КЮНЕФЕ

Който ме познава, знае добре, че не съм особено голям фен на сладкарските изпълнения, а още по-малко на тяхното приготвяне. Винаги, когато ми се е дояждало нещо сладко, съм отивал в някоя от наистина добрите сладкарници, които напоследък се нароиха. Но има неща, към които необяснимо за мен се влюбвам и които за съжаление човек трудно може да намери в София. Такъв е случаят с кюнефето, с което се запознах преди години в един ресторант в Момчилград и което никога не пропускам да си поръчам, когато съм в турски ресторант. Последния път беше преди около десетина дни и да си призная, цената малко ме изненада. Тогава се замислих, че може би трябва да видя как се приготвя, а то взе, че се оказа, че не е никак трудно. След като изчетох 7-8 рецепти, пообикалях около час из арабските магазини за суров кадаиф и един не съвсем визуално успешен опит, от втория път взе че стана чудесно!

Първата стъпка от приготвянето на кюнефето започва с издирването на суров кадаиф, моцарелата и ядките. Докато последните неща не са особено трудни за намиране, то намирането на суровия кадаиф може да се окаже истинско предизвикателство. Съвет за живеещите в София – арабските магазини на ул. Цар Симеон. Аз успях май от четвъртия опит. Самият кадаиф се оказа, че се продава в разфасовки от 1 кг, замразен във фризер, така че трябва също да се предвиди време за размразяването му.

А ето как го направих аз, компилирайки различните рецепти, които прочетох:

Необходими продукти (за една порция):

суров кадаиф – около 100-120 гр. (не съм го мерил точно)

моцарела (заместител на оригиналния неузрял кашкавал) – около 60-70 гр.

краве масло – около 50 гр.

смлян суров шам фъстък –около една супена лъжица с връх за украса и аромат

кедрови ядки – около една супена лъжица

За сиропа (за една порция):

75 гр. захар

50 мл. вода

сокът на четвърт лимон

Приготвяне

Започва се със сиропа, тъй като той трябва да е студен. Захарта се разтваря във водата на котлон като се бърка да не загори, че е гъст, като бъркането продължава докато се избистри напълно. След това се добавя лимоновия сок и се разбърква още малко. Дръпва се от котлона и се оставя да изстине. При приготвяне на различно количество кюнефе сиропът трябва да е в съотношение захар:вода – 1,5:1 част.

Самото кюнефе се приготвя като първо се разтапя маслото. След това на дъното на съд с подходяща форма и размер, който да става за печене във фурна (аз избрах онези т. нар. шоли, в които едно време в детската градина ми сервираха добре разреден с вода компот от афъзки, или таратор, направен от помията от мити буркани от кисело мляко и настъргани обелки от краставици), и който предварително е бил намазан навсякъде с масло, се разстила около ¼ от кадаифа за една порция. Върху него се наръсват половината от кедровите ядки, след което върху тях се застила още ¼ от кадаифа. Притиска се добре и силно с ръка, след което се слага моцарелата, като е желателно между нея и ръба на шолата да остане около сантиметър (да не загори за метала, ако разтопената моцарела достигне до стената). Получения „ров“ около сиренето се запълва плътно с кадаиф, слага се още малко върху сиренето, след което се наръсват останалите кедрови ядки. Най-отгоре се покрива с останалия кадаиф, след което се притиска силно.  Полива се с разтопеното масло и се поръсва настъргания шам фъстък за красота и аромат (колкото повече, толкова повече!). Пече се до златисто в предварително загрята на 200 °С фурна без вентилатор (отнема около 20-30 мин.). Вади се от фурната и се залива със студения сироп, след което се изчаква няколко минути да попие. Яде се направо от шолата или може да се извади в чиния, важното е да се яде горещо. От опит знам, че може да се гарнира и със сметанов сладолед или със заквасена сметана, както пишеше в единия от сайтовете. И тъй като, независимо дали е гарнирано с нещо или не, кюнефето е калорийна атомна бомба, то то спокойно може да замести цялата вечеря, както се получи при мен…

ПЕЧЕНИ АГНЕШКИ ЧРЕВЦА НА ФУРНА

След четири дни е Великден, а както е прието, на Великден празникът трябва да се отбележи с агне. Аз лично имам приятел със стопанство в Родопите, който гледа овце от някаква каракачанска порода – агнетата не дават особено много месо, но пък за сметка на това месото им е божествено на вкус! А пък и кой ще ти изяде 20-килограмово агне? Но мисълта ми е днес е за друго – когато някой си поръчва агне от ферма, а не си го купува от магазина, му го карат по правило с всичко, което е годно за консумация – глава (божествен деликатес!!!), карантия (която ще чака дроб сърмата за гарнитура към самото агне), шкембе (малко като количество, има няма 2-3 порции, но пък от най-хубавото шкембе) и черва. Думата ми днес е за тях – много хора ги изхвърлят, което аз възприемам като 100%-ово кощунство! Е, някой ще каже, че през Страстната седмица се съблюдава изключително строг пост, а те не могат да се замразяват, нито могат да изтраят до след постите, и с това оправдават мерзкото си дело… Аз се имам за човек християнин и като такъм съм твърдо убеден, че на Господ повече не би му се понравило да се изхвърля храна, отколкото да се спази поста. Така че прегреших. Ето как:

Необходими продукти (за две порции):

агнешки черва – около 800-1000 грама сурови

30 гр. масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

чесън на прах

За „гарнитурата“ (която впрочем не е задължителна, но ужасно върви с червата):

една средно голяма глава салатен червен лук

половин връзка магданоз

един лимон

Приготвяне:

Червата се нарязват на парчета с дължина около 80 см, след което се обръщат и измиват или се измиват директно отвътре, ако имате как да вкарате маркуч с вода. Гадно, сръткаво и неприятно занимание, отнемащо бая време, през което единствено мисълта за крайния резултат ви дава сили. След като се измият, всяко парче черво се сгъва на две и всички парчета се подреждат успоредно едно на друго. Разделят се на две (за двете порции), след което в единия край се връзват здраво с някое малко парче черво. Вързаните черва се разделят на три, след което се сплитат на плитка (това умение така и не успях да го овладея за 45 години, но пък след изпичането, дефектите в плитката не се забелязват ;) ). В другия край отново сплетената плитка се връзва здраво с парче черво. Плитките се овалват в изброените подправки (на вкус, аз лично ги предпочитам по-лютички), завиват се като суджуци в тавата (не е необходимо краищата да се връзват, не се разтварят) и се пекат около час и 20 минути на 200 °С на комбиниран режим грил и вентилатор. Като заапочнат да хващат коричка, се намазват с половината от маслото, което е предварително разтопено. След около 50 мин. се обръщат, намазват се пак с останалото масло и оставят за да се запекат през оставащите 20-30 мин. и от другата страна.

Гарнитурата се приготвя като лукът се нарязва на много тънки полумесеци, а магданозът – на средно ситно (добре е да се усеща като се дъвчи – на мен ми харесва). Върху тях се изсипва сока на половин лимон, след което се размесва (останалата половина от лимона се използва за изстискване направо върху изпечените чревца).

Да ви е сладко!