ПЕЧЕНА ЦИПУРА ЗАПЕЧАТАНА В МОРСКА СОЛ

От дълго време се канех да я пробвам и определено не съжалявам!

Необходими продукти:

Необходимият брой ципури (от по около 500-600 гр.)

1 кг. морска сол на риба

1 яйце на риба

1 лимон

2 с.л. зехтин на риба

1 голяма скилидка чесън на риба

сух розмарин

Приготвяне

Рибите се изчистват от вътрешностите им, посоляват отвън и отвътре се със сухия розмарин и се овалват в малко зехтин, но така че хем да се покрият, хем да не тече.

Лимонът се нарязва на резенчета и в корема на всяка риба се слагат по две шайби. Чесънът се нарязва на шайби и също се слага в коремчетата.

Оставят се да се мариноват на студено 2 – 6 часа. Белтъците на яйцата се отделят и се разбиват с помощта на миксер на сняг.

Към тях се добавя морската сол и се разбърква равномерно.

На дъното на тава (най-добре покрита с хартия за печене) се разстила слой от сместа от морска сол и разбити белтъци с дебелина около 1 см.

Рибите се поставят върху него и се засипват с останалото количество.

С ръце се оформят обвивки, като се събира и солта, която не е под рибите. Притиска се леко и се заглажда с ръце. Важното е рибите да са плътно запечатани.

Слагат се в предварително загрята на 180 °С и се пекат без вентилатор до пожълтяването на солта (около 50 - 60 мин.).

Тавата се вади от фурната и се оставя за няколко минути да изстине леко. Образувалата се кора се разчупва с удар с дървена лъжица и парчетата от нея се отстраняват внимателно (по принцип кожата е възможно да се отдели на места).

Рибите се изваждат от солта, след като се разкрият, и се филетират.

Сервират се изчистените филета, че да не попаднат в чиниите парченца от морската сол.

Това е един от най-вкусните начини за приготвяне на риба – става мозък, при това е изключително вкусна, тъй като солта с яйцата запечатват рибата и не позволяват ароматите на подправките да излязат, а от друга страна се изпича равномерно в дълбочина и става „на мозък“ (както се вижда от начупилите ми се филета в чинията L ). Рибата категоримно не се пресолява, тъй като тя не може да поеме повече сол от необходимото ѝ. Не се колебайте, а пробвайте!

СУРОВО-СУШЕНО ПАТЕШКО МАГРЕ

Или с други думи – пастърма от патешка филе по френска рецепта. Няма по-добра и, въпреки че не излиза евтино, си заслужава до последната стотинка. Иначе за пръв път я опитах преди години във Франция и оттогава не пропускам да си взимам всеки път, когато отида. А и понякога добри приятели ми носят, знаейки с каква възхита разказвам за нея. Да, ама отдавна на съм бил във Франция и ми хрумна да се поразровя из френските кулинарни сайтове. От това, което прочетох, изненадата колко лесно се приготвя, може да се мери само с възторга от вкусовите ѝ качества. Така че купих сурово магре и всичко останало, приготвих я (включително и в побългарен вариант, адаптиран към родните ни вкусове) и се въоръжих с много търпение, че се чака 3 седмици…

Необходими продукти (за 4 магрета около 1 кг общо):

4 броя (цифрата не е задължителна!) сурови не-замразявани магрета

2 кг. морска сол

1 с.л. захар

черен пипер

чесън на прах

червен пипер

чубрица

Приготвяне

Магретата се изплакват от евентуално пусналия сок бързо със студена вода и се подсушават старателно с кърпа.

Важното е процедурата по плакненето и подсушаването да се осъществи едновременно много старателно и много бързо, тъй като вкусовите качества на месото, когато се държи по-дълго време накиснато във вода, се променят заради отделянето във водата на елементи и нискомолекулни съединения. Абе накратко – прецаква се. В достатъчно голяма да побере магретата кутия с капак се слагат около 1.5 – 2.0 см дебел слой от морска сол (малко над кило в моя случай). Магретата се поръсват отвсякъде с малко захар (аз поръсих две със захар и 2 намазах с мед по мое усмотрение) и се нареждат върху солта с кожата надолу (в оригиналните рецепти пишеше, че това се прави за да не станат прекалено сухи).

Притискат се плътно към солта и отгоре се засипват с останалата сол, която също се притиска плътно към тях. Кутията се затваря с капака и се оставя в хладилник. В различните рецепти времето за престой варираше между една нощ и 24 часа (изрично пишеше да не е повече, че да не се пресуши и пресоли месото), като аз реших да го държа докато слоят в дъното на кутията от сол с променен цвят, дължащ се на отделянето на мускулния сок, спре да нараства. Отделно в мен заговори и микробиологът, тъй като не аз съм гледал и клал патките. След като осоляването приключи, магретата се изваждат от солта, изплакват се бързо и обилно със студена течаща вода и се подсушават с кърпа.

На обем трябва да са станали видимо по-малки и да са потъмнели и втвърдили се. За съжаление не запомних кои бяха оваляни в мед и кои само със захар, а визуално и по аромат не се различаваха. В оригиналната рецепта следва овалване само в черен пипер, но аз реших да пробвам да ги овалям още и в червен пипер, чубрица и смес от чубрица, червен пипер чесън на прах да видя какво ще се получи.

Следвайки оригиналната рецепта, магретата трябва да се увият в чисти кърпи и да се оставят в раздела за зеленчуци в хладилника за 3 седмици. Аз обаче междувременно сглобих пастърмарника и като не виждах признаци на узряване през първите 10 дни в хладилника, ги прехвърлих пастърмарника, където веднага си пролича, че започват да узряват. Така още 11 дни и …

Да не казвам, че ще ми завидите! Не завиждайте – давам ви рецептата от сърце! Иначе, пробвайки различните варианти на овкусяване, не мога да кажа, че някой от тях е порвал, но като че ли най-много ми се усладиха оригиналният (само с черен пипер) и този само с червен пипер.

Bon appétit et à votre santé! Това няма нещо, дето да не го пие, стига само да е качествено!

ПИЛЕШКА ПАСТЪРМА

Това е, така да се каже, един страничен кулинарен експеримент, от който нямах големи очаквания, но който се оказа изключително успешен! Бях тръгнал да приготвям един френски специалитет – сушено филе от патешко магре (за който ще разкажа след около седмица, когато се очаква да е готов), но не знам какво ме прихвана и как ми дойде на акъла да пробвам дали няма да стане и с пилешко филе. Е, определено ще се повтори в по-голям мащаб и, за да не бъда егоист, ще споделя тайната…

Необходими продукти

Пилешки гърди – колкото сметнете за необходимо

2 с.л. пчелен мед (за намазване)

2 кг. морска сол

червен пипер (за овалване)

черен пипер (за овалване)

чесън на прах (за овалване)

ронена чубрица (за овалване)

Приготвяне

Филетата се изчистват от ципи и кожа, ако евентуално има. Изплакват се бързо със студена вода, подсушават се с кърпа (за предпочитане е пред домакинската хартия, че винаги съществува риск да останат парченца хартия) и се овалват в мед (малко, колкото да ги покрие, а не да се стича от тях).

В кутия с капак се слага морска сол, така че да има поне 1,5 – 2,0 см дебел слой. Филетата се притискат върху нея, но така, че да не се опират едно в друго, доколкото кутията го позволява, след което се посипват отгоре с останалата сол, която също се притиска с ръце върху тях. Кутията се затваря плътно и се оставя 24 часа в хладилник.

Филетата се изравят от солта, изплакват се със студена вода и се подсушават с чиста кърпа.

Бяха се втвърдили и на обем бяха станали около 1/3 от първоначалния, а на дъното на кутията ясно се открояваше изтегления сок. На този етап, тъй като импровизирах, не знаех в какво да ги овкуся, така че пробвах чревен пипер, чубрица, чесън на прах и смес от червен пипер, черен пипер и чубрица.

Според френската рецепта за филето от магре, която аз следвах творчески, ги увих в чисти кърпи и ги оставих в хладилника в чекмеджето за зеленчуци. Междувременно сглобих прословутата сушилня за пастърми и, тъй като те не даваха признаци на изсушаване в продължение на седмица, взех, че ги прехвърлих в нея, където им трябваха още около 10 дни да станат готови (периодът не е абсолютен, тъй като продължителността зависи от температура, влажност и т.н. и трябва да се проверяват на вид и опипване през ден-два).

Е, денят Х дойде и ги пробвах… Резултатът беше невероятен! И все пак трябваше да реша с кои подправки ми допаднаха най-много. Направих две - проби чисто филе за дъвчене и на сандвич върху крехка франзелка с малко масълце.

На мен най-много ми харесаха вариантите с чесън на прах само и с червен пипер само (не, че другите не ми харесаха, но тези ми се усладиха най-много). Подправките, разбира се, са нещо което се подчинява на личните вкусове, така че с това мнение не ангажирам никой. Но независимо от тях, получи се невероятно мезе. Иначе въобще не съм фен на пилешкото бяло месо - прекалено ми е постно и ми намирисва на болнична храна. Но в този му вид го препоръчвам горещо!