СУРОВО-СУШЕН САЛАМ ОТ ПИЛЕШКО И ПАТЕШКО МЕСО

Миналата година направих един феноменален суджук само отпатешко месо. Наистина се получи много добре, само дето ценово никак не се върза евтино. Отделно заради високото съдържание на мазнини се налагаше да се реже добре изстуден, ако човек обича като мен мезетата нарязани на съвсем тънко. Тази година обаче реших да видя какво ще стане, ако комбинирам аромата и вкуса на патешкото месо със сухотата на пилешкото. Е, не стана миналогодишния суджук, но се оказа превъзходна идея!

Необходими продукти (подправките са за един килограм):

съотношение на месото - 2/3 пилешки гърди и 1/3 патешко магре с кожата

готварска сол – 22 гр.

захар – 10 гр.

черен пипер – 5 гр.

черва за пълнене

Приготвяне

Месото се накълцва или смила на решетка „бъбрек“.

Към него се добавят подправките, след което се размесва добре.

Слага се в подходящ съд да престои 18-24 часа, като се покрива плътно с фолио, така че да се ограничи притока на въздух доколкото е възможно.

Пълни се плътно в черва (аз използвах колагенови с малък диаметър, което се оказа донякъде проблемно, тъй като получих не салами, а пръчици :D ).

Суши се в пастърмарник или на студено място до готовност (да е твърдо на пипане, но при силно притискане да поддава). При мен бяха останали около 35% от първоначалното тегло.

Не посочвам време, тъй като сушенето зависи от външните условия.

Резултат

Накратко – превъзходен! Идеален баланс на мазнините и нежен привкус на патешкото. Само две забележки: 1) грешка беше използването на тънки колагенови черва; и 2) абе, много малко количество приготвих (м…а му!) и няма да стигне и за две пиенета, дето се вика… А за втора порция времето няма да позволи, че става топло навън...

„ЗАКВАСЕН“ СУДЖУК ОТ КЪЛЦАН СВИНСКИ ДЖОЛАН

Това е един експериментален прочит на една доказаласе миналата година рецепта за суджук, както и израз до известна степен на неудовлетвореността ми от посещението на фестивала на т. нар. „пеглена колбасица“ в Пирот, за който имах големи надежди, но ме разочарова… Защо обаче е експериментален? Поради две неща: 1) за пръв път работя с колагенови ядливи черва; и 2) защото реших да подпомогна ферментацията с различни неща – истинско кисело мляко, зелев сок и един изключително рядък роден деликатес – зелено сирене. Признавам, че идеята за последното е свързана с професионалните ми задължения, като за целта „откраднах“ една малка бучица от голямата наука, тъй като няма откъде да се купи обикновено.

Необходими продукти:

месо от свински джолан

готварска сол – 22 гр./кг.

захар – 10 гр./кг.

млян черен пипер – 5 гр./кг.

истинско кисело мляко – 2 с.л./кг.

зелев сок – 20 мл./кг.

зелено сирене – 5 гр./кг.

Приготвяне

Месото от джолан се накълцва.

Това може да стане и със сатър, но далеч по-лесно е, ако се снабдите с решетка за месомелачка тип „бъбрек“. 

Към накълцаното месо се добавят солта, захарта и черния пипер.

Заради експерименталния подход не сложих кориандър, той като исках да има по-малко аромати, които биха маскирали „екстрите“. Размесва се старателно, след което се поставя в подходящ съд покрито с фолио, така че да не е в пряк контакт със въздуха.

Оставя се да престои поне 12-18 часа. След като го оставих да „узрее“ за пълнене, аз го разделих с научно-експериментална цел на 4 части. Една част напълних директно в червата, а към втората добавих киселото мляко, към третата – настърганото зеленото сирене, а към последната – зелевия сок.

След добавянето на екстрите се размесва добре и се пълни, като след всяко пълнене машинката се измива (това с цел коректното изпълнение на експеримента да не стане прехвърляне на „закваските“). Оказа се, че с колагеновите черва е истинско удоволствие да се работи – чисто и немиризливо.

За тези, които като мен не са ги ползвали преди, ще отбележа само, че и те се нуждаят от накисване за кратко в хладка вода.

Напълнените суджуци се поставят да се сушат – за целта аз използвах моя самоделен пастърмарник.

От третия ден нататък се валират 3-4 пъти през ден-два. Сушенето може да отнеме различно време в зависимост от метеорологичните условия, затова се проверяват на кантар и на твърдост (не трябва да са меки, но при силно стискане трябва да се усеща, че поддават). При мен процесът отне 20 дни, като беше останало около 30-35% от първоначалното им тегло (на всеки бях записал първоначалното тегло на етикетче).

Интересна особеност е, че около 4-5 ден силно замирисаха на зеленото сирене, но към 10-ия миризмата отшумя.

Резултат

И четирите варианта се получиха превъзходни – на консистенция, цвят (заради повечкото захар, която елиминира необходимостта от използването на отровната нитритна сол), но най-вече на вкус. Ако трябва да съм честен, домашната приемна комисия (в която влизах и аз) не успя да разграничи вкусово чистия суджук и заквасения с киселото мляко. В другите два случая обаче беше останал съвсем лек и много деликатен привкус от зеленото сирене и зелевия сок. Част от „реколтата“ биде вакуумирана и замразена на –20 °С – да видим дали ароматите ще се усещат още след някой друг месец. Имам две дребни забележка - колагеновите ми черва се оказаха прекалено тънки, а също така показват и тенденция за отлепяне към края на сушенето, което обаче не се отразява на продукта.

СТУДЕНО ПУШЕН СВИНСКИ ДЖОЛАН В SOUS VIDE

Един повече от успешен кулинарен експеримент… Само един недостатък – понеже ме беше страх, че може и да не стане, реших да пробвам идеята с малко предно джоланче, вместо с голям заден! Ама нейсе – рецептата за това божествено мезе със сигурност ще се повтая често, а пък хубавото ѝ е, че става и за през лятото. Така че майната им на фините прахови частици! Наздваве!

Необходими продукти

джолан(и) с кожа

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

Приготвяне

Приготвянето може да е бая бавно и продължително, но пък е изключително лесно при налична инфраструктура. Не съм пробвал във фурната, вместо в sous vide, ама като нищо ще стане, но примерно за по-дълго време. Ако някой пробва – да коментира по-долу за тези, които нямат sous vide водна баня.

Та по същество… Джоланът се изплаква за кратко със студена вода, ако има останали костици при рязането му, те да не строшат в последствие някой зъб при консумацията. Че за съжаление в България вече няма истински месари, които да знаят как да режат месо.

Важното е плакненето да е в много интензивна струя студена вода за не повече от 5-10 секунди (че водата да не му извлече вкусовете). Подсушава се отвсякъде старателно с ленена кърпа като се набляга особено на "голите" му части. Приготвя се смес от подправките – горе-долу в равни количества като само солта може да е малко повече.

Сместа се втрива старателно в джолана като се набляга особено внимателно на частите, където няма кожа.

Вакуумира се и се „вари“ в sous vide 5 часа на 85 °С.

Охлажда се шоково докато е още запечатан в студена вода, след което се вади, като сокът се събира (с него могат да се правят истински кулинарни магии).

Костта, която задължително се е подала, се връзва с канап, така че да може да се окачи да виси в опушвачката.

Опушва се само на студено с пълен „охлюв“ стърготини (около 250 гр.), като процедурата отема около час и половина-два докато изгорят напълно (добра идея е заедно с джолана да се провиси и едно парче кашкавал, както ми хрумна на мен – става божествен и няма нищо общо с купешкия пушен кашкавал).

След като пушекът се изчерпи, джоланът се слага в найлонов плик и се прибира в хладилник за 24 часа. Останалото е ясно – червено вино! А кожичката - ах, какво крехка и вкусна кожичка!