„ЗАКВАСЕН“ СУДЖУК ОТ КЪЛЦАН СВИНСКИ ДЖОЛАН

Това е един експериментален прочит на една доказаласе миналата година рецепта за суджук, както и израз до известна степен на неудовлетвореността ми от посещението на фестивала на т. нар. „пеглена колбасица“ в Пирот, за който имах големи надежди, но ме разочарова… Защо обаче е експериментален? Поради две неща: 1) за пръв път работя с колагенови ядливи черва; и 2) защото реших да подпомогна ферментацията с различни неща – истинско кисело мляко, зелев сок и един изключително рядък роден деликатес – зелено сирене. Признавам, че идеята за последното е свързана с професионалните ми задължения, като за целта „откраднах“ една малка бучица от голямата наука, тъй като няма откъде да се купи обикновено.

Необходими продукти:

месо от свински джолан

готварска сол – 22 гр./кг.

захар – 10 гр./кг.

млян черен пипер – 5 гр./кг.

истинско кисело мляко – 2 с.л./кг.

зелев сок – 20 мл./кг.

зелено сирене – 5 гр./кг.

Приготвяне

Месото от джолан се накълцва.

Това може да стане и със сатър, но далеч по-лесно е, ако се снабдите с решетка за месомелачка тип „бъбрек“. 

Към накълцаното месо се добавят солта, захарта и черния пипер.

Заради експерименталния подход не сложих кориандър, той като исках да има по-малко аромати, които биха маскирали „екстрите“. Размесва се старателно, след което се поставя в подходящ съд покрито с фолио, така че да не е в пряк контакт със въздуха.

Оставя се да престои поне 12-18 часа. След като го оставих да „узрее“ за пълнене, аз го разделих с научно-експериментална цел на 4 части. Една част напълних директно в червата, а към втората добавих киселото мляко, към третата – настърганото зеленото сирене, а към последната – зелевия сок.

След добавянето на екстрите се размесва добре и се пълни, като след всяко пълнене машинката се измива (това с цел коректното изпълнение на експеримента да не стане прехвърляне на „закваските“). Оказа се, че с колагеновите черва е истинско удоволствие да се работи – чисто и немиризливо.

За тези, които като мен не са ги ползвали преди, ще отбележа само, че и те се нуждаят от накисване за кратко в хладка вода.

Напълнените суджуци се поставят да се сушат – за целта аз използвах моя самоделен пастърмарник.

От третия ден нататък се валират 3-4 пъти през ден-два. Сушенето може да отнеме различно време в зависимост от метеорологичните условия, затова се проверяват на кантар и на твърдост (не трябва да са меки, но при силно стискане трябва да се усеща, че поддават). При мен процесът отне 20 дни, като беше останало около 30-35% от първоначалното им тегло (на всеки бях записал първоначалното тегло на етикетче).

Интересна особеност е, че около 4-5 ден силно замирисаха на зеленото сирене, но към 10-ия миризмата отшумя.

Резултат

И четирите варианта се получиха превъзходни – на консистенция, цвят (заради повечкото захар, която елиминира необходимостта от използването на отровната нитритна сол), но най-вече на вкус. Ако трябва да съм честен, домашната приемна комисия (в която влизах и аз) не успя да разграничи вкусово чистия суджук и заквасения с киселото мляко. В другите два случая обаче беше останал съвсем лек и много деликатен привкус от зеленото сирене и зелевия сок. Част от „реколтата“ биде вакуумирана и замразена на –20 °С – да видим дали ароматите ще се усещат още след някой друг месец. Имам две дребни забележка - колагеновите ми черва се оказаха прекалено тънки, а също така показват и тенденция за отлепяне към края на сушенето, което обаче не се отразява на продукта.

СТУДЕНО ПУШЕН СВИНСКИ ДЖОЛАН В SOUS VIDE

Един повече от успешен кулинарен експеримент… Само един недостатък – понеже ме беше страх, че може и да не стане, реших да пробвам идеята с малко предно джоланче, вместо с голям заден! Ама нейсе – рецептата за това божествено мезе със сигурност ще се повтая често, а пък хубавото ѝ е, че става и за през лятото. Така че майната им на фините прахови частици! Наздваве!

Необходими продукти

джолан(и) с кожа

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

Приготвяне

Приготвянето може да е бая бавно и продължително, но пък е изключително лесно при налична инфраструктура. Не съм пробвал във фурната, вместо в sous vide, ама като нищо ще стане, но примерно за по-дълго време. Ако някой пробва – да коментира по-долу за тези, които нямат sous vide водна баня.

Та по същество… Джоланът се изплаква за кратко със студена вода, ако има останали костици при рязането му, те да не строшат в последствие някой зъб при консумацията. Че за съжаление в България вече няма истински месари, които да знаят как да режат месо.

Важното е плакненето да е в много интензивна струя студена вода за не повече от 5-10 секунди (че водата да не му извлече вкусовете). Подсушава се отвсякъде старателно с ленена кърпа като се набляга особено на "голите" му части. Приготвя се смес от подправките – горе-долу в равни количества като само солта може да е малко повече.

Сместа се втрива старателно в джолана като се набляга особено внимателно на частите, където няма кожа.

Вакуумира се и се „вари“ в sous vide 5 часа на 85 °С.

Охлажда се шоково докато е още запечатан в студена вода, след което се вади, като сокът се събира (с него могат да се правят истински кулинарни магии).

Костта, която задължително се е подала, се връзва с канап, така че да може да се окачи да виси в опушвачката.

Опушва се само на студено с пълен „охлюв“ стърготини (около 250 гр.), като процедурата отема около час и половина-два докато изгорят напълно (добра идея е заедно с джолана да се провиси и едно парче кашкавал, както ми хрумна на мен – става божествен и няма нищо общо с купешкия пушен кашкавал).

След като пушекът се изчерпи, джоланът се слага в найлонов плик и се прибира в хладилник за 24 часа. Останалото е ясно – червено вино! А кожичката - ах, какво крехка и вкусна кожичка!

BLACK ANGUS ПЕПЪР СТЕК В SOUS VIDE

Попаднах на едни чудесни телешки стекчета от породата Black Angus: едното - „барбекю стек“, а другото – „ръмп стек“, та в мен се изникна въпросът кой от двата е по-вкусен. И за да ги сравня, реших да ги приготвя по идентичен начин, като за да се получат точно “medium-rare”, когато са розови като “rare“, но не тече миоглобинов сок, ги приготвих в sous-vide по най-простата класическа рецепта.

Необходими продукти:

телешки стекове с дебелина 1,5 см

сол

черен пипер

10 гр. масло

Приготвяне

Предварително казвам, че тези стекове не стават с какво да е телешко, а само с месо от породи за месо като например “Black Angus” или “Hereford”.

Ръмп стек:

Барбекю стек:

Стековете се осоляват и опиперяват на вкус, но пиперът трябва да е обилен, че да се получи „пепър стек“.

Вакуумират се в пликове за sous-vide и се готвят за medium-rare на точно 60 °С в продължение на 3 часа (за по-“rare” температурата може да се смъкне с 3 градуса за всяка степен или за по-изпечени съответно да се вдигне).

Когато са готови, се вадят от банята и се охлаждат в студена вода.

Запечатват се на много горещ тиган намазан с масло за около 30-45 секунди от всяка страна.

Заключение

Не можах да определя кой от двата ми харесва повече на вкус. Като че ли барбекю стекът беше по-жилав, но и по-блажен.

От друга страна обаче сланинката по ръба на ръмп стека е нещо божествено…

Абе ще трябва да повторя експеримента!

Наздраве!