ПАНИРАНИ ПУЕШКИ РОЛАДИНИ ОТ БУТ SOUS VIDE

Това е рецепта, която съчиних с идеята да проверя лимита на новата ми играчка – машинката за sous vide. След като вече установих, че тя със замах победи пилешките гърди, днес целях да пробвам как ще стане едно от най-сухите за готвене меса – пуешкото. И отново победата беше нейна. Само който не е готвил пуешко, не знае колко сухо и кончаво може да стане то… Но не и с новата ми играчка!

Необходими продукти (за 2 порции):

1 обезкостен пуешки бут (около 600 гр)

2 скилидки чесън

1 стрък розмарин

1 яйце

сол на вкус

черен пипер на вкус

масло за аромат

олио за паниране

галета за паниране

Приготвяне

Обезкостеният пуешки бут се разделя на две равномерни части.

Посолява се от двете страни със сол и черен пипер на вкус.

Парчетата се слагат да легнат откъм ципестата страна, след което отгоре се поставят по една смачкана скилидка чесън, стрък розмарин и една люспа масло за аромат.

Навиват се на руло и се закрепят с игли за готвене или се омотават с конец така, че да не се разтворят, а овкусителите да останат отвътре.

Вакуумират се в пликовете и се оставят да се готвят 2 часа и половина на 65 °С.

След като се приготвят, роладините се подсушават върху домакинска хартия, а иглите или конците се махат и стръковете розмарин се издърпват внимателно (роладините би трябвало да са придобили формата си).

Потапят се в предварително разбитото яйце, след което се овалват в галетата.

Пържат се за 20-30 секунди от всяка страна в максимално сгорещено олио.

Ами това е – макар и бавно, много лесно и изключително сочно и вкусно! Кой каза, че пуешкото не ставало и го сервирали само като болнична храна?!?

А тук си личи чесънът, който е останал отвътре и е придал невероятен вкус на месото:

ЧИЙЗКЕЙК В БУРКАНЧЕТА SOUS VIDE

Ровейки из Интернет за различни рецепти за новата ми играчка – апарата за sous vide, попаднах на идеята да се използва за приготвянето на чийзкейк. Идеята ми допадна по три основни причини – чийзкейкът изглежда симпатично под формата на индивидуални порции в бурканчета, печен е, както е в оригиналния му вариант, и най-вече – ако бурканчетата не се отворят, теоретично би трябвало да има доста дълъг срок на годност в хладилника. Чисто теоретично де – кой ще ти ги гледа само без да ги пипа цяла седмица или 10 дни?!? Следващата стъпка беше да се метна на мотора и да купя подходящи малки бурканчета с плътен капак и да си потърся вече целенасочено рецепти за чийзкейк sous vide. Харесах две – една в един англоезичен сайт и една във френски (втората ме спаси от пресмятането на унции в грамове, за което съм искрено благодарен на французите). От английската обаче взаимствах основата на чийзкейка и трябва да кажа, че хич, ама хич не съжалявам, макар и да излезе малко по-скъпа от оригиналната основа, описана тук.

Необходими продукти (за 8 порции):

300 гр. бисквитки “Oreo”

500 гр. сирене „Крема“ (в оригиналните рецепти беше “Philadelphia”)

200 гр. заквасена сметана

120 гр. захар

3 яйца

кората на един лимон

1 ванилова есенция

сладко от боровинки за гарниране (може и друго според вкусовете)

Приготвяне

Започва се с основата на чийзкейка. За целта в домакинския робот се разбиват до хомогенност бисквитките “Oreo”.

Сместа се разпределя равномерно в бурканчета и се утъпква плътно за дъното с нещо подходящо.

В подходящ съд за разбиване с миксер се слага сиренето „Крема“, сметаната и захарта.

Бие се до пълна хомогенност и докато захарта се разтвори (не трябва да се усещат кристалчета).

Към така разбитата смес се слага първото яйце.

Бие се отново няколко минути до пълна хомогенност, след което процедурата се повтаря с второто и третото (не трябва да се сложат и трите наведнъж, че има риск сместа да се пресече!). Накрая се получава полу-течна смес с консистенция горе-долу като на тесто за палачинки. Към нея се добавят ванилията и кората на лимона.

Разбива се и сместа се разпределя в бурканчетата, след което те се затварят плътно с капачките.

Тук е важно да се отбележи, че сместа се издува, така че трябва да има поне 1,5 – 2 см до капачката. Слагат се във ваната за sous vide, като при необходимост (както се случи при мен) се затискат с нещо тежко да не плуват.

Важното е капаците им да са покрити с вода. Уредът се наглася на 80 °С за 90 минути и се включва. След като чийзкейковете са готови, те се вадят бързо и се оставят да изстинат на стайна температура.

След това се оставят в хладилник за поне няколко часа да се охладят добре. При сервирането се отварят и се гарнират със сладкото.

Хубавото на тази рецепта е, че един ден може да се яде боровников, на другия ден кайсиев, на третия – вишнев и т.н. чийзкейк според вкусовете и наличното сладко!

ПИЛЕШКИ ГЪРДИ С ЧЕСЪН И РОЗМАРИН SOUS VIDE

Не можейки да се нарадвам на новата играчка, както се казва, I did it again! Само че този път, вместо с телешко, реших да експериментирам с пилешки гърди. Причината е, че те, ако са добре сготвени, са божествено вкусни, но границата при приготвянето им между сурово месо и вата за топлоизолации е изключително тънка, а аз не обичам вата, както и сурово пилешко. Затова реших, че единственото решение е sous vide… И след като се поразрових из френскоезичните сайтове, стигнах до истината за температурата, при което те стават сготвено, но сочно и ароматно месо. Но за нея по-долу…

Необходими продукти за 2/4 порции (зависи от апетита и възможностите):

2 бр. пилешки филета

около 30-40 гр. краве масло

1 голям стрък розмарин

3-4 скилидки чесън

сол на вкус

черен пипер на вкус

Приготвяне

Филетата се разделят едно от друго, ако са свързани.

Осоляват се и се опиперяват на вкус.

Скилидките чесън се обелват и смачкват с помощта на дебел нож, който се удря силно с длан (позволявам си пак да напомня, че този метод води до много по-силно отделяне на аромата на чесъна).

Филетата се слагат в плика за вакуумиране (подробности – в тази рецепта) с ципестата им страна отдолу. Отгоре се разпределя смачкания чесън, половин стрък розмарин и по една малка люспа масло (колкото за аромат).

Вакуумиран се и се запечатват.

Оставят се няколко часа в хладилник (по принцип – колкото повече, толкова повече, както е казал Мечо Пух). Слагат се в съда за sous vide и апаратът се наглася на точно 62 °С (заветното число!) за 2 часа и половина.

По принцип това време може да бъде съкратено без отражение върху сготвянето на месото, но аз реших, че ако е повече, това ще позволи по-доброто проникване на ароматите на подправките и на маслото в дълбочина, а в последствие се оказа, че съм бил прав. След като филетата са готови, те се вадят от плика, махат се чесъна и розмарина и се подсушават върху домакинска хартия.

Запечатват се от всички страни в масло в предварително сгорещен на максимална температура тиган с помощта на щипка  (около 30-40 секунди откъм страна).

Режат се на филии и се сервират с гарнитура по избор. Могат да се залеят и с някакъв сос (лично аз пробвах с прясно приготвен чеснов, който се оказа отличен избор).

Така приготвени са толкова крехки (но същевременно добре сготвени!), че няма и помен от кончавост… Абе пилешките гърди не били лошо нещо!