ОБЕЗКОСТЕНО ПИЛЕ ПЪЛНЕНО С ОРИЗ С БЕКОН

Винаги съм се чудил как би изглеждало прасе, пълнено с пилета, пълнени с наденици примерно… Е, прасе не беше налично, а и да си призная, ако пилето е с костите, то това ще предизвика проблеми при нарязването на прасето на елегантни филии. Не съм се отказал от идеята, но тъй като най-дългите пътища се изминават на малки крачки, реших да почна с научаването как се обезкостява пиле. Оказа се, че не нито толкова сложно плашещо, нито пък кой-знае колко времеемко. И понеже ноухауто не е мое, за невежите като мен до вчера ще предложа този клип, който се оказа най-добрия от поне 10, които изгледах. Освен това, след като обезкостих пилето, при това смея да твърдя твърде прилично, възникна въпросът какво да го правя… И реших да експериментирам с сурово-пушен бекон, че той е по-мазничък, а аз хич не обичам сухото бяло месо. А за да не стане прекалено тежко, естествено – ориз. Та така…

                      

Необходими продукти

1 пиле около 1300 – 1500 гр.;

250 гр. сурово-пушен бекон;

1 чаша ориз;

1 глава лук;

100 гр. масло;

сол;

черен пипер;

червен пипер;

куркума (по желание)

Приготвяне

Пилето се обезкостява по описания в клипа начин. Аз само реших да не му махам крилцата, че обичам да ги изяждам после.

Беконът, нарязан на ситно заедно с лука се запържва до златисто в тиган.

В оризоварката се поставя добре измития ориз и към него се добяват запържените в маслото лук и бекон. Добавят се сол и черен пипер на вкус, а при желание, както направих и аз – куркума, която придава много апетитен жълт цвят, но преди всичко леко ориенталски привкус. По принцип в моята оризоварка съм установил, че на 1 обем ориз му трябват 2 обема вода, но тъй като тук готвенето ще продължи и след напълването на пилето, сложих само 1,5 обема. (За справка може да се погледне рецептата за сърца с ориз в оризоварка.) Когато оризът стане готов, отверстията на обезкостеното пиле се зашиват с конец или се затварят с игли за печене, като се оставя отворена само задната му част, откъдето се пълни. След като се напълни плътно, се затваря (зашива) и тя. Пълненото пиле се слага в тава с капак (например йенска), но е важно капакът да не опира в пилето. Налива се около 1 пръст вода в основата, а пилето отгоре се поръсва с малко червен пипер. Най-отгоре се слагат няколко тънки парченца масло.

Капакът се затваря и се пече първоначално около 2 часа и 30 минути при 140 °С без вентилатор под капак (хубавите неща стават бавно, а и в предишни публикации съм обяснявал защо месото е важно да се пече на слаб огън). Времето трябва да е достатъчно пилето да се свари и да стане крехко. След това капакът се маха и температурата се вдига на 180 °С, като се намазва отгоре с мазнината, която е пуснало. Така се пече още около 30-40 минути до добиването на златист цвят, като през 7-8 минути се повтаря процедурата с мазането. Може да се сервира нарязано на филии или на четвъртинки.

Забележки

1. По принцип не съм фен на бялото месо, но в този случай, вероятно заради бавното печене и комбинирането с мазнината на бекона и маслото, беше станало изключително вкусно.

2. По извадения скелет остава не малко месо, от което може да се спретне една бърза супичка, както направих аз. В края на краищата продуктите трябва да се използват максимално и да не се изхвърля нищо ядливо!

3. Хрумна ми идеята да пробвам следващия път да го натъпча с постни зелеви сърми, като сложа прилично количество масло вътре, както и да го напълня със сурови наденици или суджуци… Ще видим – като го направя ще споделя резултата.

ТЕЛЕШКА ШКЕМБЕ ЧОРБА С ДЖОЛАН И ЕЗИК

Две са причините да приготвя тази божествено-карантийна амброзия едновременно за тялото и душата – първата е, че я опитах в един мой любим ресторант  преди известно време, а втората е, че във фризера ми се мъдреше един превъзходен, но огромен телешки крак. Първоначалната идея беше да използвам част от крака за чорбата, а останалата на особуко, но след около час борба с трион и флекс разбрах, че няма да ми се получи, освен ако не съм готов да се лиша от някой друг пръст на ръката. Така че в крайна сметка свалих месото от кокала и го използвах цялото… Но да не се отклонявам от темата… Ще кажа само, че количества няма да слагам, тъй като те отразяват индивидуалните предпочитания за концентрация на мръвките. При мен тя е висока, тъй като и аз като всеки уважаващ себе си класически ренесансов българин, гледам на шкембето по-скоро като на основно ястие, а не като на супа.

Необходими продукти:

телешко шкембе

телешки джолан

телешки език

прясно мляко

масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют черен пипер

чесън

оцет

Приготвяне
Приготвянето е лесно, но продължително заради необходимостта да се приготвят три отделни заготовки, две от които се варят в тенджера под налягане (при желание и трите). Но пък веднъж приготвени, те могат да се разделят на порции и да се съхраняват замразени във фризера за бъдеща употреба (лично аз така правя – пести време и най-вече допълнително умирисване на апартамента на шкембеджийница). Добре е да се започне с шкембето. Ако то не е бланширано, а напълно сурово, то се измива много добре с течаща вода. Ако е чистичко, се пристъпва направо към сваряването му в подсолена вода в тенджера под налягане за около час и половина. Ако е по-мърляво, може след измиването му да се кипне в обикновена тенджера за 15-на минути, след което да се измие отново на чешмата и чак тогава да се свари. Ако разполагате само с една тенджера под налягане, може през това време да сварите телешкия език в обикновена тенджера (иначе под налягане му стигат 30-40 минути). За около час и половина – два се сварява и джолана (добре е да е с костта, стига да се побира в тенджерата). Бульонът на шкембето се изхвърля, а то самото се отцежда максимално от него. Бульоните на телешкия джолан и езика се прецеждат и се запазват. Шкембето, джоланът и езикът се нарязват на ситно според предпочитанията и се слагат в обикновена тенджера.

Към тях се добавят двата бульона и при необходимост още вода, като се оставя място и за млякото, което по-късно трябва да е поне 1/4 от общата течност. Добавя се още сол при необходимост, както и черен пипер на вкус. Докато чорбата заври, в тиган се запържва в масло червеният пипер – трябва да се внимава да не покафевеят, както маслото, така и пипера, което може да се получи при препържване и ще раазвали свежия вкус. Когато чорбата заври, към нея на тънка струйка и с непрекъснато разбъркване (за да не се пресече) се добавя прясното мляко. След като заври отново (чорбата ще се е охладила заради млякото), към нея се добавя изпържения в маслото пипер. Оставя се да ври 10-15 минути на среден огън, след което е готова за консумация. 

Остава да отворите бирата и да започвате… Добър апетит!

Забравих да кажа за какво са чесънът, оцета и лютия червен пипер, ама мисля, че се сетихте... ;)

АСПЕРЖИ С ЧЕСНОВО-ЗЕХТИНЕН ДРЕСИНГ И ПАРМЕЗАН

Най-напред да успокоя всички, които ме познават – не съм станал растителнояден, просто предлагам една добра гарнитурка…

А защо аспержи ли? Ами някак си станаха „фешън“ напоследък. Не бях ял от детството ми, когато лелите ми (родени в Белгия) ги приготвяха винаги, когато успяваха да ги намерят на Женския пазар от автентичните му години. След това за десетилетия бях вкусвал единствено от време на време при пътувания в чужбина, но от известно време се появиха на родния пазар. А преди няколко дни бях на гости, където ме почерпиха, та реших да експериментирам на основата на шестото ми чувство и разбиранията ми по въпроса… Получи се, така че споделям рецептата.

Необходими продукти:

аспержи – 1 връзка около 250 гр.

3 с.л. зехтин

1 с.л. мек соев със (най-добре японски за суши, но подозирам, че ще стане и с Уорчестър сос)

2 с.л. лимонов сок

2-3 стръъка копър

3-4 скилидки чесън

20-30 гр. настърган пармезан

Приготвяне

Аспержите са вкусни, ако са хрупкави, което означава, че е много важно да не се преварят. Ако са преварени, спокойно могат да бъдат заместени със зелен фасул и, ако човек не вижда какво яде, може и да не ги разпознае… Е, шегувам се, но все пак е важно, ако искате да ви се получат добре.
Започва се като се почиства основата им – ако в края са по-светли, по-светлата част се изрязва. При моите не се наложи с изключение на 3-4 бройки.

Приготвят се две тенджери – едната се слага с вода на котлона да заври на максимална мощност, а другата се пълни със студена вода, като в нея се слага прилично количество лед, така че да я охлади още повече.

Измитите и изчистени аспержи се слагат едва когато водата заври. Оставят се да врят в продължение максимум на 4 минути – показатели, че са готови, са пожълтяването на водата, но без те самите да си променят цвета.

С помощта на щипка се прехвърлят бързо в преохладената вода в другата тенджера и се оставят в нея за 5-10 минути.

Вадят се и се оставят да се отцедят. През това време се приготвя дресинга. В малко бурканче с плътно затваряща се капачка се слагат зехтина, соевия сос, сока от лимона и пресования чесън. Затваря се плътно и се тръска максимално енергично около 30-40 секунди, за което време сместа трябва да е станала на емулсия. Отцедените аспержи се поставят в подходяща кутия с плътно затварящ се капак (например от сладолед), към тях се добавя ситно нарязания магданоз, а накрая дресинга, който се разтръсква отново непосредствено преди да се прибави.

Кутията се затваря и се тръска внимателно, така че дресингът и копърът да успеят да се разпределят равномерно.

Вадят се от кутията и се поставят в чиниите, след което върху тях се настъргва пармезана. Истинската храна е по ваш избор – днес бяхме в италианско настроение, така че ги гарнирах с прошуто крудо. Получи се чудесна лека и здравословна вечеря. А и от предишен опит знам, че стават и за ракиено мезе...

СУШИ

По отношение на сушито обикновено няма средно положение – хората или го обожават, или не могат да го понасят… Ех, защо ли не съм от вторите – колко пари щях да спестявам годишно! Причината – цената на сушито по ресторанти и доставки, която върви между лев и два за хапка. А аз със всичките си 110 кг, за които трябва да се грижа, изяждам доста хапки. Истината е обаче, че дори и домашно приготвено, не излиза пак много евтино, но пък за сметка на това, без да е трудно за приготвяне, е доста пипкава процедура. Именно заради това обикновено предпочитам да дам някой лев отгоре и да ми го донесат след час и половина вкъщи до вратата. Но днес имах доста неща, които трябваще да свърша, но същевременно страдах от остра липса на мотивация за свършването им, така че и пипкавото навиване на рулцата не можа да ме откаже да кривна от правия път на трудовата дейност…
Споделям тази рецепта от ентусиазъм и в помощ на начинаещите, какъвто съм и аз по отношение на далечно азиатската кухня – просто да видят, че не е трудно и че става при желание.

Необходими продукти (за 40+ хапки):

5 листа кори за суши „нори“ (сушените водорасли)

250 гр. специален ориз за суши (намира се и български на „Крина“)

4-5 с.л. лъжици оризов оцет за суши (има един уж японски – „Кокоман“, който е чудесен)

1 краставица

1 авокадо

рулца от раци (сурими)

1/2 кутия сирене „Филаделфия“

100 гр. сьомга (аз все пак използвах пушена – хем е нарязана на тънко, хем е по-безопасно)

по желание и други „пълнежи“ – риба тон, моркови или въобще каквото ви душа сака

уасаби

рогозка за навиване на суши

Приготвяне

Всъщност най-много време отнема оризът. Той трябва да се измие на течаща вода изключително добре – мие се докато водата, която изтича от него, започне да става за пиене (тоест да е съвсем бистра). След това трябва да се остави да се отцеди напълно и много добре – поне за 30-40 минути, но може и повече.

Добре отцедения ориз се поставя в някоя по-малка тенджера, така като се залее с точно 350 мл. вода (ако се работи с обемни съотношения – ориз:вода – 1:1,15, както пише по книгите), нивото да е по-дълбоко, че да не изври бързо.

Слага се на котлона на максимална степен, след което, в момента в който заври, силата се намалява на минималната, при която все още излизат мехурчета (добре е тенджерата да е с прозрачен капак!). Така се вари докато се поеме цялата вода – показател е, че „гейзерчетата“, които са се образували при вренето в ориза, спират да бълбукат (по книгите пише 15 мин., но най-добре е да се следи, тъй като при мен процедурата отне само 10). Тенджерата се маха от котлона без да се отваря, така че да продължава да поема от отделилата се пара. Оставя се поне 15-20 мин. без да се пипа.

През това време е удобно да се направи „заготовката“ – авокадото се обелва и нарязва на ленти доколкото е възможно, краставиците – също, като се режат на 4 на дължина и се маха меката сърцевина, суримите на половинки по дължина, рибите – както дойде, така че да се образуват или да се навиват на рулца с диаметър 5 мм.

След като оризът е отлежал достатъчно, той се прехвърля в пластмасов или стъклен съд, но не и метален, че оцетът реагира с метала и ще си промени вкуса!). Би трябвало, ако е сварен правилно, зърната да не са се разкашкали, но самият ориз да е станал отвратително лепкав при пипане.

Към него се добавя оцета за суши, като след 3-тата лъжица се проверява на вкус – трябва да се усеща вкуса на оцета, без самият ориз да е кисел. Бърка се задължително с дървена или пластмасова лъжица (пак заради реакцията с метала).

С това подготовката би трябвало да е готова и се пристъпва към навиването на рулата за т.нар. „хосомаки“. Корите се поставят върху рогозката за навиване с лъскавата страна отдолу. Върху тях се поставя слой ориз с дебелина около 5 мм, който да покрива около 2-3 от кората.

Върху ориза може да се намаже при желание малко сирене „Филаделфия“ и в единия край да се поставят плънките (обикновено обичам да смесвам месо + зеленчук, но може само месо или само зеленчук).

Кората се надига с рогозката за навиване и се завива с нейна помощ под формата на много стегнато руло (в процеса тя изсмуква бързо вода от ориза и става мека и лепкава, което улеснява завиването на рулата). От една кора опитен суши майстор би трябвало да изреже 10 еднакви по дебелина рулца, но при мен крайнте дават фира, пък и майсторът не трябва да стои гладен докато работи… 

Приготвих 3 варианта:

1. Хосомаки с рулца от раци и авокадо

2. Хосомаки с пушена сьомга, краставица и сирене „Филаделфия“

3. Хосомаки с рулца от раци и авокадо и сирене „Филаделфия“

По-сложно, но не невъзможно, стои въпросът с т.нар. „нигири“ – гол ориз с някаква риба отгоре или скарида. За целта трябват специални формички, които да се натъпкват максимално, след което се вадят нигирите. Аз не разполагам с такива, а от предишни опити знам, че оризът е толкова лепкав, че е невъзможно да се оформят с ръце. Затова днес използвах една силиконова форма за лед, която свърши не лоша работа – може да се натъпче, пък е и мека, което позволява изваждането чрез натискане от обратната страна.

Върху оформените подложки може да се сложи съвсем малко уасаби (колкото 2 оризови зрънца), а най-отгоре – рибата, която в моя случай, поради липсата на любимата ми тон, беше любимата ми, но не чак толкова, сьомга.

Уромаки (обърнати ролца, при които кората е вътре, а оризът отвън) не приготвих, че идея нямам как се постигат с този толкова лепкав ориз. Предполагам, че се помага с някаква хартия, но хич не ми се занимава – важен е вкусът.

Предполагам, че много хора ще се възмутят от примитивността на рецептата ми, както и вероятно не доброто използване на японската суши терминология, но аз съм най-вече суши-консуматор, а не майстор, дори и от домашен мащаб, тъй като суши приготвям веднъж на 2-3 години… Защо ли – всъщност бих могъл и по-често…