ЗАЕК СЪС СМЕТАНОВ СОС И ГОРЧИЦА SOUS VIDE

Отдавна ми беше мерак да пробвам още едно доказано сухо месо в sous vide – заешкото. Обикновено, когато се пече, особено ако не е под капак, то става доста сухо, поради което много хора не го долюбват. Същевременно обаче то е изключително диетично и едно от най-малко вредните меса. И след като пуешкото филе sous vide остана сочно, бях почти сигурен, че и със заешкото ще стане. Не сбърках.

Необходими продукти:

1/3 заек (стига за 2 прилични порции)

60-70 гр. краве масло

1 голяма скилидка чесън

1 голяма глава лук

100 гр. заквасена сметана

100 мл. бяло вино

2 пълни ч.л. горчица

сол на вкус (аз използвах хималайска)

черен пипер на вкус

Приготвяне

Заекът се нарязва на порции (от един средно голям заек излизат 6 равностойни парчета, но аз тук използвах две от тях, останалите отиват в хладилника за други експерименти).

Парчетата се осоляват и опиперяват на вкус.

Вакуумират се в пликове със смачканата скилидка чесън и се готвят два часа на 60 °С.

Понеже правя заек в sous vide за пръв път, признавам, че взех времето и температурата от Интернет и доста се колебаех дали ще стигнат, но се оказа, че стигат! Вадят се от пликовете и се подсушават с домакинска хартия.

В тиган се слага маслото и след като то започне да цвърчи, парчетата месо се запечатват за много кратко в него.

Вадят се от тигана и на тяхно място се слага предварително нарязания лук, който се задушава до златисто.

След като лукът е готов, към него се добавят горчицата, бялото вино и сметаната.

Котлонът се намалява и се бърка на бавен огън до сгъстяване.

Когато сосът е готов, към него се връщат парчетата месо и се сервира.

Получава се мозък! По мое мнение пие бяло вино, но не мисля, че и червеото би му се опряло…

Ну, заяц, погоди!

ВАРЕНО-СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

Тъй като тази есен времето е подходящо за вадене навън на мотора, а не на пастърмарника (впрочем, определено не се оплаквам!), се наложи да импровизирам, че да не измрем от глад… Всъщност тази рецепта си е наистина 100%-ова импровизация, тъй като се сдобих с едно хубаво парче врат без ясна концепция как ще го приготвя. И понеже тогава правих свински пастет и бях нагласил водната баня sous-vide, реших че мога да извадя шунковара и да използвам електричеството по-ефективно… Не съжалих! Ето как:

Необходими продукти:

1 парче с относително правмилна форма свински врат около 700-1000 гр.

готварска сол (22 гр. на килограм месо + още за овалване)

кориандър (5 гр. на килограм месо)

едро смлян черен пипер – за овалване

Приготвяне

Претеглят се необходимите преизчислени количества сол и кориандър за парчето врат.

Те се втриват в него, а това, което остане, след това се слага в шунковара. Месото се натиква в шунковара и се затваря с пресата му.

„Вари“ се три часа на 80 °С, след което отделилата се вода се отцежда от дупките.

Оставя се първоначално да изстине пресовано в шунковара, след което се прибира за една нощ в хладилник както си е пресовано в уреда – така то ще заеме правилната си форма. След една нощ в хладилник се вади и се подсушава с чиста кърпа.

Приготвя се смес от едро смлян черен пипер и сол, в която се овалва.

Завива се плътно в хартия за печене и се оставя в хладилник със система за отстраняване на конденза.

Забравя се за 20-на дни, като през два-три дни се обръща, тъй като все пак се отцежда малко вода.

Ако се изтърпи без да се изяде предварително, се получава това:

Режете на тънко и консумирайте с подходяща течност за преглъщане! Наздраве!

ПСЕВДО-ПАТЕШКИ ПАСТЕТ

След като приготвих лесно свински пастет с машината sous vide, веднага ми хрумна да пробвам с пилешки… Ама като се замислих за пилешки, си казах, че не би било зле да смеся пилешки дроб с патешки или гъши, че да стане патешки. Ама отлагах предвид на цената му, но онзи ден осъзнах, че патешкият вкус не е задължително да се привнесе задължително от патешки дроб, а може и от нещо друго. И понеже мазнините по правило поемат най-много от ароматите, осъзнах, че мога за целта да използвам т.нар. патешки изрезки, които се продават замразени в някои супермаркети по 2 лева килограма и които представляват чиста патешка сланина, която неведнъж съм използвал за получаването на патешка мас – перфектната мазнина за готвене, тъй като тя е единствената животинска мазнина без лош холестерол. А и не рискувам пастетът ми да стане прекалено постен. И след като мислих известно време за съотношенията, според които месото трябва да е малко повече от дроба, реших да го направя в съотношение 5 части пилешки дробчета, 3 части пилешки гърди и 3 части патешки изрезки. И се получи перфектния псевдо-патешки пастет, който препоръчвам да се пробва – не е задължително да се използва водна баня sous-vide, тъй като предполагам, че може и в обикновена, ако се следи температурата. Получава се божествен вкус, вдъхновяващ аромат и прекрасен цвят!

Необходими продукти:

500 гр. пилешки дробчета

300 гр. пилешки гърди

300 гр. патешки изрезки

1/2 глава лук

150 мл. прясно мляко

20-30 мл. вишновка (може да се замени с бренди или уиски, но на патицата ѝ върви вкус на червени плодове)

27 гл. сол

6 гр. черен пипер

Приготвяне

Тъй като на птичите пастети им отива повече да са по-ефирни и кремообразни, реших в този случай да използвам домакинския робот, а не месомелачката (а и почистването е по-лесно!). Започва се от лука, който се смила в робота за най-лесно.

Патешките изрезки се нарязват на кубчета (добре е докато са още замразени, че да е по-лесно), след което се слагат при лука в робата и се смилат.

Към тях се добавят предварително нарязаните на кубчета пилешки гърди и се смила отново.

Най-накрая се добавят и дробчета и се мели до хомогенност (на този етап сместа е относително твърда).

Добавят се подправките и вишновката и се смила за малко да се размесят добре. Най-накрая се добавя млякото малко по малко като се следи пастетът да не се втечни.

 

Готовата смес се разсипва в буркани плътно догоре, след което бурканите се затягат доколкото е възможно. Слагат се във ваната за sous vide, така че нивото на водата да е над тях, и се готвят 3 часа на 80 °С.

Вадят се и се оставят да изстинат на стайна температура, след което се прибират в хладилник. Готови са за консумация след поне една нощ.

Забележка: Явно уцелих пропорциите от раз, тъй като при варенето, за разлика от свинския ми пастет, не се отдели почти никакъв сок, от което съм особено доволен!