БЪРЗА ОСОЛЕНО-ВАРЕНА СЛАНИНА В ЗЕЛЕВ СОК

  

Сланината е една много полезна и същевременно много несправедливо онеправдана храна. За ползите от нея може да се прочете тук и тук. Но този блог е за чревоугодничество, така че споделям един начин да се приготви божествено вкусна и крехка сланина за относително по-кратко време в сравнение с класическите способи, която се явява едно първокачествено укрепващо имунната система мезе.

Необходими продукти) количествата са според желанията, но зависят най-вече от количеството сланина и съда, в който се приготвя):

сланина с дебелина около 1,5 – 2,5 см

морска сол

зелев сок

праз лук

червен пипер

кориандър

чесън на прах

Приготвяне

Парчето сланина се изплаква бързо и се подсушава (ако е наложително).

В моя случай беше около 700-800 грама. Избира се кутия, която да го побере сгънато на 2 или 3 части, но да има още малко място на височина (по отношение на ширината на кутията е добре сланината да покрива почти плътно дъното, тъй като така ще се спести морска сол и зелев сок). Дъното на кутията се посипва със слой морска сол, след което парчето сланина се слага върху нея, то самото се посипва с морска сол, сгъва се, посипва се и така докато се прибере цялото (може и да се нареже на парчета с размерите на кутията, но това е излишен труд).

Посипва се и отгоре, като празнините между сланината и стените на кутията се уплътняват с морска сол (За ориентация за моето парче отиде над 1 кг морска сол). Добре е нивото на сланината със солта да достига до капака на кутията. Така приготвената сланина се залива докато се потопи със зелевата чорба, но не трябва да плува (затова е добре нивото на солта и сланината да достигат до капака).

Кутията се затваря плътно и се забравя на студено място (хладилник или навън, ако е студено) за 4-5 дена (хубавото на сланината е, че не може да поеме повече сол отколкото ѝ трябва).

След като това време мине, осолената сланина се изплаква бързо със студена вода, след което се подсушава старателно със суха  кърпа.

Нарязва са на парчета като за едно мезене (примерно!).

Празът се накълцва на възможно най-дребно (за моето количество сланина отиде около половин стрък), след което парчетата се овалват обилно в него.

Могат да се вакуумират с машинка (както направих аз) или да се сложат в пликове за готвене с цип, като въздухът се премахне чрез потапянето им отворени, така че налягането на водата да го изтласка.

Следва варене при 70 °С за 3 часа (аз за по-лесно използвах уреда за sous-vide, но няма проблем с търпение да стане и на котлон с помощта на термометър).

Идеята на тази обработка е от една страна да се накара да узрее по-бързо (чрез отделянето на излишната вода от нея, както и да стане по-крехка), както и ароматът на праза да проникне в дълбочина. След като термичната обработка е готова, отделения сок се изхвърля, парчетата сланина се подсушават с помощта на чиста кърпа, като се внимава по тях да остане колкото се може повече от праза.

Не особено приятния „варен“ вид на парчетата сланина не трябва да притеснява – като изстинат ще се втвърдят и ще придобият правилния снежнобял цвят. Може да се опакова направо плътно в хартия за печене или да се паприкова с нещо според вкусовете. Аз паприковах половината от моята сланина със смес от 2 части червен пипер, 1 част кориандър и 1 част чесън на прах.

Паприкованите парчета също се увиват плътно в хартия за печене. Оставят се за още 24 часа поне в хладилника, след което се реже на тънко и се мези с кеф!

Наздраве!

СВИНСКИ ДЖОЛАН СЪС ЗРЯЛ БОБ

Това е една рецепта, която, признавам си, се опитах и май успях да открадна от един мой любим ресторант с невероятна кухня… Но рецептите са като мушкатата – ако са откраднати, някак си са по-вкусни! Та минавам по същество:

Необходими продукти (за 4 прилични порции):

800-1000 гр. обезкостен джолан без кожа (мисля, че ще свърши работа и с кожа, но такъв ми се намираше в месарницата)

2 шепи зрял фасул

1 парче праз лук около една педя

1 голям морков

1 голяма глава лук

1 глава стар чесън

1 суха люта чушка

2 с.л. доматено пюре

3-4 с.л. олио (зехтин)

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

червен пипер – на вкус

лют червен пипер (по желание) – на вкус

чубрица – на вкус

Приготвяне

Основната тънкост при приготвянето е търпението – в този случай поне 1 ден… Това е така, тъй като е добре фасулът да се накисне в студена вода от предния ден. Това се прави да не се почувства човек все едно е в казармата (който е ходил в казарма, знае за какво говоря!). 

Предишния ден за по-лесно може да се подготви и месото. То може да се свари в малко вода със сол и черен пипер в тенджерата под налягане докато омекне, но аз реших да съм по-фенси и го направих в sopus-vide вакуумирано и подправено с със солта и черния пипер за 4 часа при 80 °С (не съжалих, тъй като на вкус стана като пражка шунка!).

На следващия ден разкиснатия фасул се изплаква и се слага да заври в подсолена вода за около 20-30 минути (отново за избягване на казармения ефект), след което тази първа вода се изхвърля.

Докато фасулът заври скилидките чесън се нарязват на ситно, а зрелия лук, моркова и праза се накълцват на съвсем дребно в чопъра.

Добавят се към фасула, като към тях се слагат и сухата люта чушка, солта, черния пипер, червения пипер, лютия червен пипер (по желание), чубрицата (ЗАДЪЛЖИТЕЛНО!), доматеното пюре и олиото (зехтина).

Покрива се с 3-4 пръста вода и след като заври, се оставя поне 3-4 часа да къкри на бавен огън. 

Ако фасулът е омекнал, а водата не се е изпарила достатъчно, така че да стане на яхния, котлонът се засилва, а капакът на тенджерата се маха, така че водата да се изпарява по-лесно. 

Свареното месо се нарязва на късове с размер 1-2 см и се разпределя в гювечета с капак.

Към месото се добавя сварения фасул, като при необходимост може да се добави още малко вода.

Гювечетата се слагат в студена фурна за да не се спукат. Пекат се без вентилатор с капаците около час след като температурата достигне 180 °С.

След това капаците им се махат, а температурата се вдига на 200 °С. След още 20-30 минути са готови.