ПУЕШКА ПАСТЪРМА

Признавам си, че я сътворих от чисто любопитство дали ще се получи… Е, получи  се, при това не стана никак лошо.

Необходими продукти:

1 кг пуешки филета (4 бр.)

4 кг морска сол

червен пипер

чесън на прах

Приготвяне

Стандартно като при останалите пастърми. Изплакнатите и подсушени филета се зариват в морската сол и се оставят на студено за 24 часа.

Изравят се от солта, изплакват се със студена вода и се подсушават. Овалват се в смес от червен пипер и чесън на прах и се сушат в уреда за пастърми, който съм описал тук.

Сушат се докато станат готови (колкото и общо да звучи това, срок не може да се даде, тъй като зависи от външната температура, влажността и т.н. климатични особености) на вид и пипане. На мен ми отне само седмица.

Забележки

Получи се доста добра пастърма. Единствената забележка е, че се връзва на цената на пастърмата от патешко магре, която обаче си остава ненадминат фаворит № 1. Направих я за проба само, а пробата се оказа изключително успешна.

ОРДЬОВЪР ОТ КАЛМАРИ С МАЙОНЕЗА

  

Да си призная тази това ястие го приготвих по време на Коледните пости, но те вече отминаха, така че няма да се крия повече. А и във Франция примерно на Бъдни вечер се ядат морски дарове, така че ви давам идея как да се направите на французи догодина. Иначе въобще не е необходимо да използвате само пипала от калмари – може и съвсем цели, но аз видях тези на такава цена, че щеше да е престъпление да не купя и да не ги сготвя по тази моя стара рецепта (една от най-старите ми, сътворена в невръстна детска възраст от 12-13 години!)…

Необходими продукти

1 кг калмари (само пипала, само туби или смес от всичко ;) )

1 пакет майонеза (200 гр.)

4 яйца

1 лимон

сол

черен пипер

копър

Приготвяне

Калмарите се изчистват и измиват.

В тенджера се слагат да заврат 3-4 л вода. Когато водата заври, в нея се слагат калмарите и се оставят да врат не повече от 10 минути, че да не станат жилави. Вадят се и охлаждат със студена вода. Там, където кожата им се е отлепила от месото, тя се маха, но не е необходимо да се маха, ако е останала свързана с него.

Яйцата се сваряват твърди. Калмарите се нарязват на малки парченца и към тях се добавят нарязаните на също толкова големи парченца яйца.

Поливат се със сока на лимона и се добавят сол, черен пипер на вкус и ситно нарязан копър. Добавя се и майонезата и се разбърква добре.

Сервира се като ордьовър, примерно с препечен хляб и хубаво бяло вино.

БОБ В ГЪРНЕ

Рядко мога да кажа, че обожавам някое постно ястие, но боб чорбата е точно такова, ако е направена както трябва. А вълшебството, което глиненото гърне може да придаде към всичко сготвено в него, е безсмислено да се обсъжда. Така че ето я моята рецепта за боб в гърне, печен много много бавно на фурна:

Необходими продукти:

500 гр. зрял фасул

1 бурканче сушени домати в зехтин (олио)

1 голяма глава лук

1 голям морков

1 голяма глава чесън

1 парче праз лук (да речем с размерите на моркова)

1 сушена червена чушка

1 с.л. ронена чубрица

1 ч.л. черен пипер

1 с.л. червен пипер

½ ч.л. лют червен пипер

2 с.л. сол

Приготвяне

Най-напред се започва с фасула, който се накисва под много студена вода в продължение поне на една нощ. През това време обикновено е набъбнал почти двойно.

Водата се излива, а бобът се изплаква и се слага в тенджера в 2 л. вода с 1 с.л. сол да заври. Оставя се да ври около 20 мин.

През това време лукът и морковът се наситняват колкото се може на по-ситно (например с ръчен чопър), чесънът се изчиства и скилидките нарязват на шайби, а празът и сухата чушка са нарязват на ситно (чушката за по-лесно може да се накисне във вода предварително за известно време докато омекне).

Бобът се отцежда от водата, в която е врял, и се прехвърля в гърнето.

Към него се добавят наситнените и нарязана продукти, заедно с цялото бурканче сушени домати в зехтин (олио).

Добавят се подправките и всичко се залива с около 1,5 литра студена вода (аз обичам боб чорбата да е по-гъстичка).

Гърнето се похлупва с капака и се оставя в студена фурна (за да не се пукне от рязката смяна на температурата).

Фурната се включва на 150 °С без вентилатор. Пече/вари се в продължение на 5 часа и половина, през което време е добре да се евакуирате от кухнята, че ароматът може да предизвика такова отделяне на стомашни сокове, че да хванете язва. Но за по-кратко време не става. В глина е  така – цената тук е търпението!

Много хора избягват зрелия фасул заради дискомфортните газове, които предизвиква. По тази рецепта, ако се спази (изкисване за една нощ, предварително варене в тенджера и никакви запръжки), те са сведени до минимум, ако не са и елиминирани напълно. Така че остава само насладата от тази вълшебна храна. А, ако си изпечете топла питка, почти може да се замислите да станете вегетарианци! (При желание може и по тази рецепта.)

ПЕЧЕН НА ФУРНА ТЕЛЕШКИ БУТ

Това е ефектна, относително бърза, лесна и много вкусна рецепта, в която има само една уловка – необходимо е телешко месо, което е почти невъзможна мисия, тъй като тук говеждото се продава за телешко. А, ако е и порода за месо, а не за мляко, тогава успехът е гарантиран! Все пак напоследък се случва да се намери от различни ферми (аз самият преди седмица заредих фризера с 40 кила), така че споделям рецептата.

Необходими продукти:

1 цяло парче от бута около 1 кг. с относително равномерна форма на шайба с дебелина 4-5 см.

50 гр. краве масло

черен пипер

готварски термометър

Приготвяне

Месото се изплаква за кратко със студена вода и се подсушава бързо с помощта на домакинска хартия или чиста кърпа. Поръсва се с черен пипер (за да не стане сухо сол не се слага, тъй като тя ще издърпа соковете на месото, а при необходимост, каквато едва ли ще възникне, а и не препоръчвам, че да се усети невероятния вкус на истинското телешко, се посолява едва в чинията!!!) Маслото се слага в тиган на котлон на максимална мощност и след като зацвърчи в него за 3-4 минути максимум се запечатва месото от всички страни.

Прехвърля се в тава, полива се с маслото, в което е било запечатано, и се пече на 180 °С без вентилатор до достигане на вътрешна температура от 65 °С – 70 °С, но не повече!

Вода или друга течност не се слага! Температурата се следи през 10 мин след първите 30 минути с термометъра, който се забива така в месото, че върхът на шиша му да достига до средата на месото. При достигането на необходимата вътрешна температура месото се изважда от тавата и се реже с много остър нож върху дъска на много тънки филийки.

По принцип е добре рязането да стане напречно на мускулните влакна, но ако това не е възможно (както беше в моя случай), се реже под ъгъл от 45 °С (първоначално цялото парче се разрязва на две под ъгъл, след което едното се обръща, така че да е удобно да се реже). Може да се полее с отделения от месото сос.

Тази рецепта може да накара човек да си изяде пръстите, като единствената уловка е да има подходящо истинско телешко и, за съжаление, готварски термометър. Впрочем напоследък такъв може да се набави от различни интернет сайтове почти за жълти стотинки – това е инвестиция, която се заслужава! Наздраве с добро червено вино и добър апетит!