СМОКИНОВ СИРОП

Вчера на гости на едни изключително симпатични и приятни хора бях почерпен с този сироп, който ме изненада изключително приятно с изискания си аромат на смокини. За моя изненада домакините ми казаха, че се бил правел от листата на дървото, а не от плодовете, след което си тръгнах, освен с рецептата, но и с един плик с листа от смокинята в двора им. Споделям я и с удоволствие (въпреки че от лакомия и нетърпение направих дребни промени):

Необходими продукти (за малко под 2 литра готов продукт):

около 40 листа от смокиня

1,5 литра вода

1,5 кг. захар

1 пакетче и половина лимонена киселина

Приготвяне

Оказва се, че този сироп се приготвя изключително бързо и лесно – за пръв път приготвям някакъв сироп в живота ми, а той взе, че стана превъзходен. Но по същество без лирични отклонения…

Листата се измиват внимателно с вода, след което се поставят в достатъчно голяма тенджера, след което се заливат с водата. Котлонът се включва и след като водата заври, се оставят да се варят на умерен огън под капак в продължение на 20 мин. Котлонът се изключва, а листата се вадят като се отцеждат с помощта на щипка или друг подходящ уред. Добавя се захарта и се след като сиропът заври и тя се разтвори, се оставя да ври без капак в продължение на около 30 мин. като се разбърква от време на време през няколко минути, така че да се сгъсти (последната капка да от лъжицата да не пада). Няколко минути преди да е готов се добавя лимонената киселина и се оставя да ври още 2-3 мин (леко помътнява). Разлива се докато е горещ в шишета, така че да се самоконсервира. Кой колко да го разрежда и с какво и въпрос на личен избор. Да ви е сладко!

СКАРИДИ С ОРИЗ В RICE COOKER

Това е моя пореден 100% авторски експеримент, продиктуван от глад, който изпитвах необходимостта да задоволя бързо, мързел и нежелание да изляза да пазарувам, както и ограничени наличности от хранителни запаси под ръка… Така че, ровейки из фризера, видях половин пакет замразени скариди, който някак си ме подбуди да продължа серията експерименти с оризоварката. И тъй като не ми се търсеше специализирана литература по въпроса в Интернет или другаде, се отдадох изцяло на интуиция и вътрешно усещане за нещата. Първоначално си представих нещо съвсем семпло – бял ориз със скаридите и като подправки само сол и черен пипер, но пък човек нали яде първо с очите си, независимо колко е гладен, реших, че цветово, а пък и вкусово, ще е по-добре оризът да е жълт, че да не прилича на приготвен в евтин китайски ресторант (да вметна, че аз нямам нищо против китайската кухня, дори напротив, но трябва да е добра и не мога да ям във всеки китайски ресторант!)… Но да премина по същество:

Необходими продукти (за две задоволително големи порции):

ориз – една голяма чаша

замразени изчистени скариди – около 200 гр.

краве масло – около 50 гр.

сол – на вкус

зеленчуков бульон (вегета) – 1 кубче

черен пипер – 1 чаена лъжичка

куркума – 1 чаена лъжичка

лимон – ½ плод

магданоз – няколко стръка

Приготвяне:

Най-напред се сваряват скаридите с малко сол (независимо, че по принцип са сварени предварително за да ги изчистят, понякога имат неприятен аромат) за около 7-8 минути, след което водата им се излива, а те се изплакват със студена вода. Оризът се измива много добре на течаща вода докато тази, която се отцежда, стане прозрачна, след което се слага в оризоварката. Добавят се скаридите, натрошения с пръсти зеленчуков бульон, солта, черния пипер и куркумата, след което всичко се залива с необходимото количество вода (трябва да си познавате rice cooker-а „колко пие“ – моят иска за 1 обем ориз около 1,2 – 1,3 обема вода, а когато добавям още нещо, което попива вода – дори повече). Включва се и като превключи на режим поддържане на температурата се добавя направо маслото без да се разбърква. Изчаква се още 10 мин. оризът да се досготви от парата във вътрешността на тенджерата, след което се добавя ситно накълцания магданоз и се разбърква добре. След като се сервира се добавя лимон за украса и за доовкусяване, който е задължителен заради скаридите.

ПИЛЕШКИ СЪРЦА С ОРИЗ В ОРИЗОВАРКА (RICE COOKER)

Приготвянето на качествен ориз изисква внимание и концентрация, които обикновено са неоправдани предвид на ролята му като гарнитура. Поради тази причина перфектния ориз не винаги има гаранция от 100%, че ще се получи. Така че, след като веднъж поканих гости на вечеря и съсипах предварителната ми концепция за гарнитурата, купих за не много пари поредния готварски уред – rice cooker (оризоварка). Първия път, много бързо и лесно, се получи 90% от перфектния ориз, след което, „хващайки му цаката“ за два-три пъти доближих резултата до 100%. Но започнах да изпитвам вътрешно неудовлетворение – този уред, заемащ ¼ квадратен метър от ограничената ми кухненска площ, само ориз ли може да вари (приспособлението за зеленчуци на пара не съм пробвал още, а и който познава вкусовите ми предпочитания, знае, че не изгарям от желание)? И така реших да пробвам нещо просто: какво толкова – най-много да нахраня уличните кучета и котки за 2-3 лева… А то взе, че се получи превъзходно! Толкова се впечатлих, че сега ще трябва да направя може би отделен блог за рецепти с rice cooker които възнамерявам да измислям и пробвам…

Необходими продукти

пилешки сърца – около 700 гр.

ориз – една голяма чаша

стар лук – 1 не много голяма глава 

масло – около 70 гр.

хапче зеленчуков бульон – 1 бр. (може да се замени с вегета)

сол - на вкус

черен пипер - на вкус

куркума – ½ чаена лъжичка

магданоз – няколко стръка

Приготвяне

Най напред сърцата се сваряват в около литър и половина вода със сол и черен пипер за около 30-40 мин. Сърцата се отцеждат и прехвърлят в оризоварката, а бульонът се запазва. Добавят се добре измития ориз (мие се в цедка докато започне да тече бистра вода – в противен случай, ако остане оризово „брашно“, той става лигав, а и се пени по време на варенето), натрошения с пръсти зеленчуков бульон, солта, черния пипер и куркумата. Заливат се с бульона като количеството му трябва да е 1 ½ обема (чаша и половина за чаша ориз) спрямо обема на ориза (в моята оризоварка, според инструкцията, обемите трябва да са равни, но установих, че за да стане оризът перфектен, водата трябва да е около 1,2 – 1,3 обема, а тук за да се застраховам, че може част от водата да се погълне от сърцата, го увеличих още). Докато оризът се свари (с оризоварката отнема наистина много малко време!) ситно нарязаният лук се запържва в маслото до позлатяване. След като оризоварката превключи на режим поддържане на температурата, бързо се добавя запържения лук с маслото, оставя се да престои около 10 мин, след което се добавя и нарязания на ситно магданоз. Разбърква се добре и се сервира. Добър апетит!

КЮНЕФЕ

Който ме познава, знае добре, че не съм особено голям фен на сладкарските изпълнения, а още по-малко на тяхното приготвяне. Винаги, когато ми се е дояждало нещо сладко, съм отивал в някоя от наистина добрите сладкарници, които напоследък се нароиха. Но има неща, към които необяснимо за мен се влюбвам и които за съжаление човек трудно може да намери в София. Такъв е случаят с кюнефето, с което се запознах преди години в един ресторант в Момчилград и което никога не пропускам да си поръчам, когато съм в турски ресторант. Последния път беше преди около десетина дни и да си призная, цената малко ме изненада. Тогава се замислих, че може би трябва да видя как се приготвя, а то взе, че се оказа, че не е никак трудно. След като изчетох 7-8 рецепти, пообикалях около час из арабските магазини за суров кадаиф и един не съвсем визуално успешен опит, от втория път взе че стана чудесно!

Първата стъпка от приготвянето на кюнефето започва с издирването на суров кадаиф, моцарелата и ядките. Докато последните неща не са особено трудни за намиране, то намирането на суровия кадаиф може да се окаже истинско предизвикателство. Съвет за живеещите в София – арабските магазини на ул. Цар Симеон. Аз успях май от четвъртия опит. Самият кадаиф се оказа, че се продава в разфасовки от 1 кг, замразен във фризер, така че трябва също да се предвиди време за размразяването му.

А ето как го направих аз, компилирайки различните рецепти, които прочетох:

Необходими продукти (за една порция):

суров кадаиф – около 100-120 гр. (не съм го мерил точно)

моцарела (заместител на оригиналния неузрял кашкавал) – около 60-70 гр.

краве масло – около 50 гр.

смлян суров шам фъстък –около една супена лъжица с връх за украса и аромат

кедрови ядки – около една супена лъжица

За сиропа (за една порция):

75 гр. захар

50 мл. вода

сокът на четвърт лимон

Приготвяне

Започва се със сиропа, тъй като той трябва да е студен. Захарта се разтваря във водата на котлон като се бърка да не загори, че е гъст, като бъркането продължава докато се избистри напълно. След това се добавя лимоновия сок и се разбърква още малко. Дръпва се от котлона и се оставя да изстине. При приготвяне на различно количество кюнефе сиропът трябва да е в съотношение захар:вода – 1,5:1 част.

Самото кюнефе се приготвя като първо се разтапя маслото. След това на дъното на съд с подходяща форма и размер, който да става за печене във фурна (аз избрах онези т. нар. шоли, в които едно време в детската градина ми сервираха добре разреден с вода компот от афъзки, или таратор, направен от помията от мити буркани от кисело мляко и настъргани обелки от краставици), и който предварително е бил намазан навсякъде с масло, се разстила около ¼ от кадаифа за една порция. Върху него се наръсват половината от кедровите ядки, след което върху тях се застила още ¼ от кадаифа. Притиска се добре и силно с ръка, след което се слага моцарелата, като е желателно между нея и ръба на шолата да остане около сантиметър (да не загори за метала, ако разтопената моцарела достигне до стената). Получения „ров“ около сиренето се запълва плътно с кадаиф, слага се още малко върху сиренето, след което се наръсват останалите кедрови ядки. Най-отгоре се покрива с останалия кадаиф, след което се притиска силно.  Полива се с разтопеното масло и се поръсва настъргания шам фъстък за красота и аромат (колкото повече, толкова повече!). Пече се до златисто в предварително загрята на 200 °С фурна без вентилатор (отнема около 20-30 мин.). Вади се от фурната и се залива със студения сироп, след което се изчаква няколко минути да попие. Яде се направо от шолата или може да се извади в чиния, важното е да се яде горещо. От опит знам, че може да се гарнира и със сметанов сладолед или със заквасена сметана, както пишеше в единия от сайтовете. И тъй като, независимо дали е гарнирано с нещо или не, кюнефето е калорийна атомна бомба, то то спокойно може да замести цялата вечеря, както се получи при мен…

ПЕЧЕНИ АГНЕШКИ ЧРЕВЦА НА ФУРНА

След четири дни е Великден, а както е прието, на Великден празникът трябва да се отбележи с агне. Аз лично имам приятел със стопанство в Родопите, който гледа овце от някаква каракачанска порода – агнетата не дават особено много месо, но пък за сметка на това месото им е божествено на вкус! А пък и кой ще ти изяде 20-килограмово агне? Но мисълта ми е днес е за друго – когато някой си поръчва агне от ферма, а не си го купува от магазина, му го карат по правило с всичко, което е годно за консумация – глава (божествен деликатес!!!), карантия (която ще чака дроб сърмата за гарнитура към самото агне), шкембе (малко като количество, има няма 2-3 порции, но пък от най-хубавото шкембе) и черва. Думата ми днес е за тях – много хора ги изхвърлят, което аз възприемам като 100%-ово кощунство! Е, някой ще каже, че през Страстната седмица се съблюдава изключително строг пост, а те не могат да се замразяват, нито могат да изтраят до след постите, и с това оправдават мерзкото си дело… Аз се имам за човек християнин и като такъм съм твърдо убеден, че на Господ повече не би му се понравило да се изхвърля храна, отколкото да се спази поста. Така че прегреших. Ето как:

Необходими продукти (за две порции):

агнешки черва – около 800-1000 грама сурови

30 гр. масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

чесън на прах

За „гарнитурата“ (която впрочем не е задължителна, но ужасно върви с червата):

една средно голяма глава салатен червен лук

половин връзка магданоз

един лимон

Приготвяне:

Червата се нарязват на парчета с дължина около 80 см, след което се обръщат и измиват или се измиват директно отвътре, ако имате как да вкарате маркуч с вода. Гадно, сръткаво и неприятно занимание, отнемащо бая време, през което единствено мисълта за крайния резултат ви дава сили. След като се измият, всяко парче черво се сгъва на две и всички парчета се подреждат успоредно едно на друго. Разделят се на две (за двете порции), след което в единия край се връзват здраво с някое малко парче черво. Вързаните черва се разделят на три, след което се сплитат на плитка (това умение така и не успях да го овладея за 45 години, но пък след изпичането, дефектите в плитката не се забелязват ;) ). В другия край отново сплетената плитка се връзва здраво с парче черво. Плитките се овалват в изброените подправки (на вкус, аз лично ги предпочитам по-лютички), завиват се като суджуци в тавата (не е необходимо краищата да се връзват, не се разтварят) и се пекат около час и 20 минути на 200 °С на комбиниран режим грил и вентилатор. Като заапочнат да хващат коричка, се намазват с половината от маслото, което е предварително разтопено. След около 50 мин. се обръщат, намазват се пак с останалото масло и оставят за да се запекат през оставащите 20-30 мин. и от другата страна.

Гарнитурата се приготвя като лукът се нарязва на много тънки полумесеци, а магданозът – на средно ситно (добре е да се усеща като се дъвчи – на мен ми харесва). Върху тях се изсипва сока на половин лимон, след което се размесва (останалата половина от лимона се използва за изстискване направо върху изпечените чревца).

Да ви е сладко!

Печен на фурна говежди (телешки) врат

Преди време бях купил от някаква ферма пакет от различни видове говежди меса от порода за готвене. Пълна минавка – повечето се оказаха някакви обрезки, при това едва ли не само жили, но имаше едно добро парче рибица (което изядох веднага след покупката), както и едно относително по-голямо парче врат. Понеже като цяло бях повече от разочарован от месото (с изключение на малкото парче рибица), вратът си остана забравен във фризера за бая дълъг период от време, докато вчера не попаднах на него. Аз съм човек, който изпитва душевен дискомфорт, когато трябва да изхвърля храна, при това купена на доста солена цена, така че реших да се пробвам да му дам шанс, пък, ако ли не – на улицата долу има доста кученца и котенца, които не са толкова придирчиви като мен. Той пък взе, че се получи изключително добре, въпреки че определено бях повече от скептично настроен. Затова споделям рецептата.

Необходими продукти:

парче говежди врат около 800 гр (предполагам, че още по-добре би свършил работа телешки врат);

3 големи моркова;

2 големи глави лук;

няколко големи скилидки чесън;

около 100 гр. краве масло;

черен пипер;

Приготвяне:

На дъното на глинен гювеч или дълбока йенска тенджера с капак се нареждат морковите, които предварително са разполовени на половинки, между тях се слагат скилидките чесън, а отгоре едро нарязания лук, така че да се направи канапе за месото. Самото канапе се залива с вода, но така че морковите и лукът да не плуват, а само да са потопени. Цялото парче месо (добре е да е по-обемно, а не тънко, че ще се изсуши) се изпържва внимателно от всички страни в маслото, след което се опиперява обилно с черния пипер от всички страни. Поставя се върху канапето от моркови и лук, след което се залива с маслото, в което е било запечатвано. Похлупва се с капака, след което се пече 30 мин. в предварително загрята на 220 °С фурна. След 30-та минута температурата се намалява на 160 °С и се пече още между 45 и 60 минути докато вътрешността на месото достигне до 75 °С (уви да – трябва готварски термометър за точно следене на температурата, иначе съществува риск месото да стане сухо!), като температурата започна да се следи след 40-та минута. Когато тя достигне 75°С във вътрешността, съдът се вади от фурната и се оставя захлупен на стайна температура още 20-30 минути, през което време месото продължава да се готви само. Зеленчуците, заедно с водата, която не би трябвало не само да е извряла, но и да е намаляла видимо, се пасират в домакински блендер, като към тях се добавя сол и/или соев сос на вкус – получава се божествено вкусен гъст сос. Изпеченото месо се реже на колкото се може по-тънки филийки (не по-дебели от 5 мм), които евентуално се посоляват или се оставя на ядящия да го направи по свой вкус. Много е важно месото да не се соли преди изпичането му, тъй като солта ще му изсмуче соковете и то ще стане сухо. Подходящи гарнитури са грах, крехък зелен фасул или картофи, а особено добре се връзва и с кнедли (рецептата – тук).

КИШ ЛОРЕН (QUICHE LORRAINE)

Понеже много обичам този френски специалитет, преди известно време си бях купил едни полуфабрикат, който трябваше само да се опече във фурната. Още с отварянето на кутията обаче се разочаровах от размерите – продаваше се като за 4 порции, но всъщност не се уточняваше какви. Не беше за 1 човек, но за двама си беше направо недостатъчен. Отделно упътването твърдеше, че трябва да се пече 20 мин, а на мен ми отне 45 минути докато добие подобен на киш външен вид. По отношение на вкус – ставаше, но все пак си беше полуфабрикат. Така че само ме раздразни и се реших да си приготвя истински. За целта се порових за оригинални рецепти на френски език в интернет и останах много приятно изненадан, че всъщност се приготвя доста лесно. Откраднах идеи от няколко места и ето какво сглобих:

 

Необходими продукти:

брашно – 250 гр. плюс още малко за поръсване

масло – 125 гр.

яйца – 4 бр.

животинска сметана с 30% масленост – 200 мл.

пушен бекон – 250 гр.

вода

сол

черен пипер

червен пипер

индийско орехче

 

Приготвяне

Най-напред трябва да се приготви тестото за основата на киша. Това е особен вид маслено тесто, което на френски език се нарича pâte brisée. Хубаво е да се приготви от предния ден, тъй като според рецептите, които прочетох, то трябва да престои в хладилник поне час, а най-добре една нощ. Приготвя се от брашното, маслото (което е добре да е било оставено навън да омекне), жълтъка на едно от яйцата и около 50 мл. вода. Меси се първоначално в голяма купа, а след това се продължава извън нея докато се получи хомогенно, жълто на цвят тесто. От него се оформя малка питка, която се увива в домакинско фолио, така че да остане колкото може по-малко въздух, след което се оставя в хладилника  поне за 1 час. След като се извади се оставя леко да омекне (заради маслото става доста твърдо от студеното), след което се разточва с точилка върху набрашнена повърхност във формата на кръг с дебелина около 4 мм и диаметър малко по-голям от основата на съда, в който ще се пече. Навива се на точилката и се прехвърля внимателно върху съда, като отстрани се оформя борд височина около 1.5 см и се надупчва с вилица.

Междувременно, докато тестото омеква, в тиган с незалепващо покритие се запържва нарязания на кубчета бекон, като не се добавя мазнина, а се разчита на тази, която той пуска. Добавят се малко сол, черен пипер и червен пипер (колкото за цвят, не бива да се прекалява) и се бърка докато се отдели значителна част от мазнината. Парчетата бекон се отцеждат и се оставят за 15-20 мин. върху чиния с хартия, която да попие допълнително от мазнината (като се има предвид, че плънката е от сметана и яйца, а основата от тесто, което е 50% масло, тази мазнина определено се явява излишна).

Плънката се приготвя докато кубчетата бекон се отцеждат от мазнината. За целта в купа се разбиват най-напред три яйца плюс белтъка от яйцето, от което е взет жълтъка за тестото, след което към тях се добавят сметаната, малко сол, черен пипер на вкус и индийско орехче на вкус. Бърка се още малко до получаването на гъста хомогенна течност.

Кубчетата отцеден бекон се нареждат върху тестото и внимателно се заливат с течността от яйцата и сметаната. Пече се около 35-40 мин. на 200 °С.

Получават се четири прилични порции, ако е основно ястие, или 8, ако се сервира за предястие.