Попаднах на едни чудесни телешки стекчета от
породата Black Angus:
едното - „барбекю стек“, а другото – „ръмп стек“, та в мен се изникна въпросът кой от двата е по-вкусен. И за да ги сравня, реших да ги приготвя по идентичен начин,
като за да се получат точно “medium-rare”, когато са розови като “rare“, но не тече миоглобинов
сок, ги приготвих в sous-vide по най-простата
класическа рецепта.
Необходими продукти:
телешки
стекове с дебелина 1,5 см
сол
черен пипер
10 гр. масло
Приготвяне
Предварително казвам, че тези стекове не стават с
какво да е телешко, а само с месо от породи за месо като например “Black Angus” или “Hereford”.
Ръмп стек:
Барбекю стек:
Стековете се осоляват и
опиперяват на вкус, но пиперът трябва да е обилен, че да се получи „пепър стек“.
Вакуумират се в пликове за sous-vide и
се готвят за medium-rare на точно 60 °С в продължение на 3 часа (за по-“rare” температурата може да се смъкне с 3 градуса за всяка степен
или за по-изпечени съответно да се вдигне).
Когато са готови, се вадят от банята
и се охлаждат в студена вода.
Запечатват се на много горещ тиган намазан с масло за около
30-45 секунди от всяка страна.
Заключение
Не можах да определя кой от двата ми харесва повече
на вкус. Като че ли барбекю стекът беше по-жилав, но и по-блажен.
От друга
страна обаче сланинката по ръба на ръмп стека е нещо божествено…
Абе ще трябва
да повторя експеримента!
Наздраве!
60 градуса за медиум... Както и бургер стек няма такъв кът...нито в US , нито в Франция , нито в Анлия , нито в Аржентина ...това е търговско понятие. Ръмп-а не е традиционен стек кът каквото и да ти говорят, но тука су вида е спасил работата , ако беше само на скара или тиган щеше да е друдно дъвкаем. другото за толкова тънко место 30-40 сец за супер много ако си с чугун. ако искаш медиум с по изразена коричка требва да свалич на температура за реаър горна граница примерно 52. нешо от рода 52 градуса за 2-3 часа + 30-40 сек и ше имаш идеален медиум
ОтговорИзтриване