BLACK ANGUS ПЕПЪР СТЕК В SOUS VIDE

Попаднах на едни чудесни телешки стекчета от породата Black Angus: едното - „барбекю стек“, а другото – „ръмп стек“, та в мен се изникна въпросът кой от двата е по-вкусен. И за да ги сравня, реших да ги приготвя по идентичен начин, като за да се получат точно “medium-rare”, когато са розови като “rare“, но не тече миоглобинов сок, ги приготвих в sous-vide по най-простата класическа рецепта.

Необходими продукти:

телешки стекове с дебелина 1,5 см

сол

черен пипер

10 гр. масло

Приготвяне

Предварително казвам, че тези стекове не стават с какво да е телешко, а само с месо от породи за месо като например “Black Angus” или “Hereford”.

Ръмп стек:

Барбекю стек:

Стековете се осоляват и опиперяват на вкус, но пиперът трябва да е обилен, че да се получи „пепър стек“.

Вакуумират се в пликове за sous-vide и се готвят за medium-rare на точно 60 °С в продължение на 3 часа (за по-“rare” температурата може да се смъкне с 3 градуса за всяка степен или за по-изпечени съответно да се вдигне).

Когато са готови, се вадят от банята и се охлаждат в студена вода.

Запечатват се на много горещ тиган намазан с масло за около 30-45 секунди от всяка страна.

Заключение

Не можах да определя кой от двата ми харесва повече на вкус. Като че ли барбекю стекът беше по-жилав, но и по-блажен.

От друга страна обаче сланинката по ръба на ръмп стека е нещо божествено…

Абе ще трябва да повторя експеримента!

Наздраве!

ЗАПЕЧЕН КАРФИОЛ С КАЙМА И БЕШАМЕЛ

Когато ти се яде лазаня, но килограмите ти са в повечко и искаш да избегнеш въглехидратите, се налага да импровизираш с по-здравословна храна. А в този случай стана перфектно!

Необходими продукти:

1 карфиол

500 гр. кайма (аз го направих със свинска, но може и друга)

200 гр. кашкавал

50 гр. краве масло

50 гр. бяло брашно

500 мл. краве мляко

1 глава лук

2 с.л. доматено пюре

3-4 с.л. олио

сол на вкус

черен пипер на вкус

чесън на прах

Приготвяне

Карфиолът се изчиства от листата и сърцевината, доколкото е възможно, след което се начупва на по-едри розички (да се свари и след това отцеди по-лесно).

Слага се в тенджера с подсолена вода и след като заври, се вари точно 8-10 минути – идеята е да стане остегнат, тъй като ще се досготви по-нататък.

След като се свари, се отцежда добре и се натрошава на по-дребно.

Лукът се нарязва и се запържва в олиото в тиган до златисто.

Когато е готов, към него се добавя каймата, към която се добавят сол, чесън на прах, черен пипер на прах и доматеното пюре.

Задушава се при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица докато водата от месото се изпари.

Тиганът се дърпа настрани докато се приготви бешамелът (може да се види как се прави в тази рецепта). Готовият бешамел се оставя да изстине леко, така че да се сгъсти малко. Каймата и карфиолът се смесват, след което се заливат с бешамела.

Върху тях се разпределя равномерно настъргания кашкавал.

Пече се на фурна с вентилатор на 180 °С до златисто.

Bon appétit!

ПЕЧЕНИ СВИНСКИ ГЪРДИ С КОЖА (PORK BELLY)

Едно типично зимно ястие, приготвено по „обратен“ начин – идеята е на Джейми Оливър и няма как да не призная, че се оказа прав… А резултатът му говори сам за себе си! Явно при печенето първо на по-висока температура и след това на по-ниска става запечатване на месото. Просто и логично, ама кой да се сети…

Необходими продукти (количествата са по преценка):

1 правилно парче свински гърди с кожа (pork belly)

голямо количество стар лук ( при мен над килограм за около 1,5 кг месо)

поне една глава чесън

няколко едри моркова

при желание други зеленчуци и кореноплоди

сол на вкус

черен пипер на вкус

червен пипер на вкус

чесън на прах

кориандър

съвсем малко зехтин

Приготвяне

Месото се подсушава, ако е мокро (без да се мие).

Кожата се нарязва на дълбочина около 4-5 мм с много остър нож на ромбчета, като прорезите се правят на разстояние около 1-1,5 см (според някои ставало добре с макетен нож).

В купичка се смесват сухите подправки.

Парчето месо се втрива обилно.

Тук отварям една скоба – с прорезите върху кожата се постигат две неща – първо, те способстват да изтечете мазнината и кожата да стане хрупкава, ако не е прекалено стара свинята, чийто корем се готви; и второ, прорезите задържат голямо количество от сухите подправки, което позволява вкусовете им да проникнат в дълбочина, както и да се стичат в процеса на печене и да овкусяват гърдите.

Овкусеното месо се намазва със съвсем малко зехтин – трябва да е покрито отвсякъде, но да не тече (това се прави да се „запечатат“ ароматите на сухите подправки).

Прибира се в плик или кутия, която се затваря плътно, и се оставя да престои 18-24 часа в хладилник. Лукът се нарязва на осминки (на доста едро) и се слага в тавата, където ще се пече – трябва да се получи слой лук с дебелина поне 3-4 см.

Идеята е месото в процеса на печене да остане над мазнините, които ще пусне, така че да не се пържи в тях. Добавят се изчистените скилидки чесън, морковите, нарязани на едро, както и останалите кореноплоди, ако има такива.

Всичко се размесва.

Месото се поставя с кожата нагоре върху лука и зеленечуците и се пече без капак 40 минути в предварително загрята на 200 °С фурна („фатката“, която „откраднах от Джейми Оливър).

След това фурната се оставя да се охлади леко и температурата се смъква на 160 °С. Пече се  без капак още около 2 часа – 2 часа и половина. Понеже кожата е отгоре, а от прорезите изтича мазнина, не е необходимо да се маже с нещо в процеса на печене.

Показатели за готовност са добре сготвения лук, хрупкавата кожичка, както добре изпечения вид на самите гърди. Реже се на филии с дебелина около 1,5 см и се сервира върху зеленчуците.

Малко анализ на резултата… Макар и да не мога да предам през Интернет вкуса и ароматите, мога да покажа напречния разрез, от който се вижда как на мястото на мазнините в средната розова част между същинската сланина под кожата и мускулите най-отдолу, на мястото на мазнините има празнини…

А изтеклата мазнина не се е похабила, а е направила зеленчуците божествени.

Ами какво повече да кажа… Само наздраве и червено, още червено и пак червено вино!