СУРОВО СУШЕН НАВИТ БЕКОН (ПАНЧЕТА À LA SVETOSLAV)

Видът на това зимно кулинарно чудо говори сам за него, а ако можеше да се вкуси и помирише през Интернет, то вкусът и ароматът му щяха да ви оставят без думи! Накратко – истинската панчета да върви да си яде пастите.

А всичко започна някак си на шега още преди Коледа с едно парче доста месест бекон. Мислех първоначално да го приготвя в шунковара (то и рецептата по отношение на подправките е като за бекон в шуннковар), но след като го завих и се получи такова идеално търкало, нещо ме загриза съвестта, и след една две консултации с един приятел, надделя мнението, че трябва да го изсуша. Не знам откъде ми дойде идеята да го завия плътно и завържа в хартия за печене, но после се оказа, че е била много правилна. Речено – сторено. И като се почна едно отделяне на течност през първите дни, реших, че съм бастисал хубавото парче бекон. Но някакво вътрешно гласче направо ми крещеше да не го изхвърлям и да изчиствам отделената в пастърмарника течност. А хартията как се накваси, въобще не смятам да разказвам (дори си мислех, че и да стане нещо, със сигурност хартията никога няма да се отлепи). След около седмица спря да отделя течност, но си стоеше все така влажно и меко и едва след около месец започна да се усеща, че се втвърдява. Междувременно от време на време го мерих на везната да видя как напрадва – за мое разочарование напредваше твърде бавно. И така, разсейвайки се с разни наденици и суджуци почти го забравих, докато днес, вадейки поредната (и последна за сезона L ) порция суджуци, реших да го пипна. Оказа се твърдо като камък и съвсем сухо. А везната показа, че е загубило около 30% от масата си. Това ме окуражи да го разопаковам, като самия процес, въпреки че хартията беше прилепнала плътно заради първоначалното ѝ намокряне, се случи неочаквано лесно – вероятно заради това, че се беше намазнила. Още в процеса на разопаковане ароматът, който се разнесе, ме успокои и още по него разбрах, че нещата са се случили много добре!

Сега се извинявам, че споделям късно тази рецепта, но при 2 месеца зреене нямаше как да го направя по-рано. Но я препоръчвам горещо за догодина – аз самият мисля да направя минимум 5 такива сурови бекона!

Необходими продукти (приравнени за 1 кг. гърди без кост):

около 1 кг. не много тлъсти свински гърди (парче с по-правилна правоъгълна форма)

22 гр. готварска сол + още 20 гр. за овалване

4 гр. кристална захар

25-30 гр. праз лук

Приготвяне

В купа се смесват първоначалното количество сол и захарта, след което се разпределят равномерно върху гърдите откъм вътрешната им част (по-кривата, а не тази, върху която е била чистата сланина).

Важно е парчето да не е много по-голямо от килограм (моето беше 1200 гр.) Празът се нарязва на ленти с дължина, равна на ширината на бекона.

Беконът се завива максимално плътно, увива се и се връзва канап.

Трябва да се получи горе-долу правилен цилиндър. Върху хартия за готвене се слага второто количество сол, като месото се овалва равномерно в нея, след което се завива плътно с хартията, като се гледа да остане колкото се може по-малко въздух.

Омотава се отново с канап и се връзва. Суши се на студено място, където няма достъп на насекоми и животинки (аз го правя в някой от пастърмарниците ми). Премерва се колко тежи. Първата седмица се забърсва почти всеки ден отделилата се течност). След поне месец започва да се мери и когато загуби 25-30% от теглото си, значи е готово (беше станало 775 гр.).

Е, при мен отне точно 2 месеца, но след като го опитах, смело мога да твърдя, че всеки ден чакане си е заслужавал!