ТЕЛЕШКА СУРОВА НАДЕНИЦА С ЛУК И ДОМАТЕН СОС НА ТИГАН

Какво прави човек когато размрази от фризера едно по-голямо парче качествено телешко, което няма как да сготви наведнъж? Варианти много, но на мен днес ми хрумна да го превърна в сурови телешки наденици, които да приготвям по различен начин, така че да не ям едно и също през уикенда. Сетих се, че имам доста голямо количество хубави сушени черва, които няма да успея да оползотворя до края на сезона, взех че извадих месомелачката и ги приготвих суровата наденица по рецептата за суджук (без свинското обаче в този случай). Но понеже първоначалната ми идея беше за ястие тип „манджица“, реших че не е зле да експериментирам с лук и доматен сос. Разбира се, става и с купешка сурова наденица, но при нея винаги съществува риск мазнините и боклуците, от които е направена, да се стопят.

Необходими продукти (за 2 порции):

2 парчета наденица

2 средно големи глави лук

50 гр. краве масло

2 с.л. доматено пюре

сол

черен пипер

червен пипер

Приготвяне

Лукът се нарязва на не много дребни кубчета.

Маслото се стапя в дълбок тиган с капак и като започне да цвърчи към него се добавя лука.

Лукът се пържи в маслото докато омекне и започне да добива златист цвят, след което се добавят подправките.

Пържи се още 2-3 минути, след което се добавя доматеното пюре, което трябва предварително да е разтворено в около 100 мл. студена вода.

Разбърква се и когато сосът заври, към него се добавят суровите наденици.

Тиганът се похлупва, след което силата на котлона се намалява така, че ястието да къкри на бавен огън.

Готви се около 30-40 мин., като от време на време парчетата наденица се обръщат. Накрая, ако водата не се е изпарила, капакът се маха и котлонът се засилва докато доматено-лученият със се сгъсти достатъчно.

Получава се много добре – хем телешко, хем сготвено на манджа, хем няма как да стане твърдо като подметка! А и ще има и за скарата довечера… Добър апетит!

ПАТЕШКО МАГРЕ В ACTIFRY

Въобще необходимо ли е да се говори и обяснява за Магрето – главно „М“. Главното „М“ обяснява почитта на всеки гурман към него, а и буквата много точно съвпада с първата буква на думата месо… А и вече съм писал за него тук.

Няма да лъжа – рецептата не е моя (с изключение на някои леки нюанси, които внесох, като например спестяването на черешите от 200 лв. за килограм през януари и използването на пилешки бульон, а не телешки). Тя е от приложението за Actifry, като аз не вярвах особено много да се получи и бях ръководен от идеята „какво пък, каквото стане – магрето трудно може да се съсипе чак толкова, че да не става за ядене“. Е, с наведена глава признавам, че бях опроверган. От чувство за вина споделям рецептата (както аз я направих, а не съвсем оригиналната).

Необходими продукти (за 2 български, а не гурме порции):

2 бр. патешки магрета

2 с.л. конфитюр от портокали (може да се замени с конфитюр от кайсии или пчелен мед)

1 кубче пилешки бульон

1 с.л. стафиди

сол

черен пипер

Приготвяне

Хубавото на магрето и на Actifry-я е, че и двете стават бързо, а комбинацията им – още по-бързо! Кубчето бульон се разтваря в 100 мл. вряща вода.

Магретата се нарязват леко по диагонал на 3 относително еднакви части, след което се поръсват от двете им страни със сол и черен пипер на вкус.

Слагат се в Actifry-я без мазнина, тъй като те самите пускат доста, при това божествена на вкус и аромат, като към тях се добавя и конфитюра.

„Пържат“ се точно 4 мин., след което към тях се добавят стафидите и бульона и се оставят да се готвят още точно 6 минути.

По този начин месото остава розово и леко (но не прекалено!) кърваво, както трябва да бъде според каноните на кулинарията.

Сервирани с подходяща гарнитура и преглъщани с подходяща напитка, отнасят човек направо в рая! Добър апетит -  току-що сготвихте изискана гурме вечеря за точно 12 минути с приготовленията!

ПАТЕШКИ СУДЖУК

Това е българската интерпретация на една френска рецепта, на която попаднах преди доста време. Още тогава много ми хареса идеята и мира не ми даваше какво ли ще излезе. Така че не издържах и преди Коледа купих над кило и половина патешки бутове, играх си 100 години да ги обезкостявам, а после още милион години суджукът да узрее… Ужасно много време, но пък резултатът е направо зашеметяващ и ще гледам да повторя още веднъж този сезон докато времето е студено. Ама като се замислям, след миналогодишния ми успех с патешката пастърма от магре, то просто не е съществувала вероятност да не се получи…

Необходими продукти:

1 кг патешко месо (от бутчета, магре и ли цели патки)

30 гр. готварска сол

10 гр. захар

тънки черва за пълнене

Приготвяне

Необходимото количество осолени и изсулени черва се слагат в хладка смес от оцет и вода в съотношение 1:4, като за времето, през което те се разкисват, се приготвя месото. Патешкото месо, което е необходимо да е гарантирано прясно, се обезкостява, като кожата се запазва, след което се накълцва със сатър.

Запазването на кожата е важно, тъй като тя ще достави необходимата мазнина за суджука, а също така допринася за специфичния вкус. Накълцаното месо се претегля, след което се изчисляват необходимите количества сол и захар. Към накълцаното месо се слагат солта и захарта като се омесва много старателно, така че те да се разпределят равномерно.

В оригиналната рецепта, която прочетох във френския сайт, не се слагаха никакви други подправки и смятам, че хората са прави – патешкото има един изискан, но и същевременно много деликатен аромат и вкус, който ще се похаби, ако се маскира с подправка. Тъй като липсваха подправки, реших като французите да напълня червата без да оставям сместа да узрява (както се прави със суджука). Тъй като количеството месо не е много, а и вечерната ми доза мезе е равна на половин суджук, реших да вържа суджуците на „полу-суджуци“.

Оставят се да се сушат на студено и проветриво място или, както е в моя случай – в т.нар. пастърмарник.

От втория ден нататък се валират през ден с точилка 3-4 пъти (французите не го правят, но пък така хем се изкарва въздухът, хем като се сплеснат се изсушават по-бързо).  За проба няколко суджука след последното валиране ги овъргалях в брашно и трябва да призная, че се изсушиха като че ли малко по-бързо. След което се започва едно безкрайно чакане. Лично при мен времето беше 23 дни, но трябва да кажа, че последните 4-5 дни те спряха да се променят на твърдост, така че рискувах с първия (във френския сайт не пишеше нищо за сушене, тъй като там ги опушваха и ги консервираха по този начин).

Оказа се, че е напълно узрял и готов, макар и да е относително мек.

След това си дадох сметка, че при патешкото с неговото съдържание на мазнини, няма как да станат твърди като конски суджук. Като ги претеглих установих, че са загубули към 40-50% от теглото си.

„Божествено“ е думата, която може да опише усещанията ми при опитването на тази прелест! Толкова е вкусно, че дори не ми се пие! Е, тук поизлъгах малко нагло - с чаша тежко червено вино и това мезе отиваш направо в рая...

РОЛЕ ОТ БЕКОН В ШУНКОВАР

Тази рецепта ще има съвсем кратко лирическо отклонение – ще кажа само, че това е тайната на Бекона (с главно „Б“!). А всичко започна с едно парче гърди без кост от само 900 гр. - непредвидено, случайно и без предварителна концепция… Но пък какво по-хубаво от една приятна изненада? Естествено че, една изключително приятна изненада!

Необходими продукти:

1 парче свински гърди без кост около килограм – с относително правилна форма и тънки (3-4 см най-много)

20 гр. готварска сол

5 гр. червен пипер

5 гр. кориандър

Приготвяне

Гърдите се разстилат, като по-месестата им страна остава отгоре (евентуално по-ципестата отдолу, като това се прави с цел в последствие тя да остане от външната страна на рулото).

Подправките се размесват като около 3/4 от количеството смес се разпределя равномерно от горната страна на гърдите като се притиска и втрива в тях.

След това гърдите се завиват на колкото се може по-равномерно руло (и да не е съвсем правилно, няма проблем, тъй като шунковарът ще ги дооформи), което се покрива отвън с останалото количество от сместа от подправките.

Рулото се слага вътре в шунковара и се „вари“ 3 часа на водна баня при 80 °С или 4 часа във фурна без вентилатор на същата температура (за целта е важно само фурната да държи точно температурата).

След като беконът „се свари“, шунковарът се охлажда в студена вода без да се отваря, а евентуално отделилата се течност се отцежда през дупките. За да стегне добре и да запази формата си е необходимо да остане поне една нощ на студено. Вади се и… Абе оттук нататък всеки знае какво да прави!

Божествено, лесно и почти бързо!

СУДЖУК ОТ МЛЯНО ТЕЛЕШКО И СВИНСКО МЕСО

Ако миналата зима беше зимата на пастърмите, таза ще е на сурово-сушените колбаси. Истината е, че досега не бях правил. И макар суджукът да не е първото ми заложено изпълнение, той пръв стана готов. Или почти – то дето вика народът „циганин до топъл хляб и сирене не спи“. Аз пък не спя до суджук… Еми какво – мъчение си е! Но да не се отплесвам с лирика повече…

Изчетох сума ти рецепти от блогове и форуми (видове меса, подправки и т.н.), след което реших да го направя по описания по-долу начин. Смело и гордо мога да заявя, че това е най-вкусния суджук, който съм ял (казвам го честно, не защото си ми е мое чедо)!

Необходими продукти (за 1 кг смес):

600 гр. телешко месо (за 60%)

400 гр. тлъсто свинско месо (за 40%)

30 гр. готварска сол

10 гр. захар

5 гр. черен пипер

5 гр. чесън на прах

5 гр. кориандър

сушени свински черва за пълнене (от тънките, 30-40 мм)

брашно за овалване

Приготвяне

Месото се смила на едрата решетка на машинката, като се пускат едновременно късчета свинско и телешко за по-добро размесване.

Към каймата се добавят всички подправки и се размесва мноооооого старателно.

Поставя се в пластмасов или стъклен съд (никога метален, че да не промени вкуса на месото), отгоре се заглажда и се покрива с домакинско фолио като се внимава да не останат мехурчета въздух.

Оставя се на студено за 18-24 часа. 1 час преди пълненето червата (добре е да са купени обърнати предварително преди сушенето им, че е по-лесно) се накисват в хладка смес от вода и оцет в съотношение 5:1 (оцетът е необходим за да се премахне неприятната миризма на свинските черва). След като се разкиснат и набъбнат, червата се изплакват неколкократно със студена вода. С помощта на приставка за мелачката или на ръка с фуния червата се пълнят стегнато, но не прекалено. Краищата им се завързват с помощта на с помощта на конопен канап.

Ако някъде се наблюдават мехурчета, те се пукат внимателно с помощта на карфица и въздухът се изкарва. Може да се завържат по класическия начин на подкови, но аз реших при мен да са на полу-подкови (това ми е мярката мезе за вечерните 2 чаши). Оставят се да се сушат провесени на студено и проветриво място или, както аз го направих, в пастърмарника. На втория, четвъртия, шестия и осмия ден се валират с помощта на точилка или друго подходящо нещо, като не се натиска прекалено силно, така че да не се спукат. Това е необходимо за да се изкарат евентуално наличните във вътрешността на суджуците въздушни мехури, като при необходимост въздухът пак се изкарва с помощта на карфица. След последното валиране суджуците могат да се овалят в брашно, което по не много ясни за мен причини води до по-бързото им изсушаване, а освен това им придава и „добър търговски вид“. Сушат се до готовност, която зависи от много фактори (температура, влажност) и поради това не може да се фиксира като точен период от време. Обикновено още поне 10 дни… Търпение му е майката! И редовна проверка с опипване.

Е, аз не успях да издържа до пълна готовност, но и на 14 ден (включващ и 8-те дни валиране) мога да кажа, че е невероятно вкусен, макар и да е една идея по-мек, отколкото му трябва, за да е идеален на консистенция.

Наздраве! Аз отивам за още червено вино!