ПЕЧЕНИ СВИНСКИ ГЪРДИ С КОЖА (PORK BELLY)

Едно типично зимно ястие, приготвено по „обратен“ начин – идеята е на Джейми Оливър и няма как да не призная, че се оказа прав… А резултатът му говори сам за себе си! Явно при печенето първо на по-висока температура и след това на по-ниска става запечатване на месото. Просто и логично, ама кой да се сети…

Необходими продукти (количествата са по преценка):

1 правилно парче свински гърди с кожа (pork belly)

голямо количество стар лук ( при мен над килограм за около 1,5 кг месо)

поне една глава чесън

няколко едри моркова

при желание други зеленчуци и кореноплоди

сол на вкус

черен пипер на вкус

червен пипер на вкус

чесън на прах

кориандър

съвсем малко зехтин

Приготвяне

Месото се подсушава, ако е мокро (без да се мие).

Кожата се нарязва на дълбочина около 4-5 мм с много остър нож на ромбчета, като прорезите се правят на разстояние около 1-1,5 см (според някои ставало добре с макетен нож).

В купичка се смесват сухите подправки.

Парчето месо се втрива обилно.

Тук отварям една скоба – с прорезите върху кожата се постигат две неща – първо, те способстват да изтечете мазнината и кожата да стане хрупкава, ако не е прекалено стара свинята, чийто корем се готви; и второ, прорезите задържат голямо количество от сухите подправки, което позволява вкусовете им да проникнат в дълбочина, както и да се стичат в процеса на печене и да овкусяват гърдите.

Овкусеното месо се намазва със съвсем малко зехтин – трябва да е покрито отвсякъде, но да не тече (това се прави да се „запечатат“ ароматите на сухите подправки).

Прибира се в плик или кутия, която се затваря плътно, и се оставя да престои 18-24 часа в хладилник. Лукът се нарязва на осминки (на доста едро) и се слага в тавата, където ще се пече – трябва да се получи слой лук с дебелина поне 3-4 см.

Идеята е месото в процеса на печене да остане над мазнините, които ще пусне, така че да не се пържи в тях. Добавят се изчистените скилидки чесън, морковите, нарязани на едро, както и останалите кореноплоди, ако има такива.

Всичко се размесва.

Месото се поставя с кожата нагоре върху лука и зеленечуците и се пече без капак 40 минути в предварително загрята на 200 °С фурна („фатката“, която „откраднах от Джейми Оливър).

След това фурната се оставя да се охлади леко и температурата се смъква на 160 °С. Пече се  без капак още около 2 часа – 2 часа и половина. Понеже кожата е отгоре, а от прорезите изтича мазнина, не е необходимо да се маже с нещо в процеса на печене.

Показатели за готовност са добре сготвения лук, хрупкавата кожичка, както добре изпечения вид на самите гърди. Реже се на филии с дебелина около 1,5 см и се сервира върху зеленчуците.

Малко анализ на резултата… Макар и да не мога да предам през Интернет вкуса и ароматите, мога да покажа напречния разрез, от който се вижда как на мястото на мазнините в средната розова част между същинската сланина под кожата и мускулите най-отдолу, на мястото на мазнините има празнини…

А изтеклата мазнина не се е похабила, а е направила зеленчуците божествени.

Ами какво повече да кажа… Само наздраве и червено, още червено и пак червено вино!