ПАТЕШКИ СУДЖУК

Това е българската интерпретация на една френска рецепта, на която попаднах преди доста време. Още тогава много ми хареса идеята и мира не ми даваше какво ли ще излезе. Така че не издържах и преди Коледа купих над кило и половина патешки бутове, играх си 100 години да ги обезкостявам, а после още милион години суджукът да узрее… Ужасно много време, но пък резултатът е направо зашеметяващ и ще гледам да повторя още веднъж този сезон докато времето е студено. Ама като се замислям, след миналогодишния ми успех с патешката пастърма от магре, то просто не е съществувала вероятност да не се получи…

Необходими продукти:

1 кг патешко месо (от бутчета, магре и ли цели патки)

30 гр. готварска сол

10 гр. захар

тънки черва за пълнене

Приготвяне

Необходимото количество осолени и изсулени черва се слагат в хладка смес от оцет и вода в съотношение 1:4, като за времето, през което те се разкисват, се приготвя месото. Патешкото месо, което е необходимо да е гарантирано прясно, се обезкостява, като кожата се запазва, след което се накълцва със сатър.

Запазването на кожата е важно, тъй като тя ще достави необходимата мазнина за суджука, а също така допринася за специфичния вкус. Накълцаното месо се претегля, след което се изчисляват необходимите количества сол и захар. Към накълцаното месо се слагат солта и захарта като се омесва много старателно, така че те да се разпределят равномерно.

В оригиналната рецепта, която прочетох във френския сайт, не се слагаха никакви други подправки и смятам, че хората са прави – патешкото има един изискан, но и същевременно много деликатен аромат и вкус, който ще се похаби, ако се маскира с подправка. Тъй като липсваха подправки, реших като французите да напълня червата без да оставям сместа да узрява (както се прави със суджука). Тъй като количеството месо не е много, а и вечерната ми доза мезе е равна на половин суджук, реших да вържа суджуците на „полу-суджуци“.

Оставят се да се сушат на студено и проветриво място или, както е в моя случай – в т.нар. пастърмарник.

От втория ден нататък се валират през ден с точилка 3-4 пъти (французите не го правят, но пък така хем се изкарва въздухът, хем като се сплеснат се изсушават по-бързо).  За проба няколко суджука след последното валиране ги овъргалях в брашно и трябва да призная, че се изсушиха като че ли малко по-бързо. След което се започва едно безкрайно чакане. Лично при мен времето беше 23 дни, но трябва да кажа, че последните 4-5 дни те спряха да се променят на твърдост, така че рискувах с първия (във френския сайт не пишеше нищо за сушене, тъй като там ги опушваха и ги консервираха по този начин).

Оказа се, че е напълно узрял и готов, макар и да е относително мек.

След това си дадох сметка, че при патешкото с неговото съдържание на мазнини, няма как да станат твърди като конски суджук. Като ги претеглих установих, че са загубули към 40-50% от теглото си.

„Божествено“ е думата, която може да опише усещанията ми при опитването на тази прелест! Толкова е вкусно, че дори не ми се пие! Е, тук поизлъгах малко нагло - с чаша тежко червено вино и това мезе отиваш направо в рая...

РОЛЕ ОТ БЕКОН В ШУНКОВАР

Тази рецепта ще има съвсем кратко лирическо отклонение – ще кажа само, че това е тайната на Бекона (с главно „Б“!). А всичко започна с едно парче гърди без кост от само 900 гр. - непредвидено, случайно и без предварителна концепция… Но пък какво по-хубаво от една приятна изненада? Естествено че, една изключително приятна изненада!

Необходими продукти:

1 парче свински гърди без кост около килограм – с относително правилна форма и тънки (3-4 см най-много)

20 гр. готварска сол

5 гр. червен пипер

5 гр. кориандър

Приготвяне

Гърдите се разстилат, като по-месестата им страна остава отгоре (евентуално по-ципестата отдолу, като това се прави с цел в последствие тя да остане от външната страна на рулото).

Подправките се размесват като около 3/4 от количеството смес се разпределя равномерно от горната страна на гърдите като се притиска и втрива в тях.

След това гърдите се завиват на колкото се може по-равномерно руло (и да не е съвсем правилно, няма проблем, тъй като шунковарът ще ги дооформи), което се покрива отвън с останалото количество от сместа от подправките.

Рулото се слага вътре в шунковара и се „вари“ 3 часа на водна баня при 80 °С или 4 часа във фурна без вентилатор на същата температура (за целта е важно само фурната да държи точно температурата).

След като беконът „се свари“, шунковарът се охлажда в студена вода без да се отваря, а евентуално отделилата се течност се отцежда през дупките. За да стегне добре и да запази формата си е необходимо да остане поне една нощ на студено. Вади се и… Абе оттук нататък всеки знае какво да прави!

Божествено, лесно и почти бързо!

СУДЖУК ОТ МЛЯНО ТЕЛЕШКО И СВИНСКО МЕСО

Ако миналата зима беше зимата на пастърмите, таза ще е на сурово-сушените колбаси. Истината е, че досега не бях правил. И макар суджукът да не е първото ми заложено изпълнение, той пръв стана готов. Или почти – то дето вика народът „циганин до топъл хляб и сирене не спи“. Аз пък не спя до суджук… Еми какво – мъчение си е! Но да не се отплесвам с лирика повече…

Изчетох сума ти рецепти от блогове и форуми (видове меса, подправки и т.н.), след което реших да го направя по описания по-долу начин. Смело и гордо мога да заявя, че това е най-вкусния суджук, който съм ял (казвам го честно, не защото си ми е мое чедо)!

Необходими продукти (за 1 кг смес):

600 гр. телешко месо (за 60%)

400 гр. тлъсто свинско месо (за 40%)

30 гр. готварска сол

10 гр. захар

5 гр. черен пипер

5 гр. чесън на прах

5 гр. кориандър

сушени свински черва за пълнене (от тънките, 30-40 мм)

брашно за овалване

Приготвяне

Месото се смила на едрата решетка на машинката, като се пускат едновременно късчета свинско и телешко за по-добро размесване.

Към каймата се добавят всички подправки и се размесва мноооооого старателно.

Поставя се в пластмасов или стъклен съд (никога метален, че да не промени вкуса на месото), отгоре се заглажда и се покрива с домакинско фолио като се внимава да не останат мехурчета въздух.

Оставя се на студено за 18-24 часа. 1 час преди пълненето червата (добре е да са купени обърнати предварително преди сушенето им, че е по-лесно) се накисват в хладка смес от вода и оцет в съотношение 5:1 (оцетът е необходим за да се премахне неприятната миризма на свинските черва). След като се разкиснат и набъбнат, червата се изплакват неколкократно със студена вода. С помощта на приставка за мелачката или на ръка с фуния червата се пълнят стегнато, но не прекалено. Краищата им се завързват с помощта на с помощта на конопен канап.

Ако някъде се наблюдават мехурчета, те се пукат внимателно с помощта на карфица и въздухът се изкарва. Може да се завържат по класическия начин на подкови, но аз реших при мен да са на полу-подкови (това ми е мярката мезе за вечерните 2 чаши). Оставят се да се сушат провесени на студено и проветриво място или, както аз го направих, в пастърмарника. На втория, четвъртия, шестия и осмия ден се валират с помощта на точилка или друго подходящо нещо, като не се натиска прекалено силно, така че да не се спукат. Това е необходимо за да се изкарат евентуално наличните във вътрешността на суджуците въздушни мехури, като при необходимост въздухът пак се изкарва с помощта на карфица. След последното валиране суджуците могат да се овалят в брашно, което по не много ясни за мен причини води до по-бързото им изсушаване, а освен това им придава и „добър търговски вид“. Сушат се до готовност, която зависи от много фактори (температура, влажност) и поради това не може да се фиксира като точен период от време. Обикновено още поне 10 дни… Търпение му е майката! И редовна проверка с опипване.

Е, аз не успях да издържа до пълна готовност, но и на 14 ден (включващ и 8-те дни валиране) мога да кажа, че е невероятно вкусен, макар и да е една идея по-мек, отколкото му трябва, за да е идеален на консистенция.

Наздраве! Аз отивам за още червено вино!

ВАРЕН В ЗЕЛЕВА ЧОРБА ПАПРИКОВАН БЕКОН

Въобще не възнамерявам да крия, че идеята за този бекон не е моя, а на „Хитрините“, чиито сайт много уважавам и често чета. Но след като един приятел пробва оригиналната рецепта и установи, че беконът не става достатъчно солен, аз реших да направя мой прочит като я поизменя. Затова си позволявам и да я кача в блога ми. Стана божествено мезе в това снежно време навън!

Необходими продукти:

1,0 – 1,5 кг сурови свински гърди (необходимо е парчето да е с относително равномерна дебелина!)

2-3 литра зелева чорба

3-4 супени лъжици червен пипер

1 с.л. черен пипер

1 с.л. сол

1 ч.л. кориандър

1 ч.л. лют червен пипер

Приготвяне

Гърдите се нарязват на горе-долу еднакви по размер парчета от по 20 см с що-годе правилна форма, доколкото това е възможно.

Слагат се в пластмасов или стъклен съд (не трябва да е метален, че да не добият метален вкус заради киселината при продължителния им престой), след което се заливат със зелевата чорба така, че да ги покрие.

За да не изплуват се затискат с нещо (например чиния, като се внимава да не остане въздух под нея).

Оставят се да престоят 18-24 часа на студено – това е необходимо за да може солта и киселинността на зелевата чорба да се пропият в дълбочина на бекона, тъй като сланината заради мазнините се осолява по-бавно.

След това се прехвърлят в тенджера, като този път се затискат с нещо по-тежко и по-сериозно от чиния (аз използвам едно сирийско глинено изобретение за затискане на сърми, но и добре измит камък върху чинията ще свърши работа).

След като чорбата заври, се оставя да къкри на среден огън около час. После парчетата се вадят и се отцеждат за 5-10 мин. в гевгир (внимава се да не се разпаднат, тъй като са станали изключително крехки!).

През това време се приготвя смес от изброените подправки (количествата са ориентировъчни и могат да се променят според вкусовите предпочитания, но не бива да се прекалява с коринадъра, тъй като границата между приятния аромат и вкус и търненето при прекаляване с него е много тънка.

Все още топлите парчета бекон се овалват добре в подправките, след което се опаковат в хартия за готвене.

Слагат се върху дъска и се притискат с втора дъска, върху която се слага нещо тежко – колкото по-тежко, толкова по-стегнат и добре се получава беконът (аз използвам тежка тенджера, която побира 6 литра вода).

При мен дебелината му става наполовина. След 6-7 часа поне притискане на стайна температура опакованите парчета се връзват с канапи и се прехвърлят да се сушат на студено (аз използвам прословутия пастърмарник) за поне 2-3 дни.

Оказва се, че омазнилата се хартия за печене от една страна не позволява на ароматите да се изпарят, а вместо това ги принуждава да проникнат в дълбочина, но от друга не възпрепятства напълно изпаряването на влагата.

Насетне е ясно – реже се тънко и се преглъща с нещо тежко!

 

Беконът добива изключително приятно-елегантен леко кисел привкус от зелевата чорба, която само истински ценители могат да оценят напълно! Наздраве!

Тъй като беконът търпи замразяване, възможно е част от продукцията да се замрази с цел по-продължително съхранение. Важно е обаче да се ограничи възможността от приток на влага (които ще образува кристалчета, което ще развалят текстурта в ивиците месо), а така също и на въздух (който с времето ще промени вкуса му), поради което аз вакуумирам с машинка неприкосновените запаси за черни дни с пиене, което е осиротяло за мезе…