам с миксера, започнах да добавям по малко брашно до получаването на гъсто полутечно тесто. Изпечените и междувременно поизстинали лучени кръгчета с бекон се потапят в тестото, след което се пържат в дълбок тиган с поне 1 см. мазнина, така че да плуват. Пържат се до златисто, като се обръщат от двете страни. Ако някое се разпадне и стане на кюфте, няма проблем – пак не отстъпва на вкус от естетическите си оформени събратя! Предполагам, че лучено-беконените кръгчета ще вървят много добре с чеснов сос, но от лакомия ги изядох преди да проверя…

Да ви е сладко!

НЕ-ПЪРЖЕНИ ПЪРЖЕНИ ПАТЛАДЖАНИ С ЛУК И ДОМАТЕН СОС

Има хора, които ме обвиняват, че съм бил готвил и ял само месо… Това е една от многото любими ми постни манджи, с които ги опровергавам. По принцип някои биха я нарекли имамбаялдъ, но истината е, че не знам как точно е оригиналната рецепта, а тази е продукт на собствени изследвания и оптимизации. Което, впрочем, съвсем не я кара да отстъпва на вкус от имамбаялдъто…

Необходими продукти:

патладжани – два малки или един голям

зехтин

брашно

лук – 3 големи глави

чесън – една едра глава

доматено пюре – малка консерва

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер (по желание)

Приготвяне

Добре е да се започне с патладжаните, тъй като има изчакване около час, през което време се приготвя лука с доматения сос. Те се измиват и се нарязват на колела с дебелина от около 5 мм. Накисват се в купа с доволно подсолена вода, затискат се с нещо тежко да не изплуват над нивото на водата и се оставят за около час. Идеята е солената вода да изсмуче горчилката, както и веществата, от които потъмняват. След като престоят във водата, тя се оцветява в светло кафяво и се изхвърля. Приготвя се голяма тава, постлана с хартия за печене. В две купи се слага малко зехтин и малко брашно. Отцедените търкалета от патладжан най-напред се накисват в зехтина, отцеждат се доколкото е възможно, след което се овалват в брашното и се нареждат върху хартията за печене. След като се наредят всички, тавата се слага в предварително загрята на 180 градуса фурна и се пекат на вентилатор за 45-50 мин. Трябва да придобият златист цвят. Тавата се вади и се оставя да изстине напълно.

Лукът се нарязва грубо, след което се запържва в тиган със зехтин до златисто, като му се слагат солта и черния пипер. Докато той се пържи, се приготвя полутечлива каша от доматеното пюре, която се добавя към запържения лук в тигана заедно с нарязания чесън и червения пипер. Ако сосът не е достатъчно течен, се добавя малко вода, но се внимава да не стане съвсем течен (зависи от консистенцията на доматеното пюре и други непредвидими променливи като воднистост на лука, която по принцип трябва да се е изпарила). Оставя се да къкри на бавен огън под капак, като ориентир за готовност е чесъна, който трябва да е омекнал, но и да е запазил аромата си. Капакът на тигана се маха и силата на котлона се увеличава, така че да се изпари останалата вода от соса. Тиганът се дърпа настрани и се оставя да изстине.

Парчетата патладжан се нареждат в подходяща чиния за сервиране, след което върху тях се разпределя лука в доматен сос. Важно е патладжаните и лукът да са студени за да се запази хрупкавостта на коричката, получена при печенето. Оставят се да престоят около час-два преди сервиране. Самото ястие е много по-вкусно когато е студено.

Алтернативен вариант на рецептата е патладжаните да се запържат. В този случай патладжаните първо се овалват в брашно, след което се пържат в тиган. Лошото на този вариант е, че на няколко парчета патладжан трябва да се сменя мазнината заради загарящото в нея брашно, а и самите патладжани стават доста мазнички.

ЕДИН УЖ НЕВЪЗМОЖЕН КУЛИНАРЕН БЪЛГАРО-ИТАЛИАНСКИ БРАК ИЛИ НАКРАТКО СПАГЕТИ С ШКЕМБЕ В МАСЛО

Признавам - тази налудничава идея да съчетая шкембе със спагети ми хрумна неочаквано преди няколко седмици и дълго време водих вътрешна борба дали да рискувам с тази меко казано странна комбинация. Накрая се предадох и се отдадох на изкушението, но с гордост трябва да призная, че резултатът надмина очакванията, а страховете ми бяха разсеяни още с първата вилица. Затова смятам да я споделя, пък който рискува да пробва, мисля, че няма да съжалява. Ако на някой шкембелюбец не му хареса, нищо не пречи да си изяде само шкембето. Да не говорим, че тази рецепта е спасение за любителите на този деликатес, които обаче са поробени в семейството си от неговите противници – всеки може да си гарнира спагетите с каквото поиска, при това жертвата на шкембемразците няма да бъде прокуждана заради последващите ухания, извиращи от устата му, тъй като оцетът и чесънът са премахнати (е, да – трудно беше да се реша на това кощунство, но няма как оцет с чесън върху спагети)…

Необходими продукти

Телешко шкембе – колкото душа сака

спагети – виж по-горе

масло – около 30 гр. на 150-200 гр. сварено шкембе

2 с.л. зехтин (олио)

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

пармезан (може да се замени с гран падана или в краен случай с роден кашкавал, стига да е по-сух, мазен и солен)

Приготвяне

Как се варят спагети не мисля да обяснявам, тъй като би било обида дори и за начинаещ кулинар. Ще кажа само, че аз ги харесвам „ал денте“, както и че слагам зехтин във водата, така че да не залепват след сваряването.

Ще се спра по-подробно на шкембето. По отношение на произхода му има два варианта – свинско и телешко. Никак не препоръчвам първото заради това, че има леко неприятна миризма (която по принцип може да се маскира с оцет с чесън, но тук той не участва), както и заради факта, че е много по-тежко, тъй като е по-мазно. По отношение на телешкото отново има два варианта – да се вземе съвсем сурово или вече измито и сварено веднъж. Аз предпочитам втория вариант, тъй като спестява време и работа. Ако обаче нямате сварено и изчистено, то първата ви работа е да го измиете много добре, както и да отстраните от него с остро ножче всичко, което се наблюдава по него и което ви смущава. Вече почистеното и измито шкембе се поставя в тенджера под налягане, залива се с вода и се слага сол. Оставя се да ври под налягане около 25-30 мин., след което се изважда и измива, а бульонът се изхвърля. Връща се в тенджерата и се слагат се нова вода, сол и черен пипер, след което се вари под налягане още около 40 мин. Изважда се, отцежда се от бульона и се нарязва на тънки лентички след като изстине. След това в тиган се слага маслото, а след като то започне да цвърчи, в него се запържва червения пипер за 2-3 минути. Добавя се нарязаното шкембе и се задушава около 3-4 мин. Дърпа се от котлона, след което се наръсва по желание с лют червен пипер и се разбърква. Така приготвеното шкембе се поставя върху спагетите и се наръсва със сиренето, което аз в моя случай настъргах на люспи.